まずフィルターフックとは何なのかという事ですが、ここでは the_category の出力がブラウザに表示される直前に 処理を追加する事と覚えておけば大体 だと思います。
add_filter() システム関数に、(独自処理等の) 関数を追加するための関数です。
たったこれだけですが the_category 属性が下記のように変更できます。
フィルターフックについてもっと知りたい場合は下記ページが参考になると思います。