本来の表記は「豆豉」です。この記事に付けられた題名は、技術的な制限により、記事名の制約から不正確なものとなっています。
日本では「豉」という漢字になじみがなく、また日本で広く流通しているJIS 0208に含まれていない文字であるためか、形の似ている「鼓」という別字が当てられ、「豆鼓」と書かれることが少なくない[2]。しかし、この二つの漢字に音韻上・意味上の関連はなく、まったくの別字である。
作り方としては、黒大豆を水で戻してから、蒸し、塩、麹と酵母の混ざったものを加え、発酵させた後、露天で水分を減らして仕上げる[4]。現代の日本の浜納豆[4]や大徳寺納豆などの寺納豆によく似ており、これらは中国の豆豉が奈良時代に日本に伝わったものとされている。
産地によって、麹カビの作用が強いものと、酵母菌の作用が強いものなどの違いがあり、風味も異なる。
塩辛く風味が強いが、アミノ酸などのうまみ成分を多く含み、まろやかなコクとふくよかな香りもあわせ持つため、料理の味に奥行きを持たせることができる。刻んだものを回鍋肉や魚介類の炒め物などに用い、また、素材と合わせて蒸し、味と香りを付けるのにも用いられる。広東料理、四川料理、湖南料理などの調味料として多用される。