まず最初に、お店(中華料理屋やラーメン屋)で作る炒飯と家で作る炒飯の違いを考えてみましょう。
しかし、調理の技術について考えると話が膨大になり、また今回の記事の趣旨ではないので、「料理人の技量」部分には深入りしないことにします。
(当ブログでは、美味しい炒飯を作るためのコツについて、過去色々と書いておりますので、時間があれば読んでみて下さい!)
ただ、そもそもなぜ高火力で炒めた炒飯は美味しいと言われているのでしょう?
恐らく、"高温を維持し短時間で仕上げる"ことが一番のポイントであると思われます。
「お店の炒飯がうまいのは火力が家庭より10倍大きいからだ。」と言われると、直感的に「お店では超高温で調理しているんだな・・・。」と思うかもしれません。
しかし火力が10倍で温度も10倍とすると、家で炒飯を作るときの加熱温度が100でお店は1000という非現実的な温度になってしまいます。
よって、200程度の調理であれば一般的な家庭でも揚げ物などで扱う温度なので、お店の炒飯が1000で調理されている、などということはないはずです。
2つ目の理由は、高温を維持し短時間で仕上げることが大切であると、プロ自身が発言しているからです。
「なぜ炒飯で鍋を激しくあおるのか?」私もよく分かっておらず、プロの解答を聞いてみたいです。
「高温を維持して短時間で仕上げる」ことで、お店の味に近い炒飯を作れるのであれば、"1/4人前の炒飯"のように、極端に少量で炒めればお店の味に近づけるのではないでしょうか?近いうちに実験してみたいと思います。
今回は高火力のカセットコンロを使用することで、お店の火力に近い状況を作り出して炒飯を作りたいと思います。
こうしてみると、「カセットコンロで極限まで鍋を加熱すれば、お店と同じ環境ができるのでは?」と思うかもしれません。
それは、カセットコンロは熱を持ちすぎると、"爆発"することです。
ことを意識し、ガスボンベに出来るだけ熱を伝えず、爆発させないようにしなければいけません。
あらかじめ食材を計量して用意するだけでなく、すぐに鍋に入れられるように、手元に並べておかなければ作業効率が下がりすぐに焦げてしました。
しかしカセットコンロのような五徳では、鍋を滑らせにくいです。そこで、中華鍋を安定させておくことが出来る円筒状の五徳を購入し、炒飯を作ってみました。
するとが鍋の安定性は増したのですが、鍋が火から遠くなり火力が大幅に落ちてしまいました。
鍋を安定させつつ、火力を落とさない調理法について、何かいい方法が分かり次第記事を書きたいと思います。
家庭のコンロで炒飯を作る際は、2~4分程度は炒めていたのですが、このカセットコンロでは1分も炒めれば十分だと思います。ただ1分以内に塩振ったりご飯ほぐしたりするのは相当な手際の良さが必要で、結構難しいです。
(逆に炒飯を難しさを少し理解できた気がしました。このカセットコンロの数倍の火力で調理しているプロの料理人は、本当にすごいんだな・・・と実感しました。)
しかし、やっと炒飯作りの難しいことを理解でき、スタートライン?に立てた気がしました。これから練習を重ねていきたいと思います。
投稿日: 2018年8月23日 2018年8月28日 tyahanofgearカテゴリー 本格炒飯レシピ|お店の味を目指す,