保存食としての干物は、日本人が得意としてきた食べ方といえます。干して魚介類の水分を飛ばすと、微生物の繁殖が抑えられて腐敗が防げるばかりでなく、栄養成分も凝縮され、さらに、味まで濃くなります。海の魚は素干しに、川の魚は焼き干しにすることによって、季節を超えた美味しい保存食をつくってきました。
こうして魚の干物は、日常的に鮮魚の流通を補完する第二の食べ方として確固とした食文化を築き、同時に保存のきく救荒食品としての役割も果たしたのです。