・「冷凍食品や加工食品を子どものお弁当に使うのはNG? 研究者に聞いてみた」
アクリルアミドは、アスパラギンが還元糖と高温加熱されるとメイラード反応により生じることが知られている物質であり、120 以上の高温加熱した食品中に高濃度で検出されることがあります。アクリルアミドは動物実験において発ガン性を示すことから、ヒトにおいても食品中に含まれるアクリルアミドの摂取による健康被害が懸念されています。本研究では、揚げる炒めるなど高温加熱工程を経た食品に実際にどのくらいの濃度のアクリルアミドが含まれているかの実態調査を行うこと、また食品中に含まれるアクリルアミドの高感度・高精度な分析技術の確立を目指しています。
●東日本大震災時の福島第一原子力発電所の事故により放出された放射性物質の食品加工における動態解析(農研機構食品研究部門との共同研究)
2011年3月の東日本大震災の津波被害により発生した東京電力福島第一原子力発電所の事故において、放射性核種が環境中に飛散しました。厚生労働省は食品中の放射性物質を管理するために、平成23年3月に暫定規制値(平成24年4月からは現行の基準値)を設定し、原子力災害対策本部が定めたガイドラインに基づいた食品中の放射性物質検査を開始しています。放射性物質検査は、NaIシンチレーション検出器によるスクリーニング検査とゲルマニウム半導体検出器(下図)による精密な検査とを組み合わせて実施されています。本研究では、農産物、食品を用いた実験により、放射能測定実務に携わる人達に、測定値の精度を高める方法や食品加工を行った場合の放射性物質の動態などの具体的な情報を提供することを目的にしています。
なお、本研究は、農研機構食品研究部門との共同研究であり、主な分析はそちらで行っています。
近年、「食の安全」とそれを支える「信頼」に対する消費者の意識が高まる中、国内で販売される全加工食品に主原料の原産国表示を義務づける新たな食品表示基準が2017年9月に施行されました。しかし、食品の産地偽装は後を絶たないのが現状であり、解決しなくてはならない課題の一つです。
なお、本研究は、農研機構食品研究部門との共同研究であり、安定同位体比分析はそちらで行っています。
近年の健康に対する関心の高まりにより、糖質の生体調節機能が注目されています。特にオリゴ糖は腸内環境を改善するプレバイオティクス素材として広く認知されており、様々な食品中に添加されています。オリゴ糖など糖質の生体調節機能を重視した機能性表示食品の研究開発が進められている中で、加熱加工を経る食品に対しても糖質が添加される機会も増えてきています。食品の加熱処理は食品の微生物汚染を低減し、その保存性や消化性を高める方法ですが、一部の糖質は加熱により褐変化と呼ばれる非酵素的反応で他の化合物に変化することがあります。本研究では、これら糖質の構成単糖の種類やその結合様式に依存した加熱時の反応産物の分析やその化学反応速度論的な解析を行っています。
キノコは現在多くの種類を量販店や山で容易に入手することができ、食用や薬用として好んで食されている食材の一つです。しかし、一部のキノコは食べることで中毒症状を起こす毒キノコとして知られています。その原因物質の一つにシアン化合物があります。シアン化合物は青酸配糖体などの形でキノコ中に蓄積されており、マイタケ・エリンギなどなじみ深い食用キノコ中でも人体内の酵素で分解できる程度で微量に含まれています。本研究では、各種キノコ中でのシアン化合物の蓄積形態を分析するとともに、その発生要因や蓄積要因を調査しています。
私は炒め野菜中に含まれる発がん性物質アクリルアミドを対象とした研究をしています。野菜炒めは健康志向の高い日本人の食事の中でアクリルアミドの主要な摂取源の一つと考えられています。さらに、もやしは炒めた時に比較的高濃度のアクリルアミドを生成することが知られています。そこで私はもやしを炒めた時に加熱法や炒め時間で実際にどのくらいのアクリルアミドが生成するかを分析し、さらに生成するアクリルアミドの濃度を少なくする調理方法がないかを調べています。