なすの皮には、抗酸化作用のあるポリフェノールの一種ナスニンが含まれ、発がん物質の活性を抑制する作用があることがわかっています。また、目の健康に役立つ青紫の色素アントシアニンも豊富。白い実の部分には、ケルセチンという色素成分が含まれ、動脈硬化や心臓病予防に効果があります。えびの赤い色素成分アスタキサンチンも抗酸化作用が強く、血液中のLDLコレステロールの酸化を防ぐなどアンチエイジング効果が期待されます。