そして、店まで温度管理や配送車、容器などの安全管理をし、店に入ったら、冷蔵温度管理、保管場所や従事者の衛生管理を徹底し、素材そのものを生の状態で安全に管理しておく。その上で調理をすることになる。
具体的には例えば、店で調理前になる魚介類のうち、数点を選び、細菌検査をする。また、調理した後も同じように数点検査する。これを季節ごと、三ヶ月に一回程度の頻度で行う。また、調理機器道具のふき取り検査も同じように行う。といった方法で検証し安全確認をした上で提供するわけだ。
高品質の料理を出す店ではそれなりの良い、つまり安全な素材を仕入れ、調理まで安全に行っているところがほとんど(と思われる)だろうから、事故が起こる可能性は少ないだろうが、更に安全に、しかもおいしく出すためにHACCPで管理するなら、この様にしたらいい。そしてこれらのプログラム、頻度を決めて実施し、記録を付け、監視していることだ。
評価というのは、細菌検査という検証がそれでよいかということだ。例えば、店が提供する料理の数がかなり多く、その上チェーンとして数店舗あるいはもっと多くの店舗がある場合、もし問題が起こったら大変なことになる。そこで、3ヶ月ごとではなく毎月必要なのではないか、数アイテムでいいのか、全アイテムを検査する必要があるのではないか、本部があり、そこで一括して仕入れる場合、大規模ならば毎日あるいは毎週検査を本部で検査した方がよいのではないか、この場合各店舗では一般的衛生管理の徹底を行うようにする、もし店舗が全国に分散していて仕入れがそれぞれならどうするか、といったことを考えることだ。同じ原材料でも、産地が変わったり変えたりしたときに新たな検査が必要になることも忘れてはならない。
分析は、検査結果が出て来たら、その時の数値が安全かどうかを判断するだけでなく、毎回の検査結果が、前回とどのように違っているのか。例えば春から夏にかけての結果が突然悪化していたり、海水温の違いや産地でデータは変わるがその変化がどうなのかなど、常に監視し、たとえ合格レベルでも、悪化傾向が出ていたらそれについての検査頻度を短くして慎重に見る、といったものだ。