また、お店の面積が狭いため、ホール:厨房比率が大切です。通常だと8:2でしょうが、銀座は6:4程度になります。要はホール・席数が少なくなるということです。これではなかなか売上が上がりません。
今回のケースは1店のお店が全国数十ヶ所にセントラルキッチン(加工場)を持つことになります。そして地域の加工場も1次加工した食材を地域の福祉介護施設や都会のレストランに販売すればよいのです。これが新しいしくみです。