※本稿は、田中一明『ラーメン超進化論 「ミシュラン一つ星」への道』(光文社新書)の第1章を再編集したものです。またメニュー名、価格等は取材当時のものです。
ラーメン愛好家として身も蓋もない発言かもしれないが、料理の味の良し悪しを判断するに当たっては、明確な物差しは存在しない。人それぞれ味の好みがあるからだ。だが、「蔦」のラーメンは、個人の好みの範ちゅうを超えた次元にある。仮に、これまでどんなラーメンを食べても満足したことがない、味に厳しいグルメ評論家がいたとしても関係ない。そんな評論家をもってしても、強引に「美味い!」と言わせてしまうのが、大西店主のラーメンだ。
「創っているラーメンが自分にとって少しでも満足できないものになれば、ためらうことなく直ちに味を見直します」と大西氏は言う。「何らかの形で将来、役に立つのではないか」と、味を変えた後も、変更前のラーメンのレシピを残しておく店主は多い。だが、大西氏は、「過去を振り返っても意味はない」と、レシピを残さないどころか、昔の味の組み立て方さえ、あえて忘れ去る。
「気になる食材が見つかれば、あれこれ考えずにまずは取り寄せてみるんです。で、その素材だけを使って出汁を採ってみる。そのときに、『この素材は自分と相性が良い』と感じることができれば本格的に採用する。そうでなければ、いくら良さそうな素材であっても躊躇なく切り捨てます」
作り手が自分自身である以上、自分と相性が良くなければ、結局、頭の中で思い浮かんだ味のイメージと食い違ってしまうからだという。