うどんはシンプルなだけに繊細。丸亀製麺では、小麦粉、塩、水の分量はその日の気温などに合わせて細かく調整されています。
配合以外は製麺機でやっているとはいえ、麺匠の藤本さんは妥協を許しません。
製麺担当者には、小麦粉の袋の開け方や、空になった袋の扱い方まで、基本的なことから丁寧に教えます。
セントラルキッチンでつくった料理を提供するチェーン店では、そこまで気を遣わなくても均一な品質なものを出せますが、丸亀製麺は店舗ごとに人の手で製麺しているので、どうしても味のばらつきが出てしまいます。
そのばらつきを減らし、よりおいしいうどんを提供するために考えたのが、2017年からスタートした「麺職人制度」です。
運がよければ、丸亀製麺に行ったとき、紺色の襟がついたユニフォームに紺色の帽子を被った「麺職人」に会えるかもしれません。
麺職人がいる店には「当店の『麺職人』は〇〇です。こだわりのうどんをお楽しみください」と書かれた看板が掲げられているので、ユニフォームの意味を知らないお客様でも「どんなおいしいうどんが食べられるのかな?」とワクワク感が高まります。
パートナー歴3年の石田義信さんは、元々はデスクワークをしていて飲食業は未経験でした。50代で丸亀製麺に入社して、うどんの奥深さに魅せられ麺職人になることを決意した一人です。
麺職人になってから、常連のお客様から「制服変わった?」と声をかけられ、いっそう気持ちが引き締まり、もっとおいしいうどんをお客様に食べて欲しいと思ったそうです。