「昔より使い続けている建物なので、所々痛んできている部分もあるのですが、この麹がマルマタの味を守ってくれているから、なかなか思うように補修も出来ないのですよ」と、苦笑いを浮かべながら、36歳の若さで今年の5月に、6代目として新しく社長に就任した出口智康さんは話す。
古くよりみそ・たまりの醸造地として最盛期には50軒程の業者があったが、年々その数が減少している。みそとたまりの両方を取り扱う事業者が多いなか、丸又商店では、"たまり"をメインに取り扱ってきた。「原料となる大豆にいいものを使うことは大事だが、必ずしもよい大豆を使ったからといって、よい商品になるとは限らない。大豆の選定も大事だが、それ以上に『どれだけ手をかけてあげるか』ということが最も大事なこと」と彼は言う。大手メーカーでは半年程で生産できるものを、昔からの製法を引き継ぎながら、長いものでは3年、最低でも1年3ヶ月以上の月日をかけて造りあげる。
一般の「醤油」と比べ、小麦粉を使わず、うまみ成分が多い『たまり醤油』は主に東海3県を中心に生産、消費されているが、刺身用としてだけではなく、煮物などにも使うと絶品。醤油で煮ると時間が経つと硬くなってしまうが、たまりだとそれがない。国内だけでなく、ヨーロッパを中心に海外にも輸出され、実はフランス料理の隠し味としても使われているらしい。
現在は、業務用が中心となっているが、3年程前に、現社長が自ら作成し、ホームページを手作りで開設した。まだ注文はそれほど多くないが、直接お客様の声が聞ける、小売の分野も今後力を入れていく。
食べる物を扱っているから、安全で、美味しい、体によいものを造って、皆様に喜んで頂きながら、これからも長くこの商売を続けていきたい。-長い歴史を刻んできた会社ならでは最後の一言であった。