例えばプルダウンメニューを作る時はvalueにはキーを、表示用には値を別々に設定したり、「みかん 68円」などといった連番以外のキーを使えるのは魅力ですね。
array()は以下のようにダブルアロー演算子を使い、キーと値をセットします。
既にセットした配列に値を追加すると、上書きされてしまうのは1-1でご紹介しましたね。
array_merge()で追加することはできますが、やや冗長に感じられるかもしれません。
通常の配列ではarray_push()や、[](角カッコ)による追加ができるため、これらが一般的です。