我々の大切な卸売業者のひとりである清田氏の見識の深さは畏敬の念を抱くほどだ。でも、彼がこの果実倉庫で育ち、彼の父親から商売について教わってきたと聞けばそれほど驚くことでもないのだろう。5種の苺を我々の前に並べながら、それぞれの一番の特徴を教えてくれた。あるものは甘くジューシーで、またあるものは糖度と酸っぱさのバランスが程よく、大粒のスカイベリーという種類は先端がとても甘く、茎に向かって甘さがまろやかになる、など。どれもが苺のよい香りを放っている。当然のことながら、北米ではこのような商品として栽培されている苺を見つけるのは難しいだろう。
2つの市場を訪問する合間に、築地市場外にある小さな寿司店で朝食を取った。女将さんが賑やかに我々を迎え、大将は手早く新鮮な寿司と刺身を出してくれた。間違いなくこの素材は少し前に市場で仕入れたものであろうが、非常に新鮮で美味しかった。寒い朝、冷蔵エリアを数時間歩いた後に、濃い緑茶を頂戴し、温かい味噌汁で朝食を終えるのは心地よい。店を出る時、海藻のペーストがはいった小さな瓶を手渡されたが、どうやって食べたらいいのかまだわからない・・・きっと同僚があとで教えてくれるだろう。
いつもの仕事に戻るためホテルへ帰る道すがら、冷えた身体を暖めるかのような興奮が僕を満たしていた。日本人は食への尊敬のレベルが違うとはもともと思っていた。生産者であれ仲介業者であれ、料理人であれ、基本的にみな職人なのだ。僕はあらためて重責を担っていることを実感するとともに、パークハイアット東京でこうした素晴らしい数々の生産物を使い、ゲストに僕の作るものを味わってもらうのがとても楽しみだ。