日本の料理には四つか五つのスタイルがあります。最初に、平安貴族が宴会で食べていた大饗料理。それから、寺を中心に発達した精進料理。日本食のハレの食事を作ったのが本膳料理。和風の結婚式に出てくる料理です。室町時代から江戸初期に完成する本膳料理の中から、新しい料理の革命が起こる。これがお茶の料理・懐石料理。このほかに、おばんざいという庶民の料理がある、という風に考えればいいかと思います。
中国へのあこがれが徐々に消え、国風文化の時代になると、床に座り、小さなテーブルで箸だけで食べる習慣がでてくる。一人ずつが膳を持つスタイルが本膳料理です。
そういう懐石のいいところを取って、日本の食文化は江戸時代、大変な発達を遂げます。幕末には、現在の日本の食の技術、料理の種類というようなものは、大体全部出そろいます。
一方、精進料理はタブーが前提になっていて、例えば日本人は鶏を食べるということがなかった。庭の鳥、身内なんです。ところが外にあるものは、野鳥でもイノシシでも、魚でも何でも食べる。内と外という日本人の独特の感覚、空間意識と思いますが、身内にあるものは食べない。独特のタブー感だろうと思います。動物性のもの、おいしいものを食べないのです。精進というのは粗末な食べ物という考え方もあったようです。
それをおいしく食べるため、だしの文化が出てきます。これが、精進料理の中で発達し、日本人の微妙な舌の感覚が育成されてきたという面があります。
日本料理は、常に変化しています。その時の人の好みによって、変わっていく。押しとどめようと思っても無理です。後戻りができない。それを肯定しなければ、進まないんです。肯定する中で、一体何を選んでいくかということです。そこら辺がこれからの料理の行き方だと思います。
「おばんざい」は、ミシュランに掲載されませんが、変化することなく、連綿と受け継がれていって欲しいものです。「おばんざい」こそ、世界に誇る日本料理の基本だからです。