高級酒は昔ながらの和釜とセイロでお米を蒸し、先程の麹室で種付けをしますが、それ以外はこの放冷機のところで種付けをするのだそうです。お仕事の邪魔にならないように気をつけながら覗き込ませていただきました。
種付けをする場所は違っても、ここでも麹菌の入った篩(ふるい)を木の棒でたたいて、まんべんなくお米の上に麹菌を振りかけています。
私が覗き込んでいると作業をする手を止めて、気さくな蔵人のお兄さんが「これが麹菌です」と見せてくれました。
この機械もベルトの移動速度や送風の強さでお米の冷やし方を調整しているようです。今、流れてきているお米は五百万石、精米歩合65%だそうです。 機械の右上に、いくつかのランプがあり、そのうちの1つに明かりがついています。
これは麹室に通じていて、麹用のお米を蒸すときに、室に引き込んだお米の温度が高いとか低いとか注文をつけるときに使うランプなのだそうで、離れた場所からの指示が聞こえないために、そのランプの光っている指示でこちらの放冷機で温度調整をするのだそうです。
午前中に最初に入った麹室に来ました。午前中はここの麹を隣の部屋の自動製麹機に運びましたので何もない状態です。
シューという空気の音と共にお米が運ばれてきました。台の中央に設置されたパイプの端からお米が出てきます。そのお米をアルミのスコップで両サイドに散らしていきます。
これも大事なお仕事といいましょうか、皆さんにお伝えするには食べてみることが一番と考えている私は早速、手にとって食べてみました。
作業をしながら平石さんが今日は「引き込み」から「出麹」まで全ての麹に関わる仕事をされたことになりますね。1日で全て体験できるなんて非常にめずらしい事なんですよと言われました。
その間も蔵人は運ばれてくる蒸し米の温度を測っています。ここに運ばれて来たときの温度は32度Cで推移しているようです。
これは、まさしく先程の放冷機に指示を出すためのスイッチのようです。
作業の途中ですが私たちは隣の自動製麹機の様子を見に行きました。