(バターは、溶けるのに時間がかかると、全体の水分量のバランスが崩れてしまい、焼き上がりが悪くなってしまうので、先にバターを溶かしてから残りの材料を入れる方が失敗が少ないです。)
4. 鍋を火から下ろして、溶き卵を少量ずつ5~6回に分けて加えて生地となじませる。
8. 190度のオーブンで、換気口を締めて25〜30分。オーブンを開けず、160度に落として10〜15分焼く。網に上げて、出来上がり。
水分は水だけでも大丈夫です。(計算上は、水100cc)牛乳が入ると色づきが良くなり,皮が若干厚くなります。より香ばしい色を付けるのであれば、砂糖の分量を増やしても良いでしょう。
絞ってからすぐに焼かないと、生地表面が乾燥し膜が張ってしまいます。この状態で焼くとシューの頭が割れず、椎茸傘のような形になってしまいます。
エクレアの場合は、生地が柔らかすぎるとダレてしまい、綺麗な形が作れないので、溶き卵の量を調節して、ほんの心持ち固めに生地を作りましょう。