尚、充分な甘鯛の骨があった場合で、しっかりとしたフュメ・ド・ポワソンが取れた場合は、蛤の煮汁を加える必要はありませんが、フュメの旨味はイノシン酸で、ハマグリはコハク酸なので<、旨味の要素に多少の違いがあります。
ノイリー白 のアルコールを飛ばし、7 に加え、200のオーブンで 5分蒸し煮します
生クリーム の絞り汁を加え、味を見て、塩、胡椒します
これだけだと多少弱いかもしれませんが、蒸し煮した煮汁も使っていますし、違う旨味を補強するため、ハマグリも使うようにしています。