やっぱり、修業の過程で量をこなすことは大事ですね。板前はお客様と接する中でいろんな失敗を繰り返しながら鍛えられていくんですが、それはお客様から千本ノックを受けているようなものです。そこで逃げ出さずに質を保ちながら、ひたすら数をこなしていく中で初めて見えてくるものがあるんですね。
量を積み重ねることで、いずれそれは「質」に転換します。「量より質」と言いますが、最初から質のいいものなんかできません。量をこなしているうちに、目標や方向性が見えてくる。そこに向かってさらに研鑽(けんさん)を積んでいくが成長するということだと思います。