ここでは、燻されたものを紐から外しているんですね。これが3日半燻したものですね。
はい。樽出しのタイミングなどは、経験を積んでいくしかありません。それでも、全く同じ味とまではいかないのですが、そこは発酵調味ならではの付加価値の部分でもあって、お客様の中には、その微妙な風味の違いを楽しんでおられる方も多くいらっしゃいますよ。
この倉庫の中ではさらに長く、半年〜1年近くかけて熟成させます。温度を抑えてゆっくり発酵させるんですよ。
そうですね。膜で空気が遮断され、その下のつゆの中では健康にも良いと言われる植物性乳酸菌しか生きられません。漬物のいいところは、熱を加えなくても、この液面より下は衛生的な状況を長期間保っていられることなんです。先人の知恵ですよね。
はい。こちらがさらに数日漬かってちょうどいい状態のもの。少し酸味を感じられると思います。