生まれは熊本です。実家が日本料理屋で、ゆくゆくはそこを継ぐための修行のために上京して、銀座八丁目の割烹で5年、京橋の鰻屋さんにも和食の職人として入ったんですけど、そこの店長さんに「もうひとつ店を始めるからいっしょにくるか」と誘ってもらったのが居酒屋人生の始まりです。あれが88年のこと。ちょうどバブルの時期に転職して、そこでは17年間働きました。この店をオープンさせたのはまだ4年前のことですね。
たとえばうちのBGMは50年代から80年代の歌謡曲がメインで、例外はアレンジに昭和を感じるクレイジーケンバンドぐらいなんですけど、これにしても、いろんな世代のお客さまに楽しんでもらうためです。おじさんおばさんはこれでちょっとだけハイになれるし、若い人もサビぐらいは知ってますよね。お店って、料理だけじゃなく、空間全体を提供する仕事ですからね。入店してもらって、多少の時間をここで過ごしてもらって、店を出るまでの「体験」すべてに対してにお会計を頂ければと思っています。
この商売を続ける限り、いちばん勉強させてもらいたいはずの「同じ時間帯で営業している店」には遊びにいけないじゃないですか。だから同業からの意見というのは貴重だし、参考になりますね。食べる食べないは別として、きちんとしたリサーチの上に販売されているコンビニのお弁当とかファミレスのメニューというのもチェックするようにしています。
ここまでぶ厚い玉子サンドというのは──最近は東京でも出す店が増えてるみたいですが──もともと大阪から火がついたもので、僕も向こうの先輩に「やってみれば?」と薦められたものです。パンはしっかりトーストするようにしていて、バリッとした食感が玉子の柔らかさを強調するようにしています。
僕は飽きっぽい性格なので、メニューはどんどん更新しちゃいますね。新作は黒板に書いて、定番になればテーブルのメニューに昇格する。残念ながらそこまで出なくなったメニューというのは黒板に降格して、中にはそのまま消えていってしまうものもあります。この店はすべてをひとりでやっているので、ある程度メニューは選ばなきゃならないんです。
昔、明け方にテレビをつけていたら、世界の車窓だったり、水族館の紹介なんかをする番組がやっていて、そこでイタリアのあるレストランが紹介されていたんです。ナレーターが「イタリアのピザにはタブーはない」と語っていて、なるほどね、と。当時の日本なら、ピザはトマトソースというのが当たり前でしたから自分でもその枠に収まらないものをつくってみたくなったんです。
粋な遊び方の伝統を受け継いでほしい。これからの居酒屋に必要なものとは?
うちは幸いなことに遊び方を知ってる大人のお客さんに恵まれてますけど、たまにスタッフを自分の執事のように顎で使ったり、会計のときに「お兄さんの誠意でちょっと安くしてよ」なんていう人がいて、そういう横柄な行為を見たときにも、粋な遊び方の伝統というのが受け継がれていないことにガッカリしますね。ここは居酒屋だから、盛り上がれば大きな声を出していただいても構わないんです。むしろうるさいお客さんを注意するようなお客さんがいたとしたら、僕は「ここはお酒を提供する場所なので、こういう夜もあることをわかっていただきたい」と話します。つまりは場の空気を読みながら、お店の一部になっていただけるお客さんに集まってもらえれば、僕も自分の中から自然に湧き出るサービスができるということなんです。
「今日は寒かった~」「じゃあ熱燗でもつけますか?」。字にすればなんてことのない、こんな普通のやりとりを続けられる店でありたいし、時代であってほしいと思いますね。