こちらのシェフはリッツカールトン花筐(はながたみ)ご出身。(掲載許可済み)
「お許しを」という紙に、お店のおすすめメニューやオペレーションについて書かれていました。
右側の羽根付きの羽のように見えるものは「つくばね」というもので、酢漬けにしてありました。
そろそろ日本酒をということで、たくさんの中からお猪口を選ばせてもらいます。
磨きの歩合は非公開なのだそうです。二割三分のもので5日間かけるとのこと。これは7日間かけているので恐らく1割台と言われているらしい。
お水を二度ろ過し、煮沸してからマイナス25度で2日間固めた氷。