酢は、食塩ほど頻度は高くないですが、しばしば使用される調味料の一つですよね。
酢は、思いの外、種類が豊富で、中に含まれている酸も酢酸が主体だとしても、クエン酸、リンゴ酸などバラエティーに富んでいます。
また、合成酢はほとんど市販されていませんので、ここでは醸造酢に限った内容にします。
『醸造酢』というのは、完全に醸造のみによって作った酢のことで、化学的に合成した氷酢酸などをまったく添加してないものを指します。
なお、『純米酢』と表示されているものは、アルコールや糖類を添加して醸造したものではないという意味です。
このような酢の風味は、料理の種類によって、向き不向きが分かれます。
例えば、純米酢はコクはあるが、臭いが強いという特徴があります。特に麹のむれたような独特の風味があるため、さっばりしたサラダには向きません。
酢の味として感じられるのは、単純に酢酸の味だけではありません。先に述べたように、風味も味に影響を与えるからです。しかし、酸味に限っては、酢に含まれている含有物に大きく左右されます。
穀物酢では、リン酸塩類も酸味を和らげるのに大きな役割を持ちます。このリン酸塩類もアルコールの添加していない酢に多く見られます。つまり、材料に穀物を多く使うほど丸みのある味になるわけです。
たとえば、料理の材料を酢に浸してあっても、煮るなどの加熱をすれば、ほとんどの酸味を感じなくなってしまうことがあります。蒸し寿司が酸味よりも、甘味を強く感じるのは、酢酸が蒸発した結果です。
乳酸発酵させたものというのは、乳製品ではヨーグルトやサワークリームがあり、植物性では漬け物類があります。京都の"すぐき漬け"などは、室に入れて、仕上げの時に強い乳酸発酵をさせるから相当の乳酸を含んでいます。中国のザーツァイもかなりの乳酸が含まれていると言われています。
各種の酢について、取り上げましたが、一種類の酢を使うのではなく、ぜひとも複数の酢をまぜて使ってみて下さい。
異なる酸味が合わさると、別の酸味が生まれてきます。その結果、新しい味が発見できるかもしれません。
料理ではないですが、例えば、缶ジュースの成分を見ると、たくさんの酸が含まれていることがわかりますよね。工場でジュースを作るときは、ビタミンC(アスコルビン酸)を添加します。ビタミンCも一種の酸であり、これをクエン酸と混ぜると爽快感を生み出すことができます。
料理の美味しさは、料理のpHと関係があるためです。人間の味覚は、少し酸よりの方が美味しく感じるので、酢を少量加えてpHを下げることで味をよくすることもできます。