ODBCを始めとした互換性担保のため、Microsoft Officeは64bit版でなく32bit版を使いましょうというお話。
問題のAccessをWindows7 32bitのPCで開くと、設定したODBCデータソースが正常に表示されている。
もしやと思って確認したら、最初に問題の起きたWindows8.1には64bit版Microsoft Officeがインストールされている事が判明。
Windows8.1に32bit版Microsoft Officeをインストールした結果、ようやくお目当てのODBCデータソースが表示され無事にインポートする事ができた。