生地の発酵をうまく行うために、生地をこねるときに入れる仕込み水の温度は、季節(室温)によって調節する必要があります。
定数35ー粉温度32=仕込み水3になりますが、仕込み水が3では、イースト菌の動きがにぶくなってしまいます。こういう場合は、粉をあらかじめ冷蔵庫に入れるなどの対応が必要になります。
仕込み水を少しずつ加えて、ひとまとめになるまでこねます。(こね上がり温度が約23〜24になるよう、仕込み水の温度を調節すること)
生地を取り出し、6等分(1個210g)にして切り口が隠れる程度に軽くまとめ、たわら形に整えます。布巾をかけて常温で15〜20分程休ませます。
表皮が張るように、ホテルパンの長さ(約26cm)に伸ばします。
ただ、生地をいちから作る手間や時間といったコストを考えた場合、冷凍パン生地を使った方がいいかもしれませんね。