カビを付けることにより、長期保存が可能な食品になると共に、更に美味しい鰹節に仕上げていきます。
時間をかけてゆっくりカビを付けますので、完成までに3か月~半年以上かかります。この完成までの期間の差は、カビを付けて取るという作業の回数によります。カビ付けの回数が多いほど、高級な鰹節とされています。
枯れ節は、カビを付けることで脂肪を分解していますので、荒節よりもすっきりとしたダシを味わうことが出来ます。
鰹を4つ割にした荒節の表面を削り、カビを付けてカビを取る作業を2回以上行った節を「本枯れ節」といいます。手間と時間がかかり、職人も減ってきていることから、製造量は年々減ってきています。
になります。下記から鰹節の枯節である「本枯節」が完成するまでを詳しく説明していきます。
頭を落とした鰹のハラモの部分を切り落としていきます。卸包丁を使用します。
合断をすることで、1本の鰹から4本の鰹節が出来る事になります。
以下では、日本古来からの焙乾方式である手火山式で紹介していきます。
ここまでの工程で「荒節」の完成になります。市場に回っているほとんどの鰹節の削り節が荒節を使用しています。燻製の香りが強く鰹の旨味が強い鰹節になります。
カビが十分についたら、カビを払って天日干しをします。天日干しをしたらまた湿度と温度の高い部屋に入れてカビを付けます。
枯れ節は、宗田鰹や鯖の節もありますが、削る前の節の状態で販売されることはほとんどありません。
鰹の枯れ節の購入は、専門店でも購入できますが、インターネットサイトでは、色々な店舗の商品を見ることが出来ます。
鰹節の名産地である、鹿児島県指宿市の会社です。本枯節を自社で製造して販売しています。本枯節にこだわって製造している会社で、本枯節を購入するなら間違いありません。
削り節のダシの取り方を紹介していきます。削り節にはいろいろな種類がありますが、ここでは一般的な「花かつお」のダシの取り方を紹介します。花かつおのダシは、風味を重視する味噌汁やお吸い物に向いています。
カビを付けて熟成させた分、通常の荒節の鰹節よりも風味が強くなっています。スーパーで「枯れ節使用」と書いてある削り節を見かけたら、ぜひお試しください。