空気中に3時間程度放置します。この時、乾燥しないように濡れた新聞紙か、クッキングペーパーを上からかけておいてください。
冷凍保存袋などに入れ、しじみを冷凍します。こうすることで、うま味成分であるオルニチンやイノシン酸が増えると言われています。冷凍庫で3時間程すると凍結します。1度に使い切らない場合は、小分けにしておくと便利です。
冷凍保存で1ヶ月はもちます。利用する際は、解凍せず凍ったまま加熱してください。
しじみのうま味を引き出すには、前述の下処理をしっかり行ってください。
また、加熱しすぎると風味を損ねますので、ふたが開いたらすぐに火を止めてください。
日本のしじみは主に3種類あります。日本の漁獲量の99%以上を占める「ヤマトシジミ」、淡水域に生息する「マシジミ」、琵琶湖の固有種である「セタシジミ」です。