硬度1.7の超軟水である温泉水99を使い始めたきっかけを教えて下さい。
そんな中、日本で本当においしい出汁を作ろうと思えば良い水を探さないといけないと思っていて。インターネットで水を探していたら、温泉水99が見つかったんです。浸透性が高いとか、うま味を引き出すなど、自分が水に求めていたポイントがデータとして何点か載っていて。使ってみようと思いました。僕はお客様に「何で使ったんですか?」と聞かれた時に、明確な答えは必要だと思っています。その際にデータは説得力になるので。実際、昆布出汁の出方もいいですし、出汁をとった時の色合いが他の水とは違いますね。出汁はコンソメなどを引くときのベースになります。
フレンチでは、うま味成分としてウニも使えば、アワビも使います。その中で、ターゲットにしたのが昆布だっただけです。僕は日本人ですし、フレンチだからフランスの食材を使わないといけないとは、思ってません。日本にいるので、日本の食材もフルに使います。店名のエスキスには、何もないところに、僕らが絵を描いていくという意味があります。フレンチをうたっていますが、新しい考え方やスタイルを打ち出そうとしています。だから、水にこだわって昆布出汁をとってみる。リオネル・ベカ・シェフがいて、彼が昆布出汁について「それいいね。フランス人から見てもありだよ」と言えば、フレンチでオッケーだと思うんです。
飲水としては使っていません。飲み始めるとはまってしまい、コストがいくらあっても足りないので。主に料理に使っています。
村島シェフにはランチ前の仕込みの忙しい中、素材に対する思いを長時間にわたり、熱く語っていただきました。料理への研究心、挑戦心に満ちあふれたミシュランの星を得ているシェフに、温泉水99を選んでいただいて、光栄に思います。情熱的なシェフがいるから、エスキスは何度行っても「次はどんな料理がでるのだろう」とワクワクさせられそうなレストランなんですね。
9時半~11時にはパンの販売もしています。200円のミニバゲットは噛むほどに味わい深く大満足。ミシュラン2つ星の味が、数百円で楽しめるなんて、とってもお得です。