というのも、若いころは多くの客を相手にすることがものすごく楽しみだったし、スタッフを動かすのも好きでしたから。むずかしい問題が起されば起きるほど、料理長としての生きがいを感じていたわけです。それが40歳代になると、若い人を教えることはできるけど、自分の職場で一緒に仕事をするのが、だんだんおっくうになってきたんでしょうね。ちょっと体をこわしたこともあったし、前から丸梅さん(東京。四谷の日本料理店)の、一日一組のためにのみ料理を作るという形式に、とても共鳴しておりましたから、料理人としましてね。
一日一組のために料理を作るという今の形は、これまでの浜松での自分の仕事に関心を持ってきてくれたお客さんがいなければ、むずかしかったですね。何しろ電話一本だけが頼りで、それ以外はロコミだけですからね。昔の仲間から、これまでの仕事からの逃避だといわれたこともあるんですが、僕はむしろ一歩ひいてるというよりは、強く押しているつもりでいるんです。
このままいくと技術がなくなってしまう危険がある。やはり、こうした技術を一度は経験してから今の新しいフランス料理の技術を学んでほしいですね。私のところから独立した人たちは皆よくやっていますが彼らの評判がいいのは、底にこの洋食屋さんの技術を持っているからだと思っています。
このように、農家の人には、自然の中での野菜作りに努力してもらい、良い素材を作ってもらう。そうすれば、僕たち料理人の仕事もずい分変わってくると思うんです。かつて私がハープやスパイスの普及に努力したことが定着してきたように、自然の野菜の旨さも、必ずみなさんが分かってくれると思います。
良い素材があれば、あとはその素材をどう生かすかを真剣に考えればいいのですから。それには料理する側に幅の広さが必要ですがね。こうした時代がやってくれば、本当に素材と料理とのすばらしい出会いが出来るようになってくると思うのです。