昨夜、NHKのニュースが終わり寝ようとしたとき、「プロフェッショナル 仕事の流儀」という番組が始まった。その内容に思わず吸い込まれていった。
日本料理人、山本征治氏。東京六本木「龍吟」のシェフである。昨年11月にミシュランガイドで三ツ星に輝いた日本料理店である。その山本氏のまさしく『仕事の流儀』を教えてくれた内容であった。彼は現在42歳。中学卒業と同時に板前となり厳しい修行の後、33歳で自分の店を持った。
彼は、伝統的な日本料理でも「それで本当に食材の最高の味が引き出されているか?」と徹底的に問い直して進化させていく。「この料理は本当に最上なのか?」「日本料理を作った人が今の世にいたら同じことをするだろうか?」「科学技術も、流通過程も進歩した今だからこそできることが必ずある」との信念で、料理を化学反応にさかのぼり実験器具を駆使して最高の味を求めている。そして世界最大の料理の学会「マドリード、フュージョン」に招かれ大絶賛を浴びた。NHKの番組作りに感嘆した。