メキシコシティで生まれ、祖母の作る伝統的な料理やアカプルコでレストランを経営していた父の影響を受けたサンドバル氏は、アメリカの料理学校に入り、卒業後フレンチレストランなどを経て、彼の原点であるメキシコ料理に立ち戻り、1997年にニューヨークにフラッグシップとなるモダンメキシコ料理レストラン「MAYA」を開業、その後も数々のレストランをオープンしている。2003年には世界的なオペラ歌手プラシド・ドミンゴ氏とのパートナーシップにより、ニューヨークにアッパークラスの現代メキシコ料理レストラン「Pampano」を開業、ニューヨークタイムズ誌から「トップスター2人によるレストラン」としてアワードを受賞した。