Oiremos pocas loas a un menú de avión . Lo que sorprende , de hecho , es encontrarse con algo realmente grato . Es difícil pensar que esa comida vaya a quedarse grabada en la memoria gustativa . Y eso , a pesar de que —reconozcámoslo— no solemos dejar ni el sobre de mantequilla . Aunque pueda variar de una compañía a otra , el sabor es más o menos similar y factores como la altura , el ruido o el espacio cerrado podrían ser los causantes de provocar ese rechazo gastronómico . Porque no solo la comida influye en nuestro paladar . El sentido del gusto muchas veces se queda en tierra cuando despegamos . Así lo apunta un estudio publicado en International Journal of Gastronomy and Food Science : `` La comida y la bebida saben diferente en el cielo '' . Y los motivos , explica Charles Spence , el líder de la investigación y profesor de Psicología Experimental en la Universidad de Oxford , son `` la falta de humedad , la baja presión del aire y el ruido del motor '' . La falta de humedad reduce la capacidad olfativa Lo primero que se ve afectado es el olfato . `` Cuando el avión se va elevando , la presión del aire disminuye y la humedad cae en picado '' , afirma Spence . La sequedad que se produce por el cambio en el ambiente afecta a la mucosa nasal y hace que el este sentido tan importante para saborear los alimentos deje de funcionar correctamente . Consecuencia : se reduce el gusto y dejamos de percibir parte del sabor de los alimentos . Esto no le quita razón a la opinión de Miguel Ángel Lurueña , tecnólogo de alimentos y creador del blog Gominolas de Petróleo , `` las recetas y los ingredientes de las comidas que se sirven en la mayoría de los aviones no ganarían una estrella Michelin '' . Pero sí hace que `` percibamos con menor intensidad sabores como el salado y el dulce , y con mayor el umami [ el que se conoce como 'quinto sabor ' es ese regusto que dejan alimentos tan distintos como el queso parmesano , las anchoas , los espárragos , los tomates , la carne , la salsa de soja o el jamón ibérico ] '' . También aumenta notamos más el ácido , amargo o picante , según descubrió otra investigación del Fraunhofer Institute for Building Physics junto a la compañía aérea Lufthansa . Esto explica cosas como que `` el tomate sepa tan bien en los aviones '' , dice Spence , o que algunas empresas aumenten los condimentos de las comidas para `` garantizar que tengan buen sabor en el aire '' , según afirmó para la BBC Russ Brown , miembro del servicio de hostelería de American Airlines : `` A menudo , las recetas se modifican con sal o ingredientes adicionales para inducir a una atmósfera de comedor casero en la cabina '' . Las aerolíneas crean una atmósfera para que el cerebro saboree mejor Y no todo está en los alimentos , el cerebro tiene mucho que decir : `` Tiene un papel muy activo en la percepción '' , aclara el doctor en neurociencia y autor de El cerebro . Descifrar y potenciar nuestro órgano más complejo , José Viosca Ros . Para exprimir el cerebro y aprovechar la exaltación del umami en las papilas , algunas aerolíneas han empezado a aclimatar el momento del almuerzo a bordo . Prueban combinaciones de música relajante con alimentos ricos en umami —como las espinacas o algas— y hasta repartiendo inhaladores nasales para aclarar las fosas . `` También se cambia la cubertería '' , asegura el autor del estudio porque dice : `` No sabe igual la comida con un tenedor y un cuchillo pesados que unos de plástico livianos '' . En España , el restaurante Spoonik ha sido reconocido con el Premio Nacional de Hostelería en innovación precisamente por investigar sobre este terreno . El espacio creado por Jon Giraldo y Jaime Lieberman propone una experiencia gastronómica que se vive con todos los sentidos y para ello se apoyan en estudios de la neurociencia que observan cómo una determinada música , el uso de las luces , el tipo de vajilla y otros juegos que engañan al cerebro pueden hacer que los platos nos sepan más ricos . Cambian las cantidades y la preparación A toda esta combinación de factores se suma un obstáculo bastante obvio : no es lo mismo preparar comida para una familia que para centenares de pasajeros , ni servirla a pie de calle que en un avión , donde se calienta con un horno de aire seco . Las bandejas suben a bordo preparadas y envasadas y llegan a nuestros asientos recalentadas . “ Los chefs de aerolíneas son únicos porque producen recetas en masa para miles de clientes ” , decía Russ Brown en el texto citado . “ Muchas veces el producto final no es lo que se planificó originalmente debido a agentes fuera del control del cocinero . Diseñamos alimentos con ingredientes y empaques que sabemos que pueden sobrevivir el largo proceso entre la preparación de los alimentos y la entrega ” . De ahí también la importancia de intentar engañar al cerebro con toda una serie de factores añadidos . En definitiva , resume Viosca , todo influye : “ Una menor presión del aire en la cabina , menos humedad , la ansiedad de los pasajeros , una cubertería y vasos de material ligero y de mala calidad , falta de un nombre descriptivo del plato o la falta de interacción social durante la comida ” . “ Todo esto se ha estudiado y parece ser que influye en la percepción del sabor , pero yo añadiría algo adicional : la relación entre la calidad y el precio no es la más idónea ” . Y zanja el tema : “ Para lo que sirven , el precio , en ocasiones excesivo , no ayuda especialmente a ofrecer una experiencia gastronómica demasiado placentera ” . Puedes seguir Buenavida en Facebook , Twitter , Instagram o suscribirte aquí a la Newsletter .
La humedad , la presión o el ruido del motor afectan a la percepción del sabor