L’arôme Maggi est une sauce d’assaisonnement salé végétal qui tire son nom de son créateur Julius Maggi. Il est considéré comme un condiment universel de base et est employé dans les préparations culinaires les plus variées pour rehausser le goût des aliments.
La révolution industrielle couplée à l’exode rural ont engendré une autre révolution : celle de l’abandon des comportements alimentaires fondés principalement sur l’autoconsommation. Les paysans deviennent ouvriers et les femmes quittent, elles aussi, la ferme pour l’usine. La malnutrition frappe alors les foyers les plus modestes.
En 1882, le docteur Fridolin Schuler, inspecteur fédéral en chef des fabriques, conseiller de la Société suisse d’utilité publique et ami de Jules Maggi, s’inquiète des conditions d’existence des ouvriers et de l’insuffisance de leur alimentation et recommande l’utilisation des légumineuses, en raison de leur haute valeur nutritive.
Initialement, Jules (Julius) Maggi est un meunier établi depuis 1869 à Kemptall en Suisse.
En 1885, il crée la marque Maggi et cette même année, il construit sa première fabrique, à Kemptthal afin de commercialiser des « farines de légumineuses » et des soupes prêtes à l’emploi. Le 11 juin 1885 commence la production de conserves.
S’inspirant de la découverte faite par deux chimistes, dans la première moitié du XIXe siècle, qui avaient expérimenté en laboratoire le processus d’hydrolyse de protéines, consistant en la décomposition des protéines végétales en milieu acide, le 8 juin 1886 Jules Maggi développe une sauce condimentaire comme un substitut peu coûteux à l’extrait de viande.
L’arôme Maggi aurait donc dû viser un public d’ouvriers, mais ce sont surtout les familles les plus aisées qui ont pu s’offrir l’Arôme, et ce, jusqu’à la Seconde Guerre mondiale. Les affiches publicitaires de l’époque mettent en scène des dames très soignées ainsi que des articles de vaisselle raffinée.
Malgré cela, et conformément sans doute à l’intuition initiale, l’Arôme est déjà promu comme un produit particulièrement économe où quelques gouttes suffisent pour aromatiser un plat.
Le succès de l’Arôme fut immédiat et à un tel point que les essais d’imitations se multiplièrent rapidement partout dans le monde. En particulier, de la part de l’entreprise concurrente Knorr.
Le nom originel du condiment était « Extrait de bouillon Maggi ». Ensuite, il changea de nom et fut appelé « Arôme pour soupes et plats », avant de prendre son nom actuel « Arôme Maggi ». Avec son Arôme, Jules Maggi produit un condiment dont le goût rappelait celui du bouillon de viande ou de la livèche (cette herbe était et reste d’ailleurs connue sous le nom de « herbe Maggi »).
La production de l’arôme Maggi a commencé le 2 janvier 1899 et consiste en une transformation en acides aminés des protéines végétales de maïs, de cacahuètes et de blé, sous l’action de l’acide chlorhydrique et par réchauffement.
La bouteille carrée caractéristique de l’Arôme Maggi avec son étiquette jaune-rouge a été conçue par Jules Maggi lui-même en 1887 et est toujours utilisée même si elle a été légèrement modifiée. Il y avait initialement sept tailles de bouteilles de 12 g à 1 400 g. C’est en 1959 que le flacon jetable avec le bouchon rouge scellé fit son apparition.
À l’origine, l’Arôme Maggi, n’était pas un produit complètement végétal puisqu’il contenait un peu d’extrait de viande à l’instar du Viandox. Depuis 2006, il est fabriqué avec seulement du blé comme base protéique.
La livèche : l’herbe à Maggi
La livèche (Levisticum officinale), appelée également céleri perpétuel ou ache des montagnes (différente de l’ache des marais : Apium graveolens), est une plante herbacée vivace et vigoureuse, haute de 1,50 à 2 mètres.
La tige, les feuilles, les fleurs et les graines ont une odeur et un goût rappelant plus puissamment celui du céleri. La racine rappelle, par son goût, celui du bouillon Maggi (liquide ou cube au bœuf) d’où le surnom d’« herbe à Maggi ». Pourtant celui-ci ne contient pas du tout de livèche.
La livèche tient une place importante dans la cuisine moldave et roumaine, qui se caractérise par des recettes à base d’agneau, des soupes et des potages, des pot-au-feu et de nombreuses sauces. Elle est donc très utilisée, notamment en Bulgarie (девесил ou дивисил en langue bulgare) et en Roumanie (leuştean en langue roumaine).
En Bulgarie, elle entre dans la préparation de différentes recettes d’agneau (entier, farci, rôti, à la broche, au four), elle est l’un des condiments principaux de la drob-sarma (дроб сарма), une sorte de risotto aux abats d’agneau, et sert à assaisonner de nombreuses soupes.
Fraîches ou séchées servent à aromatiser certains plats comme les ciorbă (soupe typique des régions moldaves, déclinée en nombreuses variantes comme à la betterave, aux tripes, au poisson, au bœuf, aux pieds de cochon, etc. ou le ghiveci, une sorte de ratatouille. La livèche peut entrer dans la composition des herbes de Provence.
Les graines de livèche sont utilisées pour préparer le « sel de céleri » et parfumer des pâtisseries. Elles ont une forme ovale et de petites côtes sur toute leur longueur.
Outre une bonne dose de vitamine C, elles contiennent des huiles essentielles et une substance aromatique naturelle très appréciée, tant en gastronomie que dans la préparation des parfums : la coumarine.
Les jeunes tiges peuvent être préparées en fruits confits comme celles de l’angélique. La tige, creuse, peut être utilisée comme une paille originale (pour accompagner un bloody mary, par exemple).