Merci à Tarek pour cette recette traditionnelle et familiale, transmise par sa mère – de Gafsa, l'antique Capsa romaine, d'où le nom que je lui ai donnée –, qu'il nous apporte de Tunisie. Elle se cuisine selon le goût et en jouant des légumes de saison. Les quantités sont à l'appréciation, et elle laisse une large place à l'improvisation. En accord avec son auteur, j'ai revisité cette recette, selon mon goût et ma manière de cuisiner, notamment par l'ajout de citron confit.
Taille d’une portion
1 part
Temps de préparation
30 minutes
Temps de cuisson
1 heure, 30 minutes
Ingrédients
- Épinards frais
- Carottes
- Pommes de terre
- Poireau émincé
- Légumes selon le goût et la saison : courgette, aubergine / potiron, navet, panais…
- Petits oignons frais (à défaut, oignons doux)
- Petits piments rouges (à défaut, piment en poudre, force selon le goût)
- Tomate épépinée en morceaux (à défaut, tomate pelée ou en pulpe, en conserve)
- Haricots verts coupés menus
- Ail hâché finement, généreusement (et selon le goût)
- Huile d'olive
- Sel
- Ras el hanout (épices à couscous)
- Curcuma
- Coriandre fraîche ciselée (à défaut, en poudre ou en graines)
- Jus d'un citron ou citron confit.
- Optionnel : pavés de saumon ou cuisses de poulet
Instructions
- Éplucher, découper les carottes, pommes de terre et autres (potiron, etc…)
- Faire cuire, à l'eau ou à la vapeur, jusqu'à mi-cuisson.
- Pendant ce temps, nettoyer et effeuiller les épinards et les faire réduire dans le poêlon ou la cocotte. En désespoir de cause, utiliser des épinards en branches surgelés !
- Ajouter les petits oignons et les petits piments coupés finement et de l'huile d'olive.
- Puis les haricots verts et la courgette ou l'aubergine découpées.
- Pour finir les légumes précuits.
- Mélanger délicatement l'ensemble de manière à bien répartir l'épinard.
- Saupoudrer de sel (peu, si l'on ajoute du citron confit ensuite).
- Et de ras el hanout et curcuma. Éventuellement, de piment en poudre.
- Pour terminer, verser sur la préparation le jus d'un citron et répartir la coriandre ciselée ou, à défaut, ajouter de la coriandre moulue ou en graines aux autres épices. Le remplacement éventuel du jus de citron par du citron confit, finement coupé, s'effectue par contre vers la fin de la cuisson en le répartissant en priorité, le cas échéant, sur le poisson ou le poulet (prudence quant à la quantité, le citron confit est puissant).
- Optionnel, ajouter le saumon (sur la préparation) ou le poulet (en le recouvrant de légumes).
- Couvrir et laisser mijoter à feu très doux pendant au moins une heure. Les légumes ne doivent pas se défaire. Le poulet peut exiger de prolonger la cuisson.
- Le temps de cuisson indiqué ci-dessus, pré-cuisson des légumes et cuisson de l'ensemble, n'est qu'indicatif.
Notes
- La recette est végétarienne, mais le poisson à chair ferme, saumon de préférence, ou encore le poulet, la complète agréablement pour en faire un plat complet.
À défaut de poisson ou de poulet, en restant végétarien, accompagner de pâtes ou de riz.
- Ce que nous indiquons ici est une base et une proposition. Pour repère et pour deux parts : une botte d'épinards, deux carottes, deux pommes de terre, une demi courgette ou aubergine, deux oignons frais, deux piments rouges, deux gousses d'ail…
- La cuisson s'effectue dans un poêlon couvert, une cocotte, en fonte de préférence, ou , mieux, dans un tajine en terre marocain. Elle doit être très douce et très lente (à peine 100° C).
- Avec un bon dosage d'épices, un équilibre entre les légumes, une cuisson appropriée, l'association de l'épinard frais aux autres ingrédients est d'une grande finesse, notamment avec le saumon.