Matignon (cuisine)
En cuisine, le matignon est une mirepoix dont les ingrédients sont émincés plutôt que coupés en dés ; le mélange est aussi plus corsé[1]. Contrairement à la mirepoix, ce n'est pas une préparation, car il peut être servi en tant que plat d'accompagnement.
IngrédientsModifier
Le matignon est un mélange de légumes émincés. On trouve habituellement de l'oignon (et/ou du poireau), du céleri, des carottes, avec addition de thym et de feuilles de laurier, le tout sué au beurre à feu doux jusqu'à ce que les légumes ramollissent et deviennent translucides (fondus mais pas brunis). On assaisonne de sel, d'une pincée de sucre (si besoin est) et on déglace au vin blanc ou au madère[2],[3].
Si on ajoute du lard ou du jambon au matignon, il est défini comme « au gras ». Pour la version sans viande, elle est appelée « au maigre[4] ».
Le matignon peut servir de lit sur lequel viande, poulet ou poisson cuisent. Il peut aussi être utilisé en guise de farce. La préparation peut aussi être servie en tant que plat d'accompagnement.
RéférencesModifier
- Irma S. Rombauer, Marion Rombauer Becker et Ethan Becker, Joy of Cooking, Scribner, (ISBN 978-0-7432-4626-2, lire en ligne), « Mirepoix », 998.
- Prosper Montagné et Dr Gottschalk (dir.) (introduction d'Auguste Escoffier et Philéas Gilbert), Larousse gastronomique, Paris, Librairie Larousse, , p. 42-43.
- Auguste Escoffier, avec la collaboration de MM. Philéas Gilbert, E. Fétu, A. Suzanne et al. (dessins de Victor Morin), Le Guide culinaire. Aide-mémoire de cuisine pratique, (lire en ligne), « Matignon », p. 188.
- « Maigre » et « gras » font référence aux préceptes de l'Église catholique de ne pas manger de viande le vendredi et durant le carême. Depuis le XVIIe siècle, les livres de recettes étaient faits de telle sorte en France que les lecteurs pouvaient planifier les repas en fonction du calendrier liturgique. Voir Sean Takats, The Expert Cook in Enlightenment France, Baltimore, Maryland, Johns Hopkins University Press (lire en ligne), p. 110.
AnnexesModifier
Articles connexesModifier
Liens externesModifier
- Auguste Escoffier, avec la collaboration de MM. Philéas Gilbert, E. Fétu, A. Suzanne et al. (dessins de Victor Morin), Le Guide culinaire. Aide-mémoire de cuisine pratique, (lire en ligne), « Matignon », p. 342-343.