C’est à partir des sauces de bases que l’on obtient les sauces « DERIVEES » en ajoutant ou en enlevant des éléments.
Les éléments peuvent être de plusieurs natures : éléments aromatiques, épices, garnitures.
Ex: BECHAMEL + JAUNE D’OEUF, GRUYERE = SAUCE MORNAY
Denrées | Unités | Quantités |
---|---|---|
Sauce béchamel | L | 1 |
Jaunes d’oeufs | pièces | 4 |
Gruyère | Kg | 0,090 |
Beurre (finition) | Kg | 0,020 |
Poivre blanc ou piment de cayenne | PM | PM |
Noix de muscade | PM | PM |
Les sauces subissent les mêmes contraintes que les fonds :
Maintien à + 63° jusqu’à consommationRefroidissement rapide en cellule avec enregistrement de la température (de +63° à +10° en moins de 2 heures) la conservation est limitée à 72 heures maximum à +3°.