[Bruno Maringue, cuisinier (Le Chapon Fin, Thoissey)]
droits
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localisation
Bibliothèque municipale de Lyon / P0741 FIGRP03210 004
technique
1 photographie négative : noir et blanc ; 6 x 6 cm
description
Adresse de prise de vue : Hôtel-restaurant Le Chapon Fin, 01140 Thoissey.
historique
A trente minutes de Lyon, Le Chapon Fin réserve à la clientèle de passage un vrai moment de détente. Un hôtel de caractère qui a la simplicité des grands, comme ses propriétaires, chaleureux et sans manières. "On ne doit pas venir chez nous comme si on faisait sa première communion. Je crois que le principal c'est d'être bien. Sans superlatif. D'ailleurs, je trouve ça stupide les superlatifs. On y est bien. Point. Le reste c'est du fla fla fla... du snobisme", explique Pierre Maringue qui, avec sa femme et son fils, maintient la tradition du réputé hôtel-restaurant le Chapon Fin, à Thoissey, dans l'Ain. Un établissement de caractère comme ses propriétaires, solide et gigantesque, assez ancien pour que les meubles aient des histoires plein les tiroirs. Une belle maison qui se suffit à elle-même et qui a la simplicité des grands. On n'a pas envie de la voir sur catalogue, comme elle l'était dernièrement pour la chaîne des Relais et Châteaux. C'est qu'ici, l'accueil est chaleureux, sans manières empruntées. "Notre métier, c'est de donner. Il faut se mettre à la place du client, l'aider. Si on le sent fatigué ou pas bien dans son assiette, je ne vois pas pourquoi on ne lui proposerait pas un bouillon de poireaux", affirme Pierre Maringue. Cette manière innée de personnaliser le service, on la retrouve pour les chambres. Paulette Maringue avoue qu'elle "donne avant tout les plus belles chambres. Les plus petites, je les propose à la rigueur aux hommes d'affaires mais souvent, je préfère les oublier parce que j'aime mieux savoir les gens dans les chambres que j'aime". Ce sont des chambres toutes différentes, pour les budgets élevés comme ceux qui le sont moins. Elles ont un petit côté champêtre avec leur tapisserie à petits motifs pastel et des meubles dont certains appartenaient au père de Paulette Maringue, Paul Blanc, de la lignée de ceux qui ont fait la renommée de l'Ain en matière de gastronomie. Un peignoir et six serviettes de bain sont pliés sur le rebord en marbre du lavabo et le savon embaume jusque sur le balcon. La clientèle peut y prendre son petit-déjeuner, les jours où les fleurs s'épanouissent dans l'ancien champ de foire racheté par Paul Blanc, en 1932, avec un petit café qu'il transforme en une étoile Michelin dès 1934 et en deux étoiles en 1938. C'est lui qui conseillera son petit-fils, Bruno Maringue, alors qu'il aimerait faire ses armes dans la maison de famille : "Fais l'école hôtelière. Car si tu veux être chef, il faudra que tu saches tout faire". Un conseil heureusement suivi par Bruno Maringue. Il passera, avant de reprendre la maison familiale il y a trois ans à peine, chez Bocuse, les frères Roux à Londres, le Maxim's des mers... A vingt-neuf ans, il jongle avec une carte composée d'une quarantaine de plats traditionnels ou recherchés. Un tartare de saumon frais et huîtres à la ciboulette ou une salade de foie gras poêlé aux cèpes peut devancer un blanc de turbot au coulis d'oursins, un pigeonneau de Bresse farci accompagné de petites ravioles aux truffes ou des ris de veau braisés aux langoustines. Pour finir en douceur, le client a le choix entre huit desserts comme un médaillon de pralin croquant au jus de fruits rouges ou un palet chocolat à la mousseline de noisette. La carte des vins est tout aussi variée et régulièrement approvisionnée. Les prix y sont tout aussi raisonnables que pour la carte et le menu. C'est Pierre Maringue, meilleur sommelier de Bourgogne et finaliste du meilleur sommelier de France en 1976, qui va acheter ses bouteilles chez les négociants et surtout chez les petits producteurs. "J'ai toujours eu de bonnes relations avec les viticulteurs. C'est que pour moi, ils sont bien plus connaisseurs qu'un sommelier qui fait des poèmes. Eux, ce sont des techniciens, ils vivent et travaillent près de leur vin. Souvent, ils vont me chercher des bouteilles dans le fin fond de leur cave... Et quelles bouteilles !", fait remarquer Pierre Maringue. On peut profiter encore du week-end pour aller les déguster à Thoissey car l'établissement ferme un mois à partir de mardi 8 janvier 1991, pour rafraîchir un peu l'hôtel. Mais juste un peu. Car dans un décor trop réparé, fignolé jusqu'à la perfection, pourrait-on se sentir aussi bien au Chapon Fin... Source : "Le mieux est l'ennemi du bien" / L.B. [Lucie Bourmaud] in Lyon Figaro, 5 janvier 1991, p.40.
historique
En fin de classe de troisième, le petit-fils de Paul Blanc (1908-1983), restaurateur à Thoissey (Le Chapon Fin), quitte la filière scolaire pour l'école Hôtelière de Nice. Puis, à partir de 1978 et pour dix ans, il s'offre un joli parcours initiatique : Chagny chez Lameloise, Collonges-au-Mont-d'Or chez Bocuse, Londres et le Gavroche des frères Roux, Paris enfin au Laurent puis au Bristol avant qu'on lui propose une première place de chef la veille de ses 25 ans sur le Maxim's des mers. L'aventure dure deux ans avant le retour à Thoissey, le 5 mai 1988, pour diriger les cuisines du Chapon Fin, cinq ans après la mort de son grand-père. Avant son arrivée, Gilbert Boyer chef de cuisine de Paul Blanc puis Jacques Lanusse (formé chez Bocuse et Guérard) ont assuré le relais. Trois ans plus tard, en 1991, il s'impose en finale du Prix Culinaire Pierre Taittinger et poursuit sur sa lancée à Thoissey où l'établissement reste étoilé au guide Michelin. Sa cuisine, classique s'appuyant sur la tradition, séduit. Puis au début des années 2000 l'établissement ferme ses portes pour être vendu. Bruno s'exile alors quelques temps sur la Côte d'Azur pour mieux revenir à Thoissey avec son "Côté Saône". Source : Le grand dictionnaire des cuisiniers / Jean-François Mesplède, 2015, p.96 et 521.
note à l'exemplaire
Ce reportage photographique contient 14 négatifs.
note bibliographique
"La guerre des trois n'aura pas lieu" / Propos recueillis par Christophe Doré in Lyon Figaro, 26 janvier 1991, p.54.