Lo mejor que me está dando este blog es poder conocer «in situ» productos y productores de todo tipo, y sobre todo, aprender e interesarme no sólo por lo que ofrecen, sino el cómo, por qué, y qué es exactamente lo que compro cuando voy a un comercio.
Es el caso del jamón ibérico, que tan despistados nos tienen a los consumidores.
Porque no sé tú, pero yo ando un poco perdida con eso del «ibérico», el «pata negra», el «cebo», el «recebo» sobre todo porque la diferencia de precio entre unos y otros puede ser bastante importante.
Con el
RD 4/2014 de 10 de enero, la denominación del ibérico comenzó a regularizarse, obligando a las industrias a etiquetar su producto en cuatro colores:
- ETIQUETA NEGRA: para cerdos 100% ibéricos (padre y madre ibéricos) alimentados en libertad sólo con tubérculos, raíces, hierba y bellotas procedentes del aprovechamiento natural de la explotación (nada de pienso). Es el único que puede llamarse «Pata Negra» o «Jamón de bellota 100% ibérico».
- ETIQUETA ROJA: para cerdos 75% ó 50% ibéricos (dependiendo si el padre es 50% ibérico o si es blanco, de la raza duroc de Jersey). Son animales criados en libertad y alimentados con los recursos naturales de la explotación: hierbas, tubérculos, bellotas… Su denominación legal es «Jamón de Bellota Ibérico»
- ETIQUETA VERDE: Se trata de cerdos 75% ó 50% ibéricos (dependiendo de si el padre el 50% ibérico o blanco), criados en el campo, alimentados por los recursos naturales pero suplementados con piensos compuestos fundamentalmente por cereales y leguminosas, en comederos situados en la misma explotación natural. es el «Jamón de cebo de campo ibérico»
- ETIQUETA BLANCA: Son cerdos 75% ó 50% de raza ibérica (según sea el padre 50% ibérico o blanco) criados en cautividad y alimentados con piensos compuestos por cereales y leguminosas. Es el «Jamón de cebo ibérico»
La etiqueta la verás en la vitola y la brida que lleva en la pezuña. Quédate con estos cuatro colores y sus denominaciones y evitarás que se queden contigo.
El haberme interesado y aprendido un poco más sobre este tema, se lo debo a la invitación de
IBÉRICOS COVAP para conocer la
Montanera, que es el período en el que las bellotas están maduras y caen al suelo, constituyendo el principal alimento de sus cerdos ibéricos en la última fase de su desarrollo.
COVAP es una Cooperativa Agrícola Ganadera situada en el Valle de los Pedroches, en la provincia de Córdoba, aunque muchos de sus socios ocupan parte de Extremadura y Ciudad Real.
Aparte de jamones y embutidos ibéricos, su industria se compone de productos lácteos, quesos, carne fresca y piensos para animales. De hecho componen el pienso personalizado según las necesidades de los animales de cada socio.
En el ejercicio pasado, esta cooperativa tuvo el 24% de la producción nacional de ibérico 100% de bellota, lo que demuestra la importancia de esta empresa.
Por si no lo sabes, en el Valle de los Pedroches se encuentra el mayor bosque de encinas de Europa, que se mantiene vivo gracias al cuidado y repoblación por parte de los ganaderos, que son los que lo explotan con sus cerdos, vacas, ovejas y cabras.
Los cerdos son madrugadores: a las cinco de la mañana ya se han levantado y comienzan a comer y caminar durante 4 ó 5 horas. Después de una buena siesta, vuelven a comer y caminar durante otras 3 o 4 horas más, en la que terminan su jornada y se van a dormir.
De esta forma, al cabo del día, pueden comerse entre 9 y 10 kg. de bellotas, además de hierba y tubérculos, que combinan con ejercicio, pues se pueden andar unos 5 ó 6 km diarios.
Por eso tienen unas patas con una canilla tan fina y una grasa tan infiltrada en el músculo. Además es una grasa alta en ácido oléico procedente de la bellota. Para que sea óptimo debe tener un mínimo de un 58% de ácido oléico (¿entiendes porqué se le llama «olivo con patas»?)
Como dato curioso, te diré que son muy listos: aunque se muevan por un amplio territorio, se acuerdan de qué encina echa las bellotas más dulces y siempre vuelven a ellas… y ¡saben pelar las bellotas! lo que es muy importante, ya que la cáscara contiene taninos, que en dosis altas puede ser venenoso.
Las instalaciones de la empresa son impresionantes: Posee su propio matadero y cada día se pueden recepcionar unos 800 animales que son despiezados para producir embutidos, jamones o carne fresca.
Llama la atención su «Sala Blanca», donde se produce el loncheado y envasado de sus productos, junto con el corte a mano de los jamones, realizado por maestros cortadores.
Esta sala cumple con las exigencias de EEUU, país que supera con creces las del resto de los países, con unas condiciones totalmente asépticas, lo que garantiza que el producto envasado sea uno de los mejores en su categoría.
Que yo te diga que su Jamón de bellota 100% ibérico es el mejor del mundo, no tiene importancia, pero es que el año pasado obtuvo el premio «Superior Taste Award 2015″, el llamado «tres estrellas Michelín» en cuanto a sabor y calidad.
Lo pudimos comprobar con una cata guiada donde nos enseñaron a mirar, oler, tocar y degustar procurando diferenciar sus características organolépticas.
Comprobamos la diferencia de sabor entre las distintas partes del jamón: caña, jarrete, maza, contra, babilla y punta, y aprendimos a maridar con distintos vinos: Pedro Ximénez, Fino, Lambrusco y Cava. No dejes de probarlo con Fino y Cava, los mejores para acompañar un buen jamón.
Finalmente nos agasajaron con una comida en la que nos ofrecieron sus
Delicias artesanas, como la caña de lomo, queso, pluma ibérica curada y por supuesto, su producto estrella, el
jamón de etiqueta negra Alta Expresión de Los Pedroches con la D.O. Valle de los Pedroches, y
Esencia Única , también de etiqueta negra, pero fuera de la D.O. (recuerda que había ganaderos en Extremadura y Ciudad Real)
Entre los distintos platos, como el salmorejo de mango, berenjenas fritas con miel, mojete de bacalao o pez mantequilla, nos pusieron como plato principal la pluma ibérica que ellos también comercializan entre sus carnes frescas. Tienes que probarla, porque el sabor es impresionante y está increíblemente tierna. Yo tengo la suerte de disfrutarla a veces, ya que mi carnicero favorito (que es mi cuñado) me la proporciona cuando quiero darme un homenaje.
Lo de la comida te lo cuento para darte envidia, lo reconozco. Aunque más envidia te dará el saber que nos regalaron una selección de sus productos loncheados, incluído su excelente jamón…
Gracias a
COVAP por este estupendo evento, y sobre todo a Mª Ángeles y Sonia que estuvieron todo el día pendientes de nosotros, nos hablaron de la empresa y contestaron a todas nuestras dudas, contagiándonos su pasión por ella.