El foie con manzana es una combinación muy típica que se puede presentar de formas muy distintas, si estáis pensando en ella para servir un aperitivo en las próximas fiestas navideñas, os irá bien tener una fuente de inspiración, y la que tenemos hoy en la sección ‘Recetas de los chefs’ os irá bien, sin ninguna duda. Ilustrando estas líneas podéis ver el Milhojas caramelizado de foie con perdiz en escabeche, queso y manzana ácida de José Luis García, chef del restaurante El Duque de Medina Sidonia, y de El Árbol de Tapas en Chiclana (Cádiz). Y qué mejor que acompañar este goloso bocado que con un vino de Jerez.
Es buen momento para recordar que podemos aprender sobre los vinos de Jerez, de los que se conoce menos de lo que se debiera, en la ‘Sherry Academy. Aula del Jerez’, ofrecen un curso online gratuito de los vinos de Jerez y la Manzanilla, podéis acceder a través de este enlace. En cuanto a la receta del chef José Luís García, ya podéis ver qué presentación más elegante para un menú de fiesta, pues sabed que la elaboración es más sencilla de lo que puede parecer, incluso podéis animaros a hacer el escabeche de perdiz, e incluso sustituir este ave por otra de la que se tenga mayor disponibilidad. Os va a encantar.
Ingredientes (4 personas)
Para la milhojas
- 100 gramos de queso de cabra
- 2 manzanas Granny Smith
- 200 gramos de foie
- 100 gramos de perdiz escabechada
- c/n de azúcar.
Para escabechar la perdiz
- Perdices
- aceite de oliva virgen extra
- ajos
- sal
- vino
- vinagre.
Elaboración
Para escabechar la perdiz
Verter ajos en aceite de oliva virgen extra para dorarlos y aromatizar. Una vez que hayan cogido color, echar las perdices para marcarlas, sazonar al gusto y verter el vino y el vinagre, creando una infusión en la cual coceremos las perdices durante dos horas y media. Remover.
Deshuesar la perdiz cuando se haya enfriado y se pueda manipular, y reservar para hacer luego la milhojas.
Para la milhojas
En un recipiente rectangular para dar forma al milhojas, poner papel sulfurizado para evitar que se pegue y empezar amasando una fina capa de queso cubriendo el recipiente. Una vez compactado en el fondo del molde de forma homogénea, cortar finas lonchas de manzana y colocarlas encima del queso cubriendo bien. Seguidamente disponer una capa de dos milímetros de foie, y repetir.
Poner otra vez finas capas de manzana y repartir perdiz por toda la superficie, otra capa de foie, esta vez de 1 milímetro, y terminar con otra fina capa de manzana. Una vez compactado todo, guardar en frio durante dos horas.
Pasado el tiempo de refrigeración, volcar en una bandeja la preparación, cortar con un cuchillo caliente según el tamaño deseado y caramelizar con azúcar calentando una espátula a fuego vivo y tomando contacto directo con el azúcar.
Acabado y presentación
Sirve el milhojas de perdiz en escabeche, foie y manzana verde con algunos brotes frescos, puedes aderezar con una vinagreta de frutos secos.
Abreviaturas
c/s = Cuchara sopera
c/p = Cuchara de postre
c/c = Cuchara de café
c/n = Cantidad necesaria