La comprobación de la rojez no es un buen indicador de la condición. Por ejemplo, el pollo quemado en el congelador tiende a verse menos rojo o rosado, tomando manchas blancas y un color grisáceo. Algunas carnes también se mantendrán rojas sin importar lo que pase. Piensa en cada vez que viste tocino de cerdo de verdad. ¿Las tiras de carne eran de cualquier color excepto rojo, incluso cuando estaban fritas hasta quedar crujientes?
La forma más aconsejable de comprobar si está listo es usar un termómetro de carne, insertado en la parte más profunda de la carne. Una vez que alcance una temperatura con la que se sienta cómodo, eso debería ser suficiente. La FDA publica una tabla, que fue revisada en 2011 aquí . Para algunas de sus carnes, me salgo de otras fuentes que en realidad sugieren temperaturas más bajas para las texturas más deseadas... pero algunas personas quieren una mayor garantía y eso está bien.
Para mí, la principal razón para calentar la carne es para eliminar las bacterias. Este gráfico ilustra el tiempo que toma la esterilización y la cocción del pollo a varias temperaturas. La tabla de tasa de mortalidad de bacterias se verá similar para otras carnes, pero podría tener diferentes temperaturas debido a las diferentes bacterias naturales. A menudo cuando cocino, las carnes salen rojizas o rosadas en el medio, y eso me gusta.
Edit: Este enlace provee una detallada explicación bioquímica de por qué la carne se volverá marrón o no durante la cocción. Los nitritos y el óxido nítrico son una explicación, pero en general la falta de oxígeno, la presencia de monóxido de carbono, o ciertos niveles de pH en la carne causarán también el "cooked-pinkness".
Alguna presencia de monóxido de carbono es común cuando se cocina en un horno de gas o de carbón. Además, una salchicha cocida en su carcasa completamente intacta tendrá muy poco oxígeno disponible para la carne, lo que significa que el hierro del interior no se oxidará ni se dorará.