Una de las cosas que más me sorprende cuando elaboro una carta de cócteles para un establecimiento o colaboro con ellos en algún evento puntual es que en muchos casos el precio de venta de un determinado cóctel se realiza de forma arbitraria. Dicho de otra forma, si preguntas cuánto beneficio obtienen por cada mojito que sale de la barra la respuesta que obtienes es una cara en blanco. “Lo vendemos a 7 euros”, te dicen. “Sí, pero lo que quiero saber es qué parte de esos 7 euros va a sufragar coste de producto y cuál es el beneficio neto”.
Si no sabes cuánto te cuesta producir un cóctel y cuánto quieres ganar con ello, ¿cómo vas a fijar entonces el precio de venta? Naturalmente existen muchas fórmulas para calcular los márgenes y precios. En este post quiero compartir una muy simple: la regla del tres, que consiste en calcular el precio de coste de una receta y multiplicarlo por tres. El resultado obtenido es un buen dato orientativo sobre el precio final al que vender tu producto.
Pongamos un ejemplo: imaginemos que abrimos una barra de cócteles y queremos incluir en la carta un whisky sour. ¿Cuál sería el precio de venta recomendado según la regla del tres? Lo primero que necesitamos es calcular lo que nos cuesta elaborar uno, para lo que necesitamos dividir el precio de los ingredientes a utilizar entre las cantidades que requiere la receta. En este caso lleva 4,5 centílitros de bourbon, 1,5 cl. de simple syrup y 3 cl. de zumo de limón.
Si una botella de 70 cl. bourbon nos cuesta 10 euros, tenemos que cada centilitro de producto sale a 14 céntimos (el resultado de dividir 10 entre 70). Como el whisky sour utiliza 4,5 cl. de bourbon, el coste de este ingrediente por cóctel es de 14 x 4,5 = 63 céntimos. Si hacemos el mismo cálculo con el zumo de limón y el simple syrup obtenemos que la suma total asciende a 93 céntimos. Multiplicado por 3 tenemos que el precio de venta orientativo es de 2,79 €.
2,79 € es el precio al que tendrías que poner el whisky sour en un sistema de venta ideal -donde el único gasto sea el producto- para ganar un 33% de beneficio (el tercio restante corresponde al coste de elaboración). Sin embargo la hostelería no es un sistema de venta ideal. Existen muchos costes ocultos, como por ejemplo el hielo, la amortización de los electrodomésticos que utilices, el alquiler del local, la luz, el agua, etc.
Además, no hay que olvidar que un cóctel no es simplemente un trago que llevarse al gaznate, sino que constituye una experiencia para el consumidor (o debería serlo), y en función del tipo de experiencias que rodeen el disfrute de ese cóctel deberás variar el precio. No es lo mismo pagar 10 euros por un gin-tónic en un bar con buen ambiente, música jazz en directo y un adecuado servicio en barra que hacerlo en un local donde te llenan la mitad de la copa de ginebra y la otra mitad de objetos flotantes no identificados.
La regla del tres es una fórmula básica para identificar el coste de elaboración de un cóctel y el precio de venta orientativo teniendo en cuenta los ingredientes utilizados. A partir de ahí deberás añadirle otros factores como el coste del local, la ubicación del mismo, la calidad de tu servicio en barra, las actuaciones en directo, los espectáculos añadidos o, por qué no, un beneficio neto superior al 33%.