Os presento una manera distinta y poco vista de hacer un arroz, en verde. El alga wakame es originaria de Japón, tiene un sabor y textura suave y es muy fácil de preparar, ademas de ser una gran fuente de yodo, calcio y un montón de vitaminas. Normalmente se vende deshidratada y es muy fácil de usar. En este plato la vamos a usar de dos maneras, hidratada en crudo, y cocida, y va a dar un suave toque de mar a nuestro arroz con rape y calamares.
El arroz es un alimento muy versátil, se presta a cocinarlo de mil formas distintas y con casi cualquier ingrediente, por eso, tras el amarillo del arroz ibérico, el negro del arroz negro le tocaba el turno al verde. El color debe ser reflejo de los ingredientes y no solo visualmente atractivo, tiene que tener sentido y estar en concordancia con los ingredientes que usemos y los sabores que experimentemos.
En este caso el verde lo conseguimos por las hierbas y verduras como las espinacas, ademas de por las propias algas por supuesto y completa perfectamente el sabor del arroz de pescado. En esta receta he utilizado rape pero podéis usar cualquier tipo de pescado de roca, o si os gusta mas, bacalao o similar,
Ingredientes para 4 personas:
4 tazas de café de arroz redondo
1 calamar grande limpio y en anillas
4 calamares pequeños limpios con sus puntillas (tentáculos)
1 trozo de lomo de rape
175-200gr de alga wakame deshidratada
150gr de espinacas
150gr de perejil (rizado si es posible)
150gr de cebollino
2l de un buen caldo de pescado potente (casero a poder ser, si no, gastaros un poco más en uno bueno, merece la pena)
1 cebolleta tierna
3 dientes de ajo morado de las Pedroñeras
1/2 vaso vino oloroso
Empezamos calentando el caldo en una cacerola grande, cuando empiece a hervir añadimos las algas (reservamos una cucharada de café de algas deshidratadas para acompañar el arroz), cocemos 5 minutos, añadimos las espinacas y las hierbas picadas. Cuando vuelva a hervir dejamos cocer durante 5-7 minutos más y retiramos del fuego, atemperamos y trituramos muy muy bien con la batidora, ponemos a punto de sal, colamos con el chino o un colador de malla no muy fina, y reservamos. Debería de habernos quedado un caldo con un bonito color verde intenso.
Picamos finamente la cebolleta con parte de su tallo verde y los dientes de ajo, sofreímos con un chorrito de aceite de oliva virgen extra en una sartén ancha o paellera, como queramos, pochamos bien. Troceamos el rape, lo salpimentamos y lo añadimos, marcamos e incorporamos el arroz, doramos hasta que este semitransparente, añadimos el vino y dejamos evaporar, a continuación, añadimos el doble de caldo que de arroz aprox. (esto depende de vuestro fuego o vitro) y cocinamos a fuego fuerte durante 10 minutos, bajamos el fuego y dejamos otros 10 minutos a fuego suave, o hasta que el arroz esté en su punto, si vemos que el arroz pide más caldo le añadiremos más pero siempre hirviendo para no romper la cocción del arroz. Cuando esté hecho, retiramos y cubrimos con un trapo limpio durante 5 minutos.
Mientras, marcamos las anillas de los calamares en una sartén y con un poquito mas de aceite, freímos bien las puntillas de los calamares pequeños, deben de tener un puntito crujiente. Vamos a emplatar.
Servimos el arroz con el rape, encima colocamos las rodajas de calamar y las puntillas, ponemos algunos trozos de wakame previamente hidratadas 10 min. por encima y si queremos, acompañamos con un poco de mayonesa casera o alioli. Este arroz pide a gritos un buen vino blanco, joven e incluso con un pelín de aguja. Buen provecho!