El calvados toma su nombre de la región normanda de Calvados, que a su vez parece tomar el suyo de un buque de la Armada, a la que incomprensiblemente se sigue llamando Invencible, que encalló por aquellos andurriales: el “San Salvador”, de “Salvador” paso a “Calvador” y de ahí a “Calvados”.
Según la tradición, la receta de la sidra o al menos las manzanas a partir de la cuales se hace este licor, fueron introducidas en Francia desde el Norte de España por los supervivientes de los naufragios de la Armada. Una bonita leyenda, pero en el Canal conocían la sidra desde hacia un poco antes, que se sepa, desde la época de Cesar. En Normandía era la bebida más popular ya en el siglo XII y ya en 1533, Gilles de Gouberville dejó por escrito en Cotentin como destilar la sidra para hacer brandy; el mismo año de la Armada, un normando, Julien le Paulmier, incluía 82 variedades de manzanas para sidra en su tratado De Vino et Pomaceo.
En 1942 los franceses decidieron crear una denominación de origen para el calvados. La primera fue la de Pays d’Auge pero más tarde aparecieron 10 más para otras zonas de Normandía que finalmente se combinaron en una en 1984, conocida como AOC. Esto hubiera sido demasiado sencillo para la administración francesa, así que la AOC también acabó subdividiéndose, ahora conviven la AOC normal, la AOC Pays d’Auge, más orientada a la calidad y la AOC Dromfrontais, para una variante de calvados que tiene un 30% de pera. Protegido y vigilado con una denominación de origen, el calvados no sólo ha empezado a conocerse fuera de Normandía, sino de Francia. Recientemente también se ha reconocido al primo bretón del calvados, el lambig (también conocido como Fine Bretagne, gwinardant, odivi or lagout), con una denominación de origen, la AOR.
Para fabricar un litro de calvados se necesitan unos 27 kilos de manzanas (o 20 litros de sidra). El calvados no se hace con una sola variedad de manzanas, cada productor usa su particular y compleja proporción dependiendo en sus propiedades, como la acidez, concentración de tanino, azúcar, etc. que le darán un sabor propio.
Después de recolectar y prensar las manzanas, se deja que el resultado empiece la fermentación y que se convierta en una sidra que tenga la suficiente cantidad de alcohol como para destilarse (sobre un 4,5 %). La sidra se destila una primera vez, obteniéndose las “petites eaux” o “brouillis” con una concentración del 28%, las “petites eaux” se destilan una segunda vez para llegar a una concentración del 72% (aunque a veces el AOC Dromfrontais sólo se destila una vez, dejándolo madurar más tiempo), finalmente, este liquido totalmente transparente se pasa para envejecer a barricas de roble, de las que adquiere su típico color dorado/ambarino y que les permiten tomar cuerpo, de hecho, una vez embotellado, el calvados deja de envejecer por lo que es mejor no atesorarlo, sino bebérselo rápidamente y pasar a la siguiente botella.
Como ya hemos visto, la primera división es según la denominación de origen. El pata negra suele ser el de Pays D’Auge, el AOC es el normalito y el Domfrontais, que es el que tiene un 30% de pera, más frutal y concentrado pero con menos matices.
La segunda es por edad. Hay muchas formas de dar la edad, directamente, (por ejemplo, «20 ans d’âge) que indica el calvados más joven que se ha usado ya que es habitual mezclarlo con calvados más viejo para mejorar el joven, por el año de embotellado, que además indica que esta vez no se ha mezclado con otro o por último, según la siguiente tabla:
Fine, *** o similar: mínimo de dos años en barrica de roble
Vieux o Réserve: mínimo de tres años en barrica de roble. El Domfrontais tiene que ser mínimo de esta edad.
V.O., Vieille Réserve o VSOP: mínimo de cuatro años en barrica de roble
Extra, XO, Napoléon u Hors d’Age: mínimo de ocho años en barrica de roble, las edades suelen ser 8, 12, 15, 20 o 25.
Hay otra opción, Age Inconnu, pero es poco probable encontrarla de forma comercial
Un último detalle, si en la etiqueta aparece “non reduit” indica que sólo se ha eliminado alcohol debido a la evaporación natural, que lógicamente indica que tiene mucho más alcohol.
Autor: gourmeteros.blogspot.com