CAL 237,4 · HC 44,1 · PR 6,5 · GR 3,9 [100 G]
Os traigo un pan con una seria crisis de identidad.
Y tengo la culpa de todo.
Tenía yo uno de esos días en que tenía que hornear algo si quería desayunar a la mañana siguiente, y no sabía qué hacer.
Normalmente, entre semana, tiro de la receta básica de pan integral de Reinhart, y sólo hago algunas variaciones de harina o de aditamentos [trigo, espelta, trigo sarraceno, maíz… y añado pipas, lino, semillas de amapola, nueces, trozos de chocolate]. Y como cosa excepcional, entre semana, a veces también hago pan de sandwich, que se diferencia del pan convencional en que lleva incorporadas a la masa unas ciertas cantidades de miel y mantequilla y resulta un pan de miga prieta pero suavísima y sabor muy dulce.
Pero es fin de semana. Y quiero hacer algo distinto. Un pan que fotografiar. Un pan que mostrar en el blog.
Voy a mi amado libro de Peter Reinhart, Whole grain breads y abro el libro por el siguiente pan. Los estoy haciendo todos, y de pronto me ha dado la vena de hacerlos por orden. Total, me pienso hornear el libro entero. Como caigan.
Toca el pan Wholegrain rye sandwich meteil. Es decir, un pan de sandwich con centeno, y a la vez un meteil.
El término meteil hace referencia a las harinas que intervienen en el pan. Los meteil tienen hasta un 50% de harina de centeno. En este he hecho una ligera trampa porque mi masa madre también es de centeno y no la de trigo que propone Peter, y el pan se ha quedado en un 51% de harina de centeno, pero no me parece suficiente como para llamarlo seigle, así que lo dejo así, con su pequeño pecadillo de centeno extra.
La crisis de identidad se la he provocado yo con el banetón. Se me ha pirado. Como estos panes se hacen en dos días, desde que tomé la decisión, alimenté la masa madre y preparé soaker y biga, hasta que me lié con el pan ya en serio al día siguiente, mi cabeza evaporó aquella idea de que esto era un pan de sandwich, y lo metí a levar en un banetón y no en un molde de cake.
Y sólo me di cuenta cuando tras las primeras fotos, hice un corte al pan y noté como la miga blandita y muy tierna cedía bajo el cuchillo. Y vi el alveolado prieto característico de los panes de sandwich, con mantequilla y miel en la masa. Y subió el aroma inconfundible del pan enriquecido y endulzado.
Entendí en ese instante que mi pan tendría un serio problema identitario. Había horneado una hogaza… de pan de molde.
Que como ahora se han puesto de moda los panes de molde rústicos horneados sin molde, pues tampoco es que pase nada, pero lo cierto es que entre la corteza y la miga media un mundo de matices.
Lo que tiene de peculiar, y es algo que me ha maravillado, es cortar el pan, con la corteza crujiente y llena de harina, y encontrarte con la suavidad y el dulzor de esa miga que se deshace con mirarla. Creo que voy a hacer esto más veces.
Sólo espero que mi pan no se sienta mal, que no se sienta como esos caniches a los que dueños sin escrúpulos llaman Sandokán o que no piense que es como un seat panda con asientos de piel y climatizador bizona. Una cosa como sin sentido. Que se sienta identificado y querido como pan de molde, dulce y maravilloso, en formato hogaza.
¿Por qué no?
¿No se toma el café de media mañana con un pincho de tortilla? Si eso es posible y hasta aceptable, la hogaza de pan de sandwich, no va a ser menos.
Y como hoy me ha dado por los moldes de pan, me he acordado de un molde de pan que tengo para sortear. Sí, me ha dado la ventolera. Es un regalo, que amablemente me hizo Lekué, y que yo ya tenía porque es un molde que me gusta y me lo había comprado.
Así que he pensado que por qué no sortearlo. Tampoco es que vaya yo horneando los panes de dos en dos, y como sé que a mucha gente le gusta hacer pan en casa y este molde es super práctico, el día 10 de marzo lo voy a sortear entre todos los que me comentéis en esta entrada y lo envío donde me digáis, dentro de territorio nacional.
Sólo hay tres bases:
- Para participar, comenta en este post. Déjame tu correo o una forma de contacto. Sólo territorio nacional… sé que lo entendéis.
- El sorteo será el 10 de marzo.
- Si pesco a alguien dejando comentarios con varias direcciones distintas, eliminaré todas y no podrá participar. Ya hice un sorteo donde detecté esta práctica, y no me gustó.
El molde en cuestión es este:
Y lo usé para hacer un pan integral de trigo y khorassan, para que veas como mola el invento.
Pero vamos a lo que nos ocupa, que es nuestro pan de sandwich…
Opcional: 55 g de harina integral de trigo adicionales para facilitar el amasado. Yo no le puse, se portó bien y se dejó amasar así tal cual.
MODUS OPERANDI
Día I. Soaker, biga
Utilizaremos dos boles. En uno mezclamos todos los ingredientes del soaker, hasta que se integren. En otro mezclamos todos los ingredientes de la biga, hasta que se integren. Lo haremos siempre en ese orden para evitar contaminación de levaduras en el soaker.
Los dejamos reposar a temperatura ambiente un rato, digamos 30 minutos, para que las primeras levaduras empiecen su trabajo antes de retardar la fermentación. Y lo metemos a la nevera, donde lo podremos dejar entre 12 y 36 horas, sin problema, fermentando a baja temperatura.
Día II. Amasado, formado y horneado
Sacamos la biga y el soaker de sus boles, y los pasamos a la encimera. Incorporamos la sal, la levadura, la mantequilla y la miel, y comenzamos el amasado.
Las masas con centeno tienden a ser un poco pegajosas, puedes usar la harina extra que hemos guardado para este fin. Yo no lo hice, pero la temperatura fría de la cocina y la baja humedad colaboraron conmigo para que no lo necesitara.
Hacemos un amasado en tres ciclos. Con harina de centeno yo no me arriesgo a hacer solo dos.
Amasamos 2 minutos – descansamos la masa 5 minutos y repetimos esta operación tres veces, es decir, tres amasados y dos descansos entre ellos.
En el último amasado incorporamos las semillas de alcaravea ligeramente desmenuzadas con el mortero. Son opcionales, claro, pero centeno y alcaravea son una unión tan atrayente que yo no me suelo resistir. Y si contra mi consejo has usado vinagre de módena porque no tenías otro, la alcaravea ayudará a que tu pan no sepa a ensalada moderna.
Dejamos la masa en el bol entre una y dos horas para que haga un levado. Este paso se puede omitir, y ponerlo directamente a levar en su molde, pero tres levados aportan un gran sabor y una textura increíble. He dicho tres levados. ¿Te acuerdas de que la masa ha estado reposando toda la noche? Ese era el primero.
El tiempo de levado dependerá de la temperatura, a más calor menos tarda.
Pasado este tiempo, sacamos la masa del bol y la plegamos. La acomodamos en su molde [o banetón] y dejamos que vuelva a levar, esta vez un poco menos, si la hemos tratado con cuidado y no hemos sacado el gas, entre 45 y 90 minutos va bien.
Y al horno. Antes de meterlo, lo greñamos.
Con el horno precalentado, lo cocemos 10 minutos a 225º y otros 25 minutos a 200º.