Puede que no llame demasiado la atención porque visualmente parezca un sencillo plato de tacos pero para quienes lo han probado, esta imagen los hace babear, es con diferencia, quizá de los mejores platos mexicanos que he probado.
En Cooking the chef rendimos homenaje a Cristina Martinez con platos que la representan por ser una gran chef que a pesar de sus problemas de inmigración y de su luchada vida diaria ha sabido sacar adelante todo su entorno y ponerse en la cumbre de los mejores chef de cocina mexicana.
Os cuento un poco sobre ella:
Cristina nació en Capulhuac (México) en una fecha no conocida dada su condición de indocumentada. Es la suya una historia triste con final hacia la felicidad pero con mucho camino aún por andar.
Allí en su pueblo, existía una técnica ancestral de hacer la barbacoa de chivo que dominaba su padre. Sus primeros recuerdos están ligados a su padre y sus hermanos. A los 16 años empieza a ser acosada por su padre y se casa para salir de casa. No mejoraron las cosas. Fue explotada profesionalmente por su familia política, tuvo 4 hijos y su marido es cocainómano.
Decidió huir y se llevó a su hija Karla con ella (En el segundo viaje la tuvo que dejar). Intentó cruzar la frontera 2 veces (en la primera vez fue fichada por la policía y es por ello que se encuentra en situación de indocumentada y aunque pague sus impuestos no puede solicitar la residencia) y cuando lo consiguió se instaló en Philadelphia (Pennsylvania).
Allí conoció al que sería su marido, (Benjamin Miller) sin hablar inglés ella, sin hablar español él. Se casaron y se convirtieron en socios. Ella abrió el restaurante South Philly Barbacoa dónde hace la barbacoa de Borrego que aprendió de pequeña. No fue fácil al principio.
Antes de poder abrir su restaurante trabajó de lavaplatos, y consiguió un trabajo de chef pastelera en un restaurante italiano, en el que no se pudo quedar por su condición de indocumentada.
Tampoco fue fácil conseguir ingredientes de su pueblo, pero con el tiempo consiguió de los productores locales que le trajeran las pencas de Maguey, imprescindibles para la barbacoa. También ha conseguido plantar semillas de maíz de Chiapas que ella se trajo, e incluso las comercializa.
Su éxito fue rápido y espectacular. Al mismo tiempo gracias al trabajo de una periodista y unos podcast dónde se hablaba de su vida, su fama fue subiendo como la espuma. Su hija Karla ha solicitado dos veces la visa para ir con su madre que le ha sido denegada. Cristina y Bill han creado La Alianza Popular por los Derechos de los Trabajadores Indocumentados, para proteger a todos esos trabajadores ilegales que se encuentran en su misma situación.
Ha roto tanto los esquemas que ha conseguido también la preparación de la barbacoa halal, presente en su menú.
Tuvo un segundo local, que abrió su hijo Isaías, El Compadre, pero lo cerró en 2017 cuando murió su hijo.
Su local fue nombrado Mejor Nuevo Restaurante de Estados Unidos en 2016.
Tacos De Barbacoa
Ingredientes:
Para el adobo:
- 500 gr de carne de res, yo he usado de falda de ternera, Cristina usa borrego normalmente,
- el zumo de 2 naranjas,
- el zumo de 1 limón,
- 1/4 cebolla mediana,
- 2 dientes de ajo,
- 1 cucharada de pimienta molida,
- 1 cucharada de orégano,
- Tomillo molido,
- 1 cucharadita de comino,
- 1/3 de taza de vinagre blanco,
Para cocinar la carne:
- 2 hojas de laurel,
- Tomillo fresco,
- 2 dientes de ajo,
- Sal,
- pimienta,
- comino,
- orégano al gusto.
Para la salsa de cocción:
- 5 pimientos secos o la carne de ellos,
- 1 trozo de cebolla,
- 1 tomate,
- Jugo de 1 naranja,
- Jugo de 1 limón,
- 1 cucharadas de vinagre blanco,
Para los tacos:
- Tortillas de maíz, las sin gluten del mercadona son ideales,
- Lima,
- Cebollas finamente picadas,
- Cilantro,
- Salsa picante Verde (opcional)
Elaboración:
Se corta la carne en tacos medianos y se mezcla con los ingredientes del adobo.Se remueve bien y se deja en reposo al menos 12 horas.
Se saca la carne del adobo quitándole los trozos adheridos de aliño y se pone en la olla programable donde se va a cocinar a presión.
Se añade a la olla los ingredientes para la cocción de la carne y se programa para carne a máxima presión unos 30 minutos.
La carne de este modo se hace en su punto, está totalmente echa sin romper, así que al sacarla la rompemos fácilmente con el tenedor.
A parte se hace la salsa que le va a aportar todo el sabor, se cuecen los ingredientes de la salsa de cocción con un poco de agua.
Cuando esté bien cocido y los pimientos secos blandos se bate todo y se pasa por un colador antes de agregar a la carne.
Se deja cocinar con la carne en la olla sin cerrar hasta que tenga la textura deseada y pierda el agua.
El olor en la cocina es una maravilla.
Se sirve esta carne en un bol para que se sirvan todos al gusto acompañándolo de los demás ingredientes.
Nos vemos en el próximo: