Vamos con otra de esas recetas de base [casi] cien por cien vegetal a la que añadiremos una latita de anchoas para potenciar el sabor -y que, lógicamente, podéis obviar-. Una receta de aroma y sabor plenamente otoñal y, sobre todo, tan sutil como reconfortante para estos días en los que el invierno comienza asomar su fría nariz por nuestras ventanas. Originalmente esta es una receta del simpático chef británico –y van dos!– Jamie Olivier que tuve la buena idea de copiar hace ya unos años de uno de sus programas de televisión. Desde entonces la elaboro con cierta frecuencia y gran satisfacción.
Para completar el círculo casi-vegetal de esta receta, vamos a acompañarla con la famosa, rapidísima e infalible besamel de otro gran cocinero como es mi admirado Fernando Canales. Si bien ya hemos hablado de ella en más de una ocasión, no está de más recordarla por la sencillez de elaboración y la brillantez de su resultado. Así que, una vez más, dejemos los parloteos y recopilemos los ingredientes necesarios para elaborar esta suave, cremosa, y sobre todo, muy-muy apetitosa receta;
- Un ramillete Coliflor, Brócoli y Romanescu –que puede ser solo coliflor y bróculi o la combinación que más os guste-.
- Una caja de Canelones –unas dos docenas de piezas-. Resultan particularmente cómodos –y sabrosos– los tubos listos para rellenar y hornear.
- Una Cebolla blanca mediana.
- Una lata de Anchoas en Aceite de Oliva de calidad –por aquello de las barbas-. Como ya he explicado en la introducción, si preferís una receta 100% vegetal podéis obviarla.
- Unos 200 mililitros de Nata –que también puede ser sustituida por una cantidad equivalente de yogur natural-.
- Unos 250 gramos de Tomate Frito casero –a ser posible-.
- Un par de pellizcos de Tomillo.
- Aceite de Oliva Virgen Extra.
- Queso Parmesano para gratinar.
- Un poco de Sal, ya que aprovecharemos las anchoas como sazonador.
Para la Salsa Besamel rápida:
- 75 gramos de Harina.
- 75 gramos de Aceite de Girasol –u otro de sabor suave-.
- Un litro y cuarto de Leche.
- Sal, Pimienta y Nuez Moscada al gusto.
Con todos los ingredientes listos y dispuestos pasemos a la cocina. Comenzaremos por cocer los vegetales en agua hirviendo ligeramente salada durante unos 15 minutos –terminarán de hacerse más adelante-. Podemos realizar esta operación bien cociendo por separado cada vegetal o, si queremos ahorrar tiempo, empezamos por la coliflor, continuamos con el romancescu y terminamos con el brócoli –por no mezclar sabores antes de tiempo ni tintar las verduras-.
Al mismo tiempo y en una sartén amplia pochamos la cebolla picada finamente. Una vez cocidas y escurridas las verduras, las incorporamos a esta sartén junto con las anchoas troceadas –y su aceite– y un par de pellizcos de tomillo. Salteamos el conjunto durante unos diez minutos, incorporamos la nata, mezclamos bien y, con la ayuda de un tenedor vamos aplastando hasta obtener una masa consistente –no un puré-. Reservamos y dejamos enfriar.
Mientras tanto, podemos preparar la besamel vegetal. Para ello acercamos un cazo con la leche al fuego y la llevamos a ebullición. Al mismo tiempo juntamos y removemos en un bol la harina y el aceite –se mezclan automágicamente– y, una vez la leche comience a hervir, comenzamos a incorporar la mezcla lentamente y sin dejar de remover. En pocos segundos la mezcla alcanzará su consistencia ideal y textura perfecta. Dejamos que cuezca muy lentamente durante unos 10 ó 15 minutos. Incorporamos un poco de sal, pimienta y nuez moscada, comprobamos el punto –la textura ha de ser ligeramente fluida, por lo que podemos añadir algo más de leche o dejar cocer unos minutos más– y reservamos al calor.
Una vez que la masa de verduras esté templada –o fría– como para poder manipularla, procedemos a rellenar los canelones. Para ello podemos utilizar una manga pastelera, un biberón de boca amplia o una bolsa de congelados a la que, una vez llena, practicaremos un pequeño corte –de tamaño del orificio de los canelones aproximadamente– y utilizaremos a modo de manga. Rellenamos todos los canelones deseados y comenzamos a montar la fuente que irá al horno. Cubrimos el fondo con el tomate frito –al que añadiremos, si es necesario un poco de sal, azúcar y orégano– y sobre esta base colocamos los canelones ya rellenos. Finalmente cubrimos con la besamel y espolvoreamos el queso sobre su superficie. La fuente está lista para ser horneada.
Unos 40 minutos antes de servir calentamos el horno a 200ºC e introducimos la fuente con los canelones cubierta con papel de aluminio durante unos 30 minutos -ver las instrucciones al respeto del fabricante-. Transcurrido este tiempo, retiramos el papel y gratinamos unos 5 minutos más hasta que la superficie resulte dorada y crujiente. El resultado ha de ser unos suaves, cremosos y aromáticos canelones vegetales, con la profundidad aromática de los vegetales, el punto de frescor que aporta el tomate y una suave reminiscencia salina de las anchoas. Todo un placer que podemos potenciar con un buen y reposado vino blanco al gusto de cada cual. Que ustedes lo disfruten y, como siempre, bon appétit!