El pollo relleno es una de mis recetas favoritas cuando tengo invitados porque cunde mucho y tiene una presentación muy vistosa. Aunque pueda parecer un plato laborioso, en realidad no lo es. Lo puedes hacer de víspera y acortar tiempos. Es ideal para las fiestas navideñas ya que el relleno se personaliza con los gustos de cada familia. Yo sigo siempre la receta base de Marta Miranda para hacerlo en la olla de cocción lenta pero lo relleno a mi manera. Te tengo que contar muchas cosas. A ver si consigo resumir…
Vamos por partes.
El relleno.
-Como te digo, el relleno lo puedes adaptar a tus gustos. Puede llevar frutos secos (nueces partidas, pistachos) orejones, pasas, trocitos de manzana, setas, bacon… Así como hierbas aromáticas y especias.
-A mí me gusta poner carne picada de ternera y salchichas frescas que deben ser de calidad. Las de mi carnicería no hace falta retirarlas la piel porque es muy fina.
-Los taquitos de jamón dan mucho gracia al relleno.
-El foie aporta un sabor maravilloso al plato. Si no quieres ponerlo o te parece muy caro procura poner el mejor paté que puedas permitirte.
La forma.
-Si tienes la suerte de saber deshuesar el pollo, fenomenal pero si no es el caso, mejor que lo haga tu carnicero de confianza. Los únicos huesos que va a dejar en el pollo, son los de las alitas, el resto quedará en una pieza que cubrirás con el relleno.
-Lo único un poco laborioso del plato es coser el pollo. Para coser y bridar, necesitas hilo de cocinar y una aguja con el agujero grande. Hay agujas especiales en ferreterías pero con una aguja de lana de cualquier mercería, te vale.
-Para bridar el pollo puedes ver varios tutoriales en internet pero no te compliques mucho, lo único importante es que no pierda la forma.
-Una vez cocinado, para quitar el hilo, córtalo con unas tijeras y tira de él, sale solo.
-Para embadurnar el pollo podemos usar la hierba aromática que más nos guste. Yo suelo utilizar romero o tomillo.
La cocción
-La ventaja de la olla de cocción lenta es lo jugoso que queda el pollo y el líquido que se desprende por si solo que es el luego el que aporta todo el sabor a la salsa.
-En la cocción en el horno hay que añadir un líquido: vino blanco, cerveza, cava…. Para poder hacer más tarde la salsa.
Para servir. A la hora de servir tienes varias opciones:
-El pollo entero, servido en una fuente, con la salsa aparte. Fileteas en la mesa y cada comensal se sirve la salsa bien caliente por encima.
-El pollo fileteado en la cocina pero presentado en una única fuente en la mesa guardando la forma del pollo, es decir el pollo ya aparece en la mesa cortado. Cada comensal se sirve la salsa bien caliente por encima.
-El pollo se filetea en la cocina. Las porciones ya cortadas se ponen en una cazuela baja junto con la salsa y se calientan juntos unos minutos, carne y salsa. Con mucho cuidado de no romper las porciones se trasladan a la bandeja de servir y se presentan en la mesa.
Si has llegado hasta aquí leyendo es que vas a hacer pollo relleno estas fiestas. ¡Cómo me alegro!
- 1 pollo grande (1´800-2 kilos)
- Sal común
- Pimienta negra
- 4 rebanadas de pan de molde
- Leche
- Medio kilo de carne picada de ternera
- 300 g de salchichas frescas
- 200 g de jamón ibérico en taquitos
- 125 g de foie
- 1 huevo L
- 30 g mantequilla
- Sal gorda
- Romero
- 50 g mantequilla
- 1 cucharada de harina
- El caldo de la cocción
- Medo vasito de vino blanco