El año pasado los apasionados del foie disfrutamos un montón con la entrada que Su publicó en Webos fritos. A la lista de recetas que ella nos propuso yo quiero sumar la del foie a la sal, una receta para degustar el foie en estado puro. Mi aportación “gourmet” para estas fiestas.
La receta la tengo un especial cariño. Margarita, la suegra de mi hermana , el año pasado no solo me dio la explicación detallada sino que tuvo la amabilidad de quedar conmigo una tarde y hacer conmigo el foie paso a paso. Margarita, mil gracias…
El proceso para poder saborear el foie a la sal, es sencillo. Puede parecer laborioso pero de verdad que no lo es. Es mucho más fácil de lo que pueda parecer. Realmente no lleva más de 45 minutos repartidos en tres tiempos a lo largo de una semana y el trabajo es mínimo.
Aunque soy una entusiasta del foie no pierdo de vista dos aspectos que sé que a muchas personas “echan para atrás”: el precio y las venillas.
Respecto a esto último, las venillas, os digo sinceramente que no es nada difícil limpiar el hígado, ni produce ningún tipo de repugnancia. Es un proceso muy sencillo. Consiste en ir quitando las venillas adheridas a los dos lóbulos .Realmente salen solas, el hígado “no sangra”.Consiste en tirar un poco de la vena para que se desprenda y ya está. Si os apetece hacerlo y siempre “os ha dado cosa” este tema, de verdad que es muy, pero que muy fácil. Sólo tienes que tener un poco de paciencia. Te lo dice una que más bien tiene poca.
Respecto al precio, poco se puede decir. Es caro. El hígado de pato fresco nacional ronda los 45 euros el kilo dependiendo del punto de venta ( en las grandes superficies siempre es un poco más barato ). Un hígado pesa en torno al medio kilo. El que veis en la foto me costó 25 euros.
Es importante que sea un hígado fresco puesto que luego es casi seguro que vas a congelar uno de los trocitos. Es cierto que es un poco más caro que el congelado pero merece la pena. De hecho en mi casa es en lo único en lo que gastamos un poco más de la cuenta. Bueno, en el foie y en la anchoas, todo hay que decirlo.
De toda la receta el único punto en el que puedes tener alguna duda es en el momento de condimentar los trocitos de foie. Las cantidades que yo aconsejo son orientativas. Puedes poner más o menos pimienta y lo mismo con el coñac. Eso sí, ya que nos hemos gastado el dinero en un hígado fresco, que el coñac sea bueno. Ten en cuenta que las medidas de azúcar , sal, coñac y pimienta son siempre para cada porción de foie, para cada rollito.
Como verás , los rollitos se envuelven en vendas. Se compran en la farmacia. Son vendas orilladas de uso común, tipo gasa. Las hay de muchos tamaños, también cuadradas. A mí me va muy bien con éstas de 10 cm de ancho pero puedes utilizar las que me mejor te vengan. Si son muy finitas , pon dos capas, cada rollito tiene que estar muy bien envuelto y la verdad, las vendas son muy baratas, no escatimes.
Nada más, creo que mi entusiasmo por el foie queda demostrado. Ojalá lo haya sabido transmitir y alguien se anime con esta elaboración tan sencilla y a la vez tan maravillosa.
FOIE A LA SAL
Ingredientes:
- 1 hígado de pato fresco
- Sal de mesa
- Pimienta negra recién molida
- Azúcar
- Coñac
- 2 kg de sal gorda
Así lo hago yo:
- Ponemos el hígado sobre la encimera y separamos los dos lóbulos. Fotos 2 y 3.
- El lóbulos grande lo partimos en dos, de esta manera trabajaremos con tres trozos independientes. Me gusta trabajar con tres trozos para después poder congelar, o ir consumiéndolo poco a poco. Foto 4.
- Cogemos el primer trozo y con la ayuda de un cuchillo comenzamos a partirlo para quitarle las venas pequeñas que tiene en su interior. Para ello vamos cortando el trozo en pequeños cachitos con cortes biselados. Tendremos especial cuidado en retirar las venillas grandes y las pequeñas. Se puede hacer muy bien con las manos. Como te he comentado anteriormente no es nada difícil ni desagradable. Fotos 5 y 6
- Cuando tenemos todos los trocitos ya limpios hacemos un montón y espolvoreamos con :
. 2 o 3 vueltas del molinillo de pimienta negra
. media cucharadita ( de las de moka ) de sal
. 1 cucharadita ( de las de moka ) de azúcar
. 3 cucharaditas ( de las de moka ) de coñac
- Mezclamos con las manos para que todos los trocitos se impregnen pero sin aplastarlos. Fotos 7 y 8.
- Ponemos los trozos condimentados sobre papel film y hacemos “un caramelo”. Se trata de hacer rodar el caramelo sobre la superficie para sacar el aire y conseguir que todos los trozos queden unidos formando un solo bloque. Esto lo conseguimos deslizando el caramelo como si fuera un rodillo, deslizándolo hacia delante y hacia atrás sujetando de los extremos. Fotos 9, 10 y 11.
- Cuando lo tengamos suficientemente compacto, lo metemos un rato en el frigorífico mientras hacemos lo mismo con el segundo trozo de foie y más tarde con el tercero.
- Cuando terminemos de formar el tercer trozo, lo metemos en el frigorífico y sacamos el que habíamos metido el primero.
- Quitamos el papel film y lo envolvemos en una venda. Si es cuadrada no tendremos ningún problema si es la clásica venda en tiras, formaremos nosotros un rectángulo para poder envolver bien cada trozo. Fotos 12 y 13.
- Hacemos lo mismo con el segundo trozo y con el tercero.
- En un tupper grande pondremos una cama generosa de sal gorda y sobre ésta pondremos los tres trozos de foie cubiertos en su totalidad por sal gorda. Fotos 14 y 15.
- El tupper con las pequeñas “momias” en su interior, estará en el frigorífico dos días.
- A los dos días, sacaremos el tupper del frigorífico, quitaremos las vendas a nuestros rollitos y los envolveremos primero en papel film y luego en papel de aluminio para protegerlos de la luz. Fotos 16 y 17.
- Deberán estar en el frigorífico otros 4 días.
-Pasados los 4 días ya se puede consumir. Guardamos nuestros pequeños tesoros en el frigorífico o bien los podemos congelar para tener foie casero para una buena temporada. Foto 18.
Como ya os he comentado esta receta es para degustar el foie en estado puro, sin más acompañamiento con una tosta de pan o como mucho con un poco de cebolla caramelizada y una lámina de manzana pasada por la plancha con un poco de mantequilla y azúcar moreno pero que duda cabe que las recetas con foie son innumerables. Os dejo varios enlaces de dos grandes amigas que comparten mi afición por el foie: Carmen Rico y Su. Ellas nos dan varias ideas para disfrutar de esta delicia.
- Vasito de foie y gelatina de uvas.
- Aperitivo de foie.
- Mouse de foie con caramelos violeta.
- Crème brûlée de foie gras a la naranja .
- Tocinillos de foie- Terrina de foie al horno.
¡ Que te aproveche !