El Angel Food Cake es un bizcocho a base de claras batidas a punto de nieve y sin nada de grasa. Una de sus señas de identidad es que se hornea en un molde redondo con una chimenea en el centro especial para esta preparación. Por supuesto se puede utilizar cualquier otro pero el adecuado le proporciona un acabado uniforme y una mayor esponjosidad al permitir que la masa suba más. Este molde no debe ser engrasado porque impediría que el bizcocho trepase por el y no se conseguiría la altura y por tanto tampoco la esponjosidad deseada.
Otra de sus características es que en el Angel Food Cake en el se sustituye la levadura química por una gran cantidad de claras de huevo montadas. Esto es lo que le proporciona su estructura por eso el éxito o el fracaso al hacerlo dependerá, en buena parte, de como lo hacemos por lo que debemos seguir las indicaciones de la receta cuidadosamente. Es conveniente tener en cuenta que la humedad ambiental no es buena para el merengue en general y para este tipo de bizcocho en particular por lo que deberíamos evitar hacerlo cuando la humedad es muy elevada.
Es un bizcocho tan sencillo de hacer como cualquier otro aunque para obtener un resultado óptimo debemos seguir cuidadosamente unos sencillos pasos que he resumido para tener siempre a mano. La mayoría de las técnicas y consejos son de Rose Levy Beranbaum, extraidos de su página web, donde también podemos ver infinidad de vídeos, y de su último libro Roses's Heavenly cakes de donde procede la primera foto del Angel Food Cake en su molde.
En muchos libros de repostería nos hablan de la harina ideal para estos bizcochos que es la llamada Wondra flour, no es más que una harina especial comercializada por la empresa General Mills y producida mediante un proceso patentado llamado aglomeración lo que la permite disolverse rápidamente en el líquido, también se le llama harina instantánea. El aspecto es de una harina molida más fina de lo habitual y tiene un porcentaje de proteínas de un 9,8 %. Es la ideal para los Sponge Cakes en general y no se comercializa en España pero se sustituye con buenos resultados por harina de repostería sin levadura y harina de maiz blanca (Maicena) en cantidades iguales. Para conseguir 100 gr. de Wondra flour: 50 gr. harina de repostería + 50 gr. Maicena.
Receta básica
Ingredientes para un molde de 16 tazas
16 claras = 480 gr.
azúcar glass = 150 gr. + 150 gr. lo usaremos en dos veces
harina = 50 gr. harina de repostería sin levadura + 50 gr. Maicena
sal = 1/4 de cucharadita
zumo de limón = 2 cucharaditas
cremor tártaro = 2 cucharaditas
extracto de vainilla = 4 cucharaditas
Las siguientes cantidades están calculadas según los ingredientes necesarios por cada clara de huevo utilizada. De esta manera es muy fácil adaptarla al tamaño de nuestro molde.
1 clara = 30 gr.
azúcar glass = 9,5 gr. + 9,5 gr. lo usaremos en dos veces
harina = 3 gr. harina de repostería + 3 gr. Maicena
sal = una pizca (para 16 claras se pone 1/4 de cucharadita)
zumo de limón = 1/8 de cucharadita
cremor tártaro = 1/8 de cucharadita
extracto de vainilla = 1/4 de cucharadita
Preparación
Precalentar el horno a 175ºC al menos 20 minutos antes de hornear, colocar la rejilla en una posición baja.
Mezclar en un bol la harina, la sal y la mitad del azúcar.
Batir las claras de huevo a velocidad media hasta que estén muy esponjosas. Añadir el zumo de limón y el Cremor Tártaro, continuar batiendo a velocidad media-alta hasta conseguir un merengue que forme picos suaves al levantar el batidor. Añadir poco a poco el resto del azúcar mientras batimos hasta que consigamos un merengue que forme picos duros al levantar el batidor lentamente. Añadir la esencia de vainilla y batir un poco hasta incorporar.
Con ayuda de un tamizador de harina, incorporar en 6 veces la mezcla de la harina al merengue con ayuda de una varilla o una espátula de silicona. Con la misma espátula vamos colocando una fina capa de la mezcla en las paredes del molde, el resto lo echamos dentro e igualamos la superficie.
Lo introducimos en el horno donde estará listo en unos 45 minutos si es el de 16 tazas, el tiempo disminuirá dependiendo del tamaño del molde. Cuando esté listo la superficie presentará rasgados profundos como si fuese un sufflé, subirá bastante pero bajará de nuevo cuando esté hecho.
Este bizcocho es especialmente delicado cuando sale del horno, lo dejaremos descansar durante unos cinco o diez minutos y después debemos ponerlo boca abajo sobre una rejilla de enfriado Algunos de los moldes especialmente diseñados para este tipo de bizcochos tienen la chimenea más larga que el propio molde por lo que ya se sujeta mientras enfría, de no ser así debemos colocar la chimenea alrededor del cuello de una botella llena de agua que lo sostenga. Si no hacemos esta operación para enfriarlo se desinflará como un souflé... una vez frío su estructura es mucho más consistenete. Para desmoldarlo pasaremos un cuchillo todo alrededor del molde y utilizaremos un palito fino para desprenderlo con cuidado del tubo central.
Se puede conservar hasta tres días bien envuelto a temperatura ambiente y diez días en la nevera. La congelación no es recomendable ya que lo endurece.
A tener en cuenta antes de empezar:
- Pesar o medir los ingredientes cuidadosamente.
- Usar el tamaño adecuado de molde.
- Revisar que la temperatura del horno sea la adecuada.
- Usar siempre azúcar glass.
- Usar una mezcla de harina de repostería sin levadura y Maicena a partes iguales.
- Mantener el bol y todos los utensilios que vayamos a utilizar para montar las claras perfectamente libres de grasa, por supuesto evitar que quede ni una pequeña parte de yema de huevo en las claras.
- Utilizar sólo la cantidad indicada de Cremor Tártaro (1/8 de cucharadita por clara) y montar las claras hasta conseguir un merengue firme. Utilizar este merengue inmediatamente mezclándolo con el resto de los ingredientes para evitar que se baje ya que perderíamos volumen.
- Antes de llenar el molde con la mezcla hay que asegurarse que toda la harina está bien integrada.
- Hornear inmediatamente después e mezclar todos los ingredientes.
- No hornear más de lo necesario.
- No abrir la puerta del horno hasta que no haya pasado al menos la mitad del tiempo total de horneado.
- El bizcocho debe enfriar completamente antes de echarle almíbar y también si vamos a envolverlo para guardarlo o congelarlo.
Recetas hechas según estos apuntes: