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El pasado miércoles asistí a mi cita mensual en Capital Radio para hablar de los avances en el ámbito de la bioimpresión y el desarrollo de carne sintética, todo ello al hilo de esta noticia de hace unas semanas: “Científicos japoneses consiguen imprimir en 3D la carne de ternera de Wagyu, la ternera más cara del mundo”.
La carne de Wagyu era el reto tecnológico definitivo para estos científicos por ser considerada la carne más exquisita y valorada del mundo. Los terneros Wagyu pueden costar 40 veces más que el ganado normal y las vacas adultas pueden llegar a venderse por 30.000$. La diferencia está en que estas vacas tienen mayor resistencia física, con capas de grasa que se reparten uniformemente por todo el músculo. Por eso su carne tiene un aspecto rosado y su paladar es jugoso y tierno.
En cualquier caso, no es la primera vez que se consigue generar carne sintética, aunque sí es la primera vez que se hace con un tipo de carne tan concreto y tan valorado. Ya en 2013 se logró generar hamburguesas sintéticas mediante la multiplicación de células animales en un biorreactor (sistema empleado para hacer cultivos celulares mediante la aplicación de condiciones ambientales propicias para el desarrollo celular: temperatura, concentración de oxígeno, pH,…).
Llegado a este punto, conviene aclarar que hablamos de generación de carne sintética mediante multiplicación celular, no de sustitutos vegetales de la carne, ya que existen otro tipo de empresas especializadas en procesos para la obtención de productos de apariencia similar a la carne a partir de derivados de plantas, fermentos, hongos o algas.
El éxito de los científicos japoneses no ha sido tanto la multiplicación de células, algo que como decía, ya había sido logrado en 2013, sino que han sido capaces de generar artificialmente las típicas vetas de carne y grasa tan características de la ternera de Wagyu, mediante un método revolucionario de impresión 3D que puede producir estructuras complejas mezclando fibras musculares, grasa y vasos sanguíneos.
En España también tenemos nuestra propia tecnología de bioimpresión. La startup navarra Cocuus está especializada en tecnología para el ámbito hostelero: desde el cultivo celular, hasta la reutilización de restos cárnicos o la generación de carne artificial basada en plantas.
Con la popularización de la bioimpresión y la carne sintética surgen algunas reflexiones interesantes:
1.- La posible reducción del número de granjas dedicadas a la cría de animales para consumo humano. Aunque las sociedades occidentales hemos desconectado el filete servido en un restaurante de toda la cadena que le precede, la realidad es que las grandes granjas industrializadas crían y mantienen a los animales en condiciones que pueden llegar a ser realmente duras.
2.- El sistema actual no es eficiente. Se mantienen a los animales durante largos periodos para posteriormente sacrificarlos, especialmente en el caso de la carne de vacuno (unos 18 meses). Además, las granjas son grandes contaminantes por su alto consumo de agua, superficies extensas de pastos, abuso de antibióticos, etc.
3.- Aspectos culturales relacionados con la gastronomía. Existe un arraigo muy importante que relaciona sociedades y gastronomía. Por eso en Europa comemos carne de vaca, oveja o ciertas aves y percibimos como aberrante comer gatos o perros. Son aspectos muy ligados a la tradición y que no tienen una explicación nutricional ya que cambian por continentes o incluso países. El sistema de bioimpresión podría ayudar a sostener esta herencia con una población mundial creciente, sin tener que aumentar el número de granjas.