TRUFAS DEL ZORTZIKO
El Zortziko es uno de los mejores restaurantes de Bilbao, con una Estrella Michelín y conducido por el gran cocinero Daniel García.
En su «Aula de cocina» imparten diferentes cursos, en este caso yo asistí al curso de «Chocolate«. Salí maravillada de lo fáciles que me parecieron todas las elaboraciones, todas y cada una de ellas perfectamente eran muy fáciles de hacer en casa.
Estas trufas me llamaron muchísimo la atención cuando las probé, son tan suaves que explotan en la boca a la vez que suena su capa crujiente. Mmmmmm, según os lo cuento se me hace la boca agua…
INGREDIENTES
Para el relleno:
- praliné de avellanas:
- 50 gr de avellanas
- 50 gr de azúcar
- 20 ml de agua
- 50 ml de nata
- 250 gr de chocolate 50% de cacao (yo utilicé el Nestlé postres)
- 250 ml de nata
Para las coberturas:
- 100 gr chocolate 50% cacao
- 50 gr de manteca de cacao
- 100 gr de cacao puro en polvo
ELABORACIÓN
Comenzamos con el praliné para el relleno:
Primero tostar las avellanas y para eso tengo un truco genial que seguro que much@s ya conoceréis, pero yo lo descubrí hace poquito y me encanta el resultado. Ponemos las avellanas en un plato y las metemos al microondas a máxima potencia durante 1 min, las sacamos y revolvemos un poco, repetir la operación. Ya la segunda vez que las saquemos del microondas empezarán a soltar su aroma (que es lo que buscamos) y como esto depende de la calidad de la avellana, si aún no estais satisfech@s del aroma, meterlas unos 30 seg más. Sacar y dejar templar.
Una vez templadas meter en el vaso de la Thermomix y pulverizar 20 seg en vel 8.
Sin Thermomix: nos vale un molinillo de café o el accesorio picador de la batidora. Y si no disponemos de ninguna de estas cosas, compramos las avellanas ya pulverizadas o molidas y listo, en este caso para tostarlas un poco, bastará con unos 20-30 seg de microondas.
Por otro lado ponemos el agua y el azúcar en un cazo (1) al fuego para hacer un caramelo no demasiado oscuro (2), para que no amargue. Con que coja un colorcito amarronado será suficiente (3). Mientras tanto calentar la nata hasta hervir en el microondas o en otro cazo, para que al añadir al caramelo no haya mucho contraste de temperaturas. Una vez caliente mezclar con el caramelo fuera del fuego (4) y agregar también las avellanas pulverizadas. Mezclar bien y reservar.
Vamos ahora con la otra parte del relleno:
Con Thermomix: sin limpiar el vaso de pulverizar las avellanas poner el chocolate, trocear 10 seg en vel 8, agregar la nata y calentar 5 min, 80ºC, vel 2. Agregar el praliné y triturar el conjunto 20 seg en vel 8. En caso de añadir licor, lo haremos ahora y mezclar 10 seg en vel 8.
Sin Thermomix: poner a calentar la leche en un cazo, trocear el chocolate y verterlo a la leche, agregar el praliné y triturar con la batidora para que quede bien fino. El licor se añadiría ahora, mezclar bien con la batidora.
Reposar la mezcla en el frigorífico un mínimo de 4 horas, yo aconsejo dejarlo de un día para otro, queda mejor.
Una vez bien fría la masa y con ayuda de dos cucharillas iremos sacando porciones de masa que iremos colocando sobre papel de horno o similar. Introducir al congelador entre 30 y 60 min. Estas porciones han de ser del tamaño de una avellana grande para que puedan entrar enteras en la boca y de esta manera notemos la sensación crujiente de la capa exterior y la suavidad de la crema interior que se deshace en la boca. Las metemos al congelador, porque la masa es tan suave que dificulta la formación de bolas, así que lo congelamos un poco y así nos facilitamos la tarea. Dependiendo del congelador puede que sean necesarias hasta 2 horas, eso se va viendo…
Mientras tanto troceamos la manteca de cacao y el chocolate de la cobertura y lo fundimos en el microondas en intervalos de 30 seg, con cuidado de que no se queme.
Preparamos el chocolate fundido en un bol y ponemos el cacao en una bandeja o tupper.
Hacer bolas con las porciones de trufa (si una vez boleadas quedan blandas, se pueden ir metiendo al congelador las primeras hasta terminar de bolear las últimas), pasar por el chocolate fundido y seguido rodar por el cacao (como muestra la foto). Este paso es mejor hacerlo de uno en uno, es decir, coger una bola de trufa, bañarla en chocolate + manteca y rodar por el cacao, dejando la bola en una esquina para que el chocolate endurezca. Repetir con el resto de bolas. Retirar las trufas a otra bandeja cuando tengamos hechas unas 6-8, así daremos tiempo para que la capa de chocolate endurezca.
MANTECA DE CACAO: entiendo que no es fácil encontrar manteca de cacao, aquí es imposible, pero gracias a Elisa, que me envió un paquete, aún me queda.
La manteca es la grasa del cacao, al fundirse junto con el chocolate consigue que quede mucho más líquido, lo que hace que se «pegue» una capa muy fina a la trufa y una vez que vuelve a temperatura ambiente no pierde la propiedad de solidificarse, ya que la manteca a temperatura ambiente es sólida.
Podríamos añadir aceite, mantequilla, etc, pero esto evitaría la solidificación, obteniendo una cobertura untuosa.
En caso de no tener manteca de cacao, os aconsejo que pongáis la misma cantidad de chocolate, o sea, en esta receta se habla de 100 gr de chocolate y 50 gr de manteca de cacao, al no disponer de manteca pondríamos 150 gr de chocolate y listo. La única diferencia sería una capa externa igual de crujiente, pero un pelín más gruesa.
NOTAS:
- La receta del praliné no es del Zortziko. Ellos lo tenían ya hecho (creo que comprado), pero no encontré donde comprarlo así que lo hice yo misma. Me encantó cómo quedó para las trufas.
- El praliné se puede hacer tanto de avellanas, como de almendras, piñones, etc… Tan solo hay que cambiar un fruto seco por otro, teniendo siempre en cuenta el tamaño para tostarlos.
- Como siempre y para no variar…, al tener que improvisar con el praliné tuve que variar un pelín las cantidades, por eso no son las exactas del Zortziko, pero el resultado es idéntico.
- No utilizar cola-cao, ni nesquik ni ningún otro cacao azucarado soluble para la cobertura, no sale igual. El cacao al que me refiero es del tipo Pedro Mayo o el que yo he utilizado esta última vez que es el Valor: cacao puro en polvo desgrasado, viene en un bote de lata.
- Para aromatizar las trufas con un licor que os guste (brandy, ron, whisky, licor de naranja, etc…) basta con quitar entre 30 y 50 ml de nata del relleno y sustituir por el licor elegido, pero añadir el licor al final, una vez el relleno esté hecho (lo explico en la receta)
- Las trufas se conservan estupendamente en el frigorífico, yo las meto en un tupper con tapa y en la base del tupper le pongo papel absorbente de cocina para que en caso de que haya algo de humedad, la absorba el papel. Sacar del frigo unos 10 min antes de degustarlas.