Ni Ferrán Adriá, ni su deconstrucción de la tortilla española, ni gaitas. Esta nueva hornada de cocineros que ha descubierto que tras los fogones existe algo que se llama química, y que pueden usar técnicas de laboratorio –algunas de ellas del tiempo de Paracelso– en sus creaciones culinarias, se quedan en nada si lo comparamos con lo que un grupo de artistas australianos, englobados tras el curioso proyecto llamado Tissue Culture & Arts, están haciendo en la ciudad de Perth, en Australia Occidental.
Un pequeño dato antes de seguir: Perth tiene menos de 200 años de historia y es capital del mayor estado de Australia. Curiosamente, allí nos podemos encontrar con los seres vivos más antiguos, que surgieron hace 3.500 millones de años: unas algas fotosintéticas que construyen unas estructuras rocosas en forma de seta. Son los estromatolitos, la atracción del parque nacional de Hamelin Pool, en Shark Bay. Resulta emocionante observar junto a la orilla del mar ese tapete bacteriano que lleva ahí, sin cambiar lo más mínimo, desde que nuestro planeta tenía solamente 800 millones de años de edad. Un chaval.
Quizá será por eso, y porque la biotecnología está en nuestras vidas, que los líderes de este peculiar proyecto, Oron Catts e Ionat Zurr, se dedican a la provocación profesional. Ya lo hicieron con sus muñecas semivivas hechas con tejido vivo y que crecen en un medio de cultivo apropiado.
En 2000, mientras estaban de visita en la Universidad de Harvard, se les ocurrió una nueva idea, que bautizaron con el terrorífico nombre de Cocina Desencarnada. Crearon un filete a partir de células extraídas de músculo esquelético de un cordero que todavía se encontraba en el útero de su madre. La metodología es simple: mediante conocidas y simples técnicas de ingeniería de tejidos se extraen unas cuantas células y se cultivan in vitro como llevan haciendo los biólogos desde hace un siglo, hasta conseguir, por ejemplo, un buen filete. Y no precisamente de ternera, porque se pueden conseguir de cualquier especie animal: una de sus últimas creaciones es un filete de rana.
Ellos hablan de consumo de carne sin víctimas, y así es. El animal únicamente sufre una biopsia –el método clásico de extracción de tejido de un organismo vivo sin matarlo–; el resto es coser y cantar. Sólo se necesita un biorreactor –el aparatejo que alimenta las células en un entorno apropiado–.
En sus demostraciones quieren mostrar una cocina que sea también un laboratorio biotecnológico. Los asistentes verán cómo crece el tejido, cambiando su forma, y al final se degusta, convenientemente aliñado con especias que han sido crecidas de manera similar, a partir de tejido vegetal.
Si esta idea acaba por convertirse en un producto comercial lo vegetarianos se quedarán sin uno de sus argumentos más repetidos: que no comen carne por el sufrimiento que se produce a los animales.
Lo cierto es que a mí me encantaría que triunfara: ¿se imaginan lo que sería comerse un steak de langosta, por ejemplo? Imagino que a los puristas esto no les hará ninguna gracia, pero se trata de un nuevo paso de lo sucedido desde que abandonamos nuestra época de cazadores-recolectores. Con la agricultura y la ganadería empezamos a modificar las especies de plantas y animales que encontramos en los campos, de manera que fueran más productivas para nosotros: los granos de trigo son más grandes, las gallinas ponen más huevos y las vacas dan más leche que antaño. El cultivo de tejido para alimentarnos no es más que ganadería biotecnológica: ya no necesitas al animal entero, te basta con parte de sus tejidos. ¿Qué quieres un filete de hígado? Pues cultivas células de hígado? E imaginen lo bien que va a vivir ese animal, pues el ganadero no tiene que gastarse grandes cantidades de dinero en alimentar a una extensa ganadería: le basta con un par de reses que debe cuidar con mimo, dándole el mejor alimento, los mejores cuidados…
En resumen y como decía al principio… ¡Ferrán Adriá, ahí lo llevas!
Texto: M.A. Sabadell Fotos: TCA project