Brew a standard espresso!
9 bar es el "standard", no 15. Este número se ha alcanzado después de muchas pruebas/errores con otras presiones, y es aceptado como estándar por italiano (página 7) y EE.UU. asociaciones y gremios.
Algunos tipos incluso han hecho dispositivos para comprobar con qué precisión sus máquinas alcanzan esa presión .
Las máquinas profesionales (también llamadas comerciales) pueden dar mucha más presión, pero controlan automáticamente para no dar más. El tipo de bombas que utilizan se llaman bombas rotativas, y debido a su construcción, la velocidad de flujo es independiente de la presión (que permanecerá bastante constante).
Las máquinas domésticas emplean las bombas vibratorias más baratas. En ellas, la presión es indirectamente proporcional al flujo. Para intentar tener una presión más constante, y hacerla independiente del flujo, se añaden válvulas de sobrepresión. Pero necesitan tener bombas que den más de 9 bares, para asegurar que esos 9 bares lleguen a la cesta del portafiltro.
Pueden ver tanto las bombas rotativas como las vibratorias desmontadas en este video.
Así que, cuando los fabricantes anuncian sus máquinas de bombas vibratorias que tienen 15 o más bares de presión, sólo están haciendo marketing usando el lema no siempre verdadero "cuanto más mejor".
¿Pero por qué sigo viendo muchas máquinas de alta presión?
Uno de los signos de un espresso de buena calidad es el crema. Si el café es bueno, tendrá una buena capa de crema en la parte superior. Los chicos de marketing saben que pensarán Si mi espresso tiene crema tendrá un buen sabor (lo que no es necesariamente cierto). Así que agregaron un filtro presurizado para producir crema incluso con el café rancio que fue molido hace un mes. Como su nombre lo indica, los filtros presurizados necesitan más presión que uno estándar de 9 bar.