Los cereales son una de las bases de la dieta vegana. Son importantes por su contenido en vitaminas, minerales, proteínas e hidratos de carbono, aunque dependiendo de los tipos de cereales obtendremos más cantidades de unos u otros nutrientes.
Con esta pequeña guía tendrás una introducción al mundo de los cereales.
Formas de los cereales
Integrales
Los cereales integrales son los menos procesados, puesto que sólo se les quita la cáscara, lo que significa que conservan más propiedades pero necesitan más tiempo de cocción. Aún así son los más nutritivos porque el germen queda intacto.
Perlados o pulidos
Se refiere a los granos a los que se les ha quitado el salvaddo, con lo que nos queda un cereal con menos fibra. Una de las ventajas es que se cocina más rápido y es más tierno que el integral.
Sémola
La sémola es una forma de procesado en la que a los cereales se les trocea el centro en trozos muy pequeños para que se cuezan más rápidamente. La sémola se suele utilizar en la elaboración de pastas y panes.
Copos
Los copos de cereales se crean con un proceso en el que el grano se cuece al vapor y se enrolla para que quede plano, en copos. De esta forma se cuece más rápido.
Los cereales en copos u hojuelas son muy versátiles en la cocina, pudiendo usarlos para hacer gachas (porridge), cremas, purés, sopas, etc., así como dulces y panes.
Harina
Son los cereales molidos hasta que queda sólo una especie de arena. Se suele usar en panes, bollos, para espesar salsas y para hacer cereales de desayuno.
Salvado
El salvado son las capas que recubren al centro del cereal. Es básicamente indigerible pero tiene mucha fibra, que es muy importante para la digestión. Algunos tipos de salvado son muy populares como suplementos y se venden por separado, como el salvado de avena y el de arroz.
Germen
El germen es el embrión del corazón del grano, rico en aceites, y del que nacerán los brotes de la nueva planta. Tiene muchas vitaminas y minerales, por lo que es muy nutritivo. El germen también contiene grasas, que acortan la vida del cereal.
Harina fina
La harina fina se fabrica moliendo y colando el cereal hasta que queda hecho polvo. Se usa como ingrediente principal de panes, tartas, algunas salsas, rebozados, etc.
Tipos de cereales
Amaranto
Aunque no es un cereal si no una hierba, se usa como cereal. Crece en plantas muy altas y tiene grandes hojas y flores rojas. Las semillas son lo que llamamos amaranto. Cada planta puede producir hasta medio millón de semillas, y suele ser un cultivo secundario en muchas partes del mundo.
Tiene un color tostado y tiene un sabor que puede recordar ligeramente a la pimienta.
Cuando se usa como cereal lo procesan para hacer copos, se añade a productos de repostería y panes, etc. También se puede usar como ingrediente de relleno en galletas y postres, o como guarnición, como la patata o la polenta. Generalmente se vende hecho harina.
Cebada
Es el cereal más cultivado después del trigo, arroz y maíz. Se cría en prácticamente cualquier clima y tiene un sabor ligeramente almendrado y dulce. El color varía desde moreno claro a marrón o púrpura. Se suele vender pelada y procesada y también en harina, lista para usar.
Trigo sarraceno
El trigo sarraceno realmente no es un cereal, si no una planta nativa de Rusia parecida al ruibarbo. Se cría muy rápido (unas 2 cosechas anuales), es muy resistente a las plagas y no necesita fertilizantes para crecer bien. Los granos son triangulares y se suelen usar como acompañamiento (cocidos) y como harina para preparar crépes y otros postres.
Farro
Es un cereal muy que se suele confundir con el trigo y la espelta por su forma y color. De hecho en EE.UU. se le conoce como un tipo de espelta o de trigo. Es un cereal con mucho salvado, que se suele eliminar al procesarlo, y que se suele procesar para producir cereales de desayuno y muesli. El farro integral tarda más en cocerse que el procesado y difiere mucho en color. Tiene una textura gomosa que le hace ideal para recetas de panes y polenta.
Maiz
Junto con el arroz y el trigo es el cereal más cultivado. Es una planta muy alta que produce mazorcas de colores que van del amarillo pálido al morado oscuro. El maiz es nativo de América y la mayor parte del maiz procede de EE.UU.
Hay muchas formas y colores de maiz, desde el maiz dulce al maiz blanco pasando por el morado y el redondo.
Semillas de lino
El lino es una planta nativa de Europa y Asia que se cultiva por sus semillas y sus fibras principalmente, altas en ácidos grasos omega-3 y omega-6. Como muchas otras plantas no es un cereal propiamente dicho, pero se suele usar como tal. Se suele usar como decoración de panes y en platos con otros cereales y ensaladas. Sus semillas, remojadas en agua, forman un líquido mucilaginoso que se puede usar como sustituto del huevo.
Kamut
El kamut es la marca comercial de un cereal egipcio considerado una especialidad. Son granos de 2 a 3 veces más largos que el trigo común, con un sabor que recuerda a la margarina y ligeramente almendrado. Se vende entero, en harina o en copos. El kamut es muy apreciado en sopas, ensaladas, pilafs o como guarnición.
Mijo
Es un conjunto de plantas con semillas pequeñas que se usan como cereales. El mijo ha sido una fuente alimenticia muy importante en Europa y Asia durante siglos y hoy en día es imprescindible en los países en vías de desarrollo.
Se cultiva en todo el mundo, por variedades dependiendo del clima, que puede ser de seco a tropical, siempre hay una variedad de mijo completamente adaptada.
El mijo tiene una textura crujiente y se consume como cereal, guarnición, polenta o como añadido a sopas y postres. Las semillas tostadas están muy ricas.
Avena
La avena crece muy bien en climas templados y fríos, y su color varía desde beige o gris a amarillo y negro. Cuando se procesa la avena se le quita el salvado pero se mantiene el germen. El salvado se suele vender aparte como complemento alimenticio. El grano se suele vender en copos como cereal, en muesli y entero.
Quinoa
La quinoa no es un cereal, pero sus semillas se usan como tal. La planta, que es de la misma familia botánica que la remolacha, produce cápsulas que contienen miles de semillitas que van de un color beige claro a casi negro.
La quinoa puede crecer bien en suelos muy pobres y condiciones climáticas extremas, y era la semilla más importante de la civilización Inca.
Cuando se cuece en agua las semillas crecen mucho y se vuelven tiernas y sueltas.
Arroz
El arroz es el sustento básico del 50% de la población mundial. Se cultiva en deltas de ríos y en campos muy irrigados y encharcados. La mayoría del arroz procede de Asia y hay muchas variedades. Se encuentra integral, procesado, inflado, etc. El arroz procesado se cuece más rápidamente, por lo que es el más popular. El arroz en ocasiones se enriquece con hierro, niacina, tiamina y riboflavina para ayudar a restaurar la pérdida de valor nutricional tras el procesado.
También se usa el arroz para producir vinagre, aceite o vino.
Centeno
El centeno es uno de los cereales más usados en países del norte y este de Europa, sobre todo en Rusia, porque a pesar del clima frío se cría muy bien.
El centeno se procesa de muchas formas, incluyendo en copos y harina fina. Sin cáscara se puede cocer, aunque requiere más tiempo de cocción que otros cereales (es mejor dejarlos reposar en agua toda la noche antes de cocinarlo).
El centeno se usa en guisos, platos con arroz y salteados de verduras. Los copos de centeno se cuecen mucho más rápidamente.
Sorgo
Es un cereal nativo de África aunque se cultiva en todo el mundo porque se adapta a casi cualquier clima. La planta es similar a la de otros cereales, alta y espigada, y los granos varían de color blanco a rojo dependiendo de la variedad.
El sorgo tiene un sabor dulce y almendrado que lo hace delicioso al vapor o añadido a las sopas.
Espelta
La espelta es un cereal muy parecido al trigo ampliamente cultivado en América que se suele hacer harina. Su sabor es más fuerte que el trigo y recuerda más a las avellanas. Va bien con salsas fuertes, con ajo y aceite de oliva principalmente.
Trigo
Junto con el arroz y el maiz, el trigo es uno de los cereales más importantes. El trigo además es principalmente cultivado para consumo humano. Hay miles de variedades que se cultivan en todo el mundo, aunque la mayoría en climas templados.
El trigo se categoriza según la dureza, el color del salvado y la temporada de cultivo.
Con el trigo se hace harina, salvado, sémola o se cocina el grano entero.
Arroz salvaje
El arroz salvaje no es un tipo de arroz, sino las semillas de una planta acuática comestible que crece en las zonas pantanosas de lagos y ríos. El arroz salvaje es nativo de América y algunas zonas de Asia. Se recoge de forma manual y su cultivo es más barato, pero necesita unas condiciones específicas para crecer apropiadamente.
El arroz salvaje tiene una textura más chiclosa, un color parduzco a casi negro y un sabor muy almendrado. Se puede encontrar en paquetes de 100 gramos a 1 kilo y se suele consumir como acompañamiento de arroz blanco, en ensaladas y como complemento de sopas. Se cuece muy bien en agua y al vapor.
Lágrimas de Job
Las lágrimas de Job o lágrimas de San Pedro son las semillas de una planta alta que se cultiva en Asia y África, pero es raro verlo en Europa. Se llaman así porque los granos son parecidos a lágrimas, una vez quitada la cáscara y pulidos. Se parece mucho a la cebada perlada y se prepara igual, cocida o al vapor. En Asia se consume bastante añadiéndolo a sopas y guisos, y en algunos países se hacen bebidas con ella, parecidas a la leche de soja.