Las PAUPIETTES DE TERNERA, es una receta de la cocina francesa consistente en enrollar un fino bistec de carne o pescado con una farsa que puede variar en sus condimentos, se atan en forma de rollo y se cocinan, normalmente, al horno con caldo, vino y verduras.
Aquí se las conoce también como pulpetas.
PAUPIETTES DE TERNERA
Ingredientes para 4 personas:
Ingredientes para 4 personas:
8 bistecs de ternera o buey muy muy finos
600 gr carne de cerdo picada, pero pasada solo una vez por la máquina.
16 tiras finas de tocino entreverado
1 trufa a tiritas ( optativo)
1 cebolla
1 puerro
1 rama de apio
1 zanahoria
4 tomates maduros grandes
1 cucharada de postre de hierbas de Provenza
1 vaso de vino blanco
1 copita de brandy
1 huevo
1 panecillo remojado en leche, sin la corteza
sal y pimienta negra recién molida
nuez moscada
1 1/2 litro de caldo de carne
Pedir en la carnicería que os golpeen y aplasten cada bistec, con esto se consigue que se le cierren los poros y quede como si fuese una lámina.
Colar el pan y estrujarlo con las manos para que quede lo mas seco posible.
En un bol mezclar la carne picada, el pan, el huevo, el brandy, la cucharada de postre de hierbas de Provenza, un pellizco de nuez moscada, pimienta y la trufa. Añadir la sal necesaria. Amasar con las manos hasta conseguir una masa compacta. Con ella hacer 8 partes iguales.
Colocar cada una en el centro de cada bistec, enrollarlo y cubrirlo con uno o dos tiras de tocino entreverado. Atar con hilo de bramante o con palillos.
Encender el horno a 200°
En una cazuela que pueda ir al horno, echar todas las verduras excepto el tomate, cortadas a cuadritos, corte "mirepoix", el bouquet garni, las paupiettes, un chorro de aceite de oliva y pasarlo al horno. Bajar éste a 180°. Remover de tanto en tanto, para que no se quemen las verduras e ir dando vueltas a las paupiettes. Cuando haya cogido color, añadir los tomates lavados, sin pelar y a trozos. Dejar que se vaya rehogando y cuando veamos que ha perdido el líquido, mojarlo con la copa de vino y dejar reducir.
Echar el caldo, tapar y dejar cocer por espacio de una hora. La carne ha de estar cocida y el caldo reducido a la mitad, si hace falta, destapar la cazuela.
Probar la salsa y si hace falta añadir sal.
Sacar la carne, extraer el hilo o los palillos y mantener ésta caliente.
Desechar el bouquet garni y pasar las verduras por el chino. Añadirle el jugo que queda en la cazuela, una vez desgrasado, para que la salsa tenga la consistencia necesaria.
Servirlo en una bandeja con una base de salsa y las paupiettes encima, el resto de la salsa en una salsera.
Acompañarlo de champiñones salteados en mantequilla.