Cuando estuve en Macao me inflé a comer tartaletas de huevo y al regresar hasta busqué recetas pero decidí no seguir adelante con la investigación. El año pasado cuando pasé por Lisboa el primer lugar al que fui fue la fábrica en donde hacen los Pastéis de Belém y me compré un montón que me comí directamente. Al día siguiente regresé y comí más y me llevé otros seis que no sobrevivieron ni veinticuatro horas. Al regresar a Holanda ni siquiera consideré el buscar la receta pero de casualidad, unos días más tarde el Comidista ponía una en su bitácora del periódico el País. Tan pronto la vi supe que no era ni por asomo similar a la auténtica ya que usaba nata y maizena, productos que tengo claro que no estaban en las tartaletas originales. El enlazaba dos recetas y a través de una de ellas (creo que en los comentarios) encontré una receta de una bitácora portuguesa que sí que tenía visos de aproximarse más al sabor original. La hice y me quedaron muy buenos. En esa ocasión compré hojaldre para cruasanes. En sucesivas ocasiones probé con otros hojaldres pero siempre me parecía que esa parte fundamental de la tartaleta no quedaba igual de buena que en los originales. La receta portuguesa tenía un enlace a una Massa Folhada que no me había molestado en revisar porque asumía que tomaría horas y sería muy complicado pero en algún momento seguí esa ruta y descubrí que la masa se podía preparar sin demasiada dificultad y además se puede congelar. Me puse manos a la obra, la hice y la diferencia entre los Pastéis de nata hechos en casa (tanto la masa como el relleno) y aquellos en los que solo haces el relleno es considerable. No me he molestado en poner la receta en la bitácora porque básicamente sigo la receta portuguesa al pie de la letra, cambiando únicamente las cantidades para hacer unos pocos menos, pero como al parecer mis amigos y conocidos vinieron equipados con el gen gandul y no pueden o quieren ver el vídeo en portugués que lo explica todo, dejo ambas recetas por aquí. Aviso que para comprenderlo todo, es mucho más fácil ver los vídeos que hay en ambas recetas y que estarán enlazados desde aquí.
Antes de comenzar también me gustaría mencionar la aventura para conseguir los moldes. He probado con flaneras individuales, con moldes de magdalenas e incluso he comprado cuatro tipos de moldes y ninguno me terminaba de convencer. Los de silicona están totalmente descartados y al menos en todas las pruebas que yo he hecho, el resultado es una porquería. El mejor molde que he conseguido fue uno de magdalenas metálico que con mucha paciencia y poca maña conseguí romper y separar los recipientes de las magdalenas para tenerlos individuales, ya que a la hora de sacar las tartaletas si están los doce moldes unidos resulta complicado.
Dicho esto, divido la tarea en dos recetas, independientes entre ellas. Empezamos con la masa folhada de la cual preparo la suficiente para hacer tres tandas de doce pastéis de nata cada una. Suelo usar el primero inmediatamente y los dos restantes los envuelvo en film plástico y los congelo.
Ingredientes de la masa folhada: Medio kilo de harina (que no sea de repostería), 375 g de mantequilla, 300 ml de agua, sal y harina extra cuando trabajemos la masa. Con esta cantidad sale más o menos un kilo de masa.
La implementación: Yo uso la máquina de cocina Kenwood y comienzo poniendo en ella la harina, un poco de sal, añado el agua y mezclo con el accesorio para amasar. Después de unos minutos tengo una bola que no se pega demasiado. Le hacemos un corte en cruz y la dejamos reposar media hora. Cortamos la mantequilla en trozos pequeños y delgados. Enharinamos la superficie de trabajo y hacemos un rectángulo con la masa. Moldeamos un poco con los dedos los trozos de mantequilla para ablandarlos y recubrimos completamente la masa con ellos (con lo que si os pasáis de rosca y hacéis el rectángulo muy fino tendréis que hacer uno más pequeño). Cerrar el conjunto a la mitad (solapando) y sellad el conjunto bien uniendo los bordes de masa. Espolvoreamos de nuevo con harina y con el rodillo volvemos a extender haciendo un nuevo rectángulo y cerramos de nuevo. Espolvoreamos de nuevo con harina y volvemos a extender por tercera vez. Después de esto lo cerramos como un libro, sin que se solapen los lados. El resultado lo divido en tres, cortando con un cuchillo y cada una de estas porciones será suficiente para hacer doce pastéis de nata. Lo que no uso lo envuelvo en film plástico y lo congelo. Cuando lo voy a usar lo pongo en la nevera por la mañana y por la tarde está perfecto. En total se tarda más o menos una hora. Vuelvo a insistir que la manera más fácil de comprender la receta es ver el vídeo que hay en la página que tiene la receta en portugués y que es la siguiente: Massa Folhada.
Ingredientes para las tartaletas: 330 g de masa folhada, 250 ml de leche entera, 1 palo de canela, 30 g de harina (que no sea de repostería), 125 ml de agua, 250 g de azúcar, 3 yemas de huevos grandes o 4 de medianos, la cáscara de un limón. Con estos ingredientes se hacen doce tartaletas.
La implementación: Ponemos al fuego 200 ml de leche con el palo de canela y la cáscara de limón. Mientras esperamos a que hierva mezclamos el resto de la leche con la harina. Cuando hierva la leche añadimos la harina y lo mezclamos todo bien. Cuando vuelva a hervir lo retiramos del fuego y lo pasamos a un bol.
Ponemos al fuego el agua con el azúcar y cuando empiece a hervir lo dejamos exactamente tres minutos. Mezclamos ambos líquidos y los pasamos por un colador. Dejamos enfriar la mezcla, lo cual tomará algo más de media hora o si eres un desesperado como yo, lo ayudarás a enfriar más rápido con agua fría …
Encendemos el horno a doscientos cincuenta grados, sin aire. Estos pasteles se cocinan a una temperatura muy alta.
Preparamos los moldes. Cogemos la masa folhada, la extendemos haciendo un rectángulo y la enrollamos. Cortamos doce porciones de este rollo de masa. Mi sistema es dividir a la mitad, volver a cortar cada mitad por su mitad y cada uno de los cuatro cilindros que obtengo lo divido en tres porciones. Embadurnamos con un poco de aceite cada molde y ponemos en el interior cada trocito de cilindro de masa. Con los dedos pulgares los aplastamos y los extendemos por el molde hasta que lo cubra. Procurad que el fondo no os quede muy grueso.
Cuando el relleno esté templado, añadimos las yemas de huevo y mezclamos bien. La masa adquirirá el color amarillo intenso característico de estos pasteles. Vertemos esta mezcla en los moldes procurando no rebosarlos. Lo metemos al horno bien caliente durante diecisiete minutos. Yo lo pongo a altura media. Al sacarlos los sacamos de los moldes y los espolvoreamos con azúcar glasé o canela en polvo, según el gusto de cada uno. Cuando están calientes están riquísimos pero fríos también son fabulosos. Si eres capaz de contenerte puedes congelarlos, aunque yo no he llegado a ese punto porque sencillamente desaparecen. Aguantan bien en la nevera unos tres días. En la receta en portugués hay un vídeo que muestra perfectamente como hacerlos. Podéis encontrar ese vídeo en el siguiente enlace: Pastéis de Nata.
Por supuesto, si eres gandul te limitarás a comprar hojaldre y saltarte el paso de la masa folhada y estarán también muy ricos. Los he hecho un montón de veces y como todos sabemos que le hago fotos a casi todo, si queréis ver otras fotos mías las tenéis AQUÍ.
Si quieres ver otras recetas que he cocinado puedes ir al índice de Mi pequeño libro de recetas de cocina y allí tienes la lista completa