MERLUZA RELLENA A LA ROMANA CON SALSA AMERICANA
Este puede ser un plato para una de esas comidas o cenas en las que queremos quedar muy bien pero queremos dejar preparado casi todo con antelación para que no nos pille el toro..
Esta vez me he decidido por un «rollo» de pescado. Tenía la duda de si iba a quedar lo suficientemente consistente como para que no se rompiera, ya sabéis que el pescado se deshace con la mirada, así que se me ocurrió rebozarlo, y así conseguí que a la vez que jugoso mantuviera la forma.
INGREDIENTES (Para 4-6 personas)
- una merluza mediana sin piel ni espinas cortada en filetes no muy gruesos
Para el relleno:
- 12 langostinos
- 100 gr de gulas
- 100 gr de surimi (palitos de cangrejo naranjas)
Para la salsa americana:
- las cáscaras y cabezas de los langostinos del relleno
- 100 ml de vino blanco
- 1 cebolla
- 1/4 de pimiento rojo
- 50 gr de aceite
- 500 ml de fumet
- 2 cucharadas de salsa de tomate
- 2 cucharadas de pan rallado
Para rebozar:
- harina y huevo batido
ELABORACIÓN
Comenzamos con el relleno:
En una sartén con un pelín de aceite saltear las gulas y reservar, sin limpiar la sartén saltear también los langostinos pelados, reservar junto a las gulas. Cortar los palitos de surimi en cuartos a lo largo y colocar junto a lo anterior, este será el relleno.
El fumet de langostinos:
Sin limpiar la sartén, poner una cucharadita de aceite y saltear las cáscaras y cabezas de los langostinos, añadir el vino y reducir a fuego fuerte 1 min. Verter en el vaso de la Thermomix junto con el fumet y programar 12 min, varoma, vel 2. Triturar 15 seg en vel 6, de esta forma no sacamos todo lo de las cabezas pero si conseguimos exprimir al máximo el sabor.
Sin Thermomix: poner el fumet con las cáscaras en una cazuela y dejar hervir unos 5 min, triturar un poco con la batidora, pero muy poco, tan solo unas 3 ó 4 pulsaciones del botón, para no triturar nada.
Mientras tanto vamos preparando el rollo:
El rollo de pescado lo haremos el día anterior para que a la hora de cortar esté completamente frío y no se rompa con tanta facilidad.
Sobre una lámina de film transparente colocar los filetes de merluza, salpimentar y poner encima el relleno. Hacer el rollo y cerrarlo como si fuera un caramelo. Envolver con otra lámina de film de tal forma que el rollo no se suelte ni se abra. Pinchar con un palillo por todas partes para que el agua sobrante salga del rollo y no nos encontremos luego todo el rollo aguado después de cocinarlo. Colocar en el recipiente varoma y reservar.
Colar el fumet del vaso, mejor con un chino muy fino, aquí no nos vale el cestillo porque tiene agujeros grandes y no queremos que caigan cáscaras de langostino. Reservar. Pasar el vaso por agua y secar.
Sin Thermomix: poner a hervir una cazuela con agua, envolver muy bien el rollo terminando con una capa de papel de aluminio bien cerrado, sumergir el rollo y cocinar unos 15 min con el agua hirviendo.
La salsa americana:
Poner la cebolla en cuartos y el pimiento y trocear 4 seg en vel 4, agregar el aceite y sofreir 15 min, varoma, vel cuchara. Verter el fumet reservado, el tomate y el pan rallado, salpimentar. Colocar el recipiente varoma en su sitio (sobre la tapa) con el rollo dentro y programar 30 min, varoma vel 2. Cuando termine el tiempo dejar templar el rollo sin quitar el film y reposar en la nevera como mínimo toda la noche para que está bien frío y se puedan cortar bien las rodajas, de no ser así se nos desmoronará al cortar.
Sin Thermomix: picar la cebolla y el pimiento y pochar en una cazuela con aceite, verter el fumet, el tomate y el pan rallado, salpimentar y dejar hervir unos 5-8 min.
Triturar la salsa del vaso y guardar en un tupper o similar.
Al día siguiente, cuando el rollo esté bien frío, quitar el film y cortar rodajas de unos 2 cm de grosor y con mucho cuidado pasar por harina y huevo y freír en aceite bastante caliente.
NOTAS:
- Es muy importante, imprescindible diría yo, dejar que el rollo se enfríe bien, de un día para otro.
- Aún estando el rollo bien frío podemos tener problemas a la hora de cortar las rodajas, el pescado es muy débil, pero con un pelín de cuidado lograremos cortar unas estupendas rodajas.
- También a la hora de rebozarlas, tratar con mimo las rodajas para que no se deshagan, una vez rebozadas y fritas se hacen firmes, el huevo ayuda a que todo ello cuaje y coja consistencia.
- Una vez rebozadas las rodajas se pueden congelar estupendamente, eso sí, las rodajas por un lado y la salsa por otro.
- Para servir, hacerlo también independientemente, en una bandejita la merluza y en una salsera o similar la salsa caliente. Las rodajas se calientan muy bien en el microondas.
- Para cortar la merluza en filetes se lo podéis pedir a vuestro pescater@, en un momento le quitará la piel y las espinas y os lo fileteará.