Aprendí a hacer el brioche en la escuela de cocina "Arnadi" de Mey Hofmann . Es laborioso pero sale perfecto. Aquí os lo pongo en sus distintas formas
Mezclar con un tenedor el agua con la levadura en un bol grande. Encima volcar la harina tamizada y sobre ella echar 2 huevos batidos con la sal y el azúcar. Trabajar con una espátula de madera hasta que todo esté integrado. Echar el resto de los huevos (enteros, sin batir) y trabajar la masa mezclando de afuera a adentro. Incorporar la mantequilla a temperatura ambiente y trabajar la masa con las manos, metiendo los dedos dentro y de afuera a adentro hasta que la masa se despegue de las paredes del bol. Trabajar siempre con las manos enharinadas. Pasar la masa a un bol limpio, tapar con un trapo y dejarlo reposar en un lugar templado por espacio de 2 horas.
Sacar la masa y trabajarla fuertemente; levantándola y dejándola caer en el puesto de trabajo. Dejarla caer con fuerza, tirándola. Todo esto sirve para que la masa coja aire, trabajar así hasta que la masa quede lisa, brillante y con cuerpo, se nota porque tiene una textura completamente distinta a antes de empezar a golpearla. Se ha convertido en una masa elástica.
Volver a poner la masa en un bol, cubrirla con papel film y dejarla reposar 2 horas en la nevera.
Pasar la masa al mármol un poco enharinado y golpear la masa con la palma de la mano aplanándola y cerrándola sobre si misma. No puede quedar ningún hueco, ha de quedar completamente cerrada. Darle la vuelta y volverla a colocar al bol tapada con el papel film y vuelta a la nevera mínimo 2 horas o mejor toda la noche.
Sacarla otra vez al mármol un poquito enharinado. 1/_Golpear con la palma de la mano; aplanándola, cerrarla sobre si misma, darle la vuelta y con las manos enharinadas darle vueltas de derecha a izquierda, hasta que notemos que se pega por debajo al mármol y comprobemos que la bola tienen consistencia. En ese momento lo apretamos con las manos para darle una forma alargada y ya podemos proceder a cortarla en los trozos necesarios.
Mantecar los moldes acanalados de 7 cm de diámetro y colocar la parte grande sobre la base del molde. La cabeza se fijará con movimientos del dedo índice, dando la vuelta, marcando hacia abajo , para que la parte de arriba de la pera, cija forma de bola y la parte de abajo quede también bola pero grande, del tamaño del molde. Dejar reposar hasta que doble el volumen, momento en el que pincelaremos con huevo y se pasarán al horno previamente calentado a 180ª y se cocerán durante 12 minutos. Una vez cocidos sacarlos del molde y dejarlos enfriar sobre una rejilla.
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- 500 g de harina de fuerza
- 20 g de levadura
- 7 cl de agua templada
- 6 huevos
- 12 g de sal
- 50 g azúcar
- 300 g mantequilla
Sacar la masa y trabajarla fuertemente; levantándola y dejándola caer en el puesto de trabajo. Dejarla caer con fuerza, tirándola. Todo esto sirve para que la masa coja aire, trabajar así hasta que la masa quede lisa, brillante y con cuerpo, se nota porque tiene una textura completamente distinta a antes de empezar a golpearla. Se ha convertido en una masa elástica.
Volver a poner la masa en un bol, cubrirla con papel film y dejarla reposar 2 horas en la nevera.
Pasar la masa al mármol un poco enharinado y golpear la masa con la palma de la mano aplanándola y cerrándola sobre si misma. No puede quedar ningún hueco, ha de quedar completamente cerrada. Darle la vuelta y volverla a colocar al bol tapada con el papel film y vuelta a la nevera mínimo 2 horas o mejor toda la noche.
Sacarla otra vez al mármol un poquito enharinado. 1/_Golpear con la palma de la mano; aplanándola, cerrarla sobre si misma, darle la vuelta y con las manos enharinadas darle vueltas de derecha a izquierda, hasta que notemos que se pega por debajo al mármol y comprobemos que la bola tienen consistencia. En ese momento lo apretamos con las manos para darle una forma alargada y ya podemos proceder a cortarla en los trozos necesarios.
BRIOCHE DE PARÍS:
Para 10 brioches utilizaremos 350 g de masa. Darle forma de rodillo y cortar porciones de 35 g cada una. Trabajar cada trozo como 1/ hasta obtener 10 bolas.En dos tercios de cada una de las bolas proceder a marcar, sin cortarla, la masa de manera que se obtenga el "cuerpo y la cabeza", como si fuese una pera..Mantecar los moldes acanalados de 7 cm de diámetro y colocar la parte grande sobre la base del molde. La cabeza se fijará con movimientos del dedo índice, dando la vuelta, marcando hacia abajo , para que la parte de arriba de la pera, cija forma de bola y la parte de abajo quede también bola pero grande, del tamaño del molde. Dejar reposar hasta que doble el volumen, momento en el que pincelaremos con huevo y se pasarán al horno previamente calentado a 180ª y se cocerán durante 12 minutos. Una vez cocidos sacarlos del molde y dejarlos enfriar sobre una rejilla.
BRIOCHE NANTERRE:
Para un molde de cake de 20 x 9 cm, necesitaremos 300 g de masa. Proceder como el brioche de París pero dividiendo la masa en 4 partes, con ellas se obtendrán 4 bolas que se moldearán en forma de huevo. Mantecar el molde y cubrir con papel sulfurizado. Colocar las bolas en el interior. Dejar reposar hasta que doble el volumen, pincelar con huevo y dar un corte con un cuchillo en la parte superior de las bolas. Hornear a 180º durante 20 minutos.Imprimir receta