Este plato lo tenía pendiente de hacer hace tiempo y se me ocurrió que podía ser uno de los platos para la Nochebuena. Me lo pensé bastante puesto que no sabía si la combinación del regaliz y el pescado en su punto de sal podía ser aceptada por los comensales. Como soy de contrastes de sabores me arriesgué y cual fue mi sorpresa que este plato fue el preferido, gustó mas que el plato de carne, a pesar de que algunos me decían que el regaliz no era de su agrado.
Es un plato sutil, con ligero sabor a regaliz, además de ser un plato sencillo con diferentes contrastes y ligero.
Ingredientes:
-400 gr. de lomo de bacalao en su punto de sal
-60 gr. de puerro
-60 gr. de cebolla
-50 gr. de pimiento rojo
-60 gr. de regaliz negro
-400 ml. Caldo de pescado
-40 gr. de mantequilla
-1 c/s. de harina
-perejil
-sal y pimienta
-Aceite de oliva
-laurel, romero
-ajos
-200 gr. de judías planas o tirabeques
Elaboración:
Preparamos primero la salsa que es lo que nos va a llevar algo más de tiempo. Cortamos en trozos muy pequeños de igual media el puerro, la cebolla y el pimiento. Ponemos una sartén al fuego con la mantequilla, dejamos que se derrita totalmente, incorporamos el puerro y la cebolla, bajamos el fuego y dejamos pochar lentamente. Cuando tengamos la verdura pochada ponemos la harina de golpe y removemos unos minutos para que se vaya cocinando. Por otro lado ponemos a calentar el caldo con el regaliz. Cuando lo tengamos caliente lo vamos incorporando al sofrito poco a poco (quizás lleve un poco más de caldo). Dejamos cocinar unos dos o tres minutos y trituramos. Si queremos que la salsa quede más negra podemos ponerle un sobre de tinta de calamar, pero yo lo dejé tal cual. Rectificamos de sal y pimienta. Mantenemos caliente.
Para confitar el pescado, pondremos el pescado en un caldero, con la piel hacia abajo y lo cubrimos de aceite, añadimos ajos sin pelar, un poco de romero y la hoja de laurel. Lo ponemos a fuego muy bajo para dejar cocinar durante unos veinte minutos. Moviendo el caldero en vaivén de vez en cuando para que no se pegue el pescado al fondo. El aceite no debe hervir.
Limpiamos las judías y las cortamos en juliana (tiras muy finas). Pelamos dos ajos y los machacamos con un poco de sal y perejil.Ponemos una sartén al fuego y dejamos calentar bien, ponemos un poco de aceite e introducimos las judías junto con el ajo machacado. Salteamos hasta que queden al dente.
Para emplatar dispondremos una lágrima de salsa de regaliz, sobre ella depositamos un trozo de bacalao escurrido del aceite y acompañamos con las judías salteadas. Decoramos con un poco de romero.