Lo siento, pero la respuesta aceptada es incorrecta en muchos detalles.
Cuando el chocolate se agarra, se debe a una pequeña cantidad de humedad. Imagine una taza de azúcar. Se verterá libremente. Si añade una cantidad pequeña de agua, los terrones de azúcar se pegarán y dejarán de fluir. Añade suficiente agua, y la combinación de azúcar y agua se disuelve, y fluye libremente de nuevo.
Con el chocolate, son las partículas sólidas incrustadas en la fase de grasa las que interactúan con el agua para agarrarse. Añadiendo suficiente agua (alrededor del 20% en peso) se desaprovechará la mezcla aunque, por supuesto, contendrá mucha más agua.
De manera similar, el chocolate aprehendido puede recuperarse para algunos propósitos simplemente añadiendo agua adicional.
Esto contrasta con el arrugado donde el chocolate y sus componentes esencialmente se queman, al menos localmente. Esto crea una textura similar a la del chocolate incautado, y un sabor terrible. No hay forma de recuperar el chocolate quemado.
De las tres razones enumeradas en la respuesta original aceptada, sólo una es la verdadera causa de la incautación:
Utilizando un calor demasiado alto. El peligro aquí es quemar el chocolate, no incautarlo. Usted quiere usar un calor bajo y suave, como el de un baño maría, doble caldera, o simplemente en el microondas a baja potencia, pero esto no tiene nada que ver con el agarrotamiento.
Flor de azúcar y otras impurezas. Ni la flor de azúcar ni la flor de grasa causan el agarrotamiento de ninguna manera. De hecho, el chocolate florecido puede ser derretido y luego retemplado, y asumiendo que no se ha vuelto rancio o estropeado, será tan bueno como una barra fresca.
Contacto con la humedad. Una cantidad pequeña causará el agarrotamiento. Sin embargo, es trivial recuperarse... añadir más líquido hasta que la mezcla se suavice de nuevo. Tenga en cuenta que esto es de nuevo en contraste con el chamuscado, que no se puede arreglar.
Así que de las tres primeras gotas, en realidad sólo la tercera podría causar el agarrotamiento.
Así que el culpable más probable del cartel original son las chispas de chocolate de baja calidad, o un calor demasiado alto que conduce al chamuscado. También es posible, pero poco probable que el calor fuera demasiado alto, por lo que parte del agua hirvió en la mantequilla, lo que provocó el agarrotamiento, pero si eso fuera cierto, casi seguro que también se habría quemado el chocolate.
La mayoría de las recetas que ordenan al cocinero a derretir el chocolate y la mantequilla juntos, en realidad tienen más mantequilla que el chocolate, y la mantequilla es alrededor del 20% de agua. Esto es suficiente para que la mezcla completamente derretida pase el punto de agarre.
El uso de margarina también es perfectamente aceptable en términos de agarre. Al igual que la mantequilla, es alrededor del 20% de agua, y por lo tanto funciona de manera similar. Sin embargo, si hubiera algún producto similar a la margarina que tuviera un porcentaje de agua mucho más bajo, pero no cero, podría haber algún peligro de incautación.
Además, al derretir la mantequilla y el chocolate juntos, no es necesario pre-fundir la mantequilla por dos razones principales (he hecho esto enumeradas veces, tanto en la estufa como en el microondas):
- La mantequilla se derrite a una temperatura más baja que el chocolate, y por lo tanto tenderá a derretirse primero de todos modos
- Asumiendo que el nivel de calor es bajo, y que se revuelve de vez en cuando, la mezcla no se chamuscará, y por lo tanto no se agarrará cuando todo esté completamente derretido y revuelto.
De los consejos enumerados en el original, me gustaría aclarar:
Usar es margarina está bien, pero no use un producto que no contenga 20% de agua, equivalente a la mantequilla (o uno que contenga más agua).
No hay necesidad de derretir el chocolate y la mantequilla por separado. Aclarar primero la mantequilla es en realidad contraproducente, ya que reducirá el porcentaje de agua, pero probablemente no hasta cero. Esto puede dejar suficiente agua para agarrar, pero no para pasar del agarrotamiento.
Use el mejor chocolate de calidad que pueda encontrar. Esto es cierto, pero sobre todo por razones de sabor, en mi opinión.
Derretir en una doble caldera o a fuego muy bajo. Un microondas a baja potencia, con agitación ocasional, también puede ser muy eficaz.
Añadiría que cualquier receta en la que la mantequilla y el chocolate se derriten juntos debería tener más mantequilla que chocolate, en general, debido al problema de agarrotamiento. Dado que el agua total necesita ser por lo menos el 20% del peso del chocolate, se necesitarían por lo menos cantidades iguales de mantequilla y chocolate, y preferiblemente el doble de mantequilla que de chocolate (por peso).
Una típica receta de brownie que he hecho muchas veces, por ejemplo, derrite dos barras de mantequilla (8 onzas) con 4 onzas de chocolate. Eso son 3,2 cucharadas de agua de la mantequilla, lo que es suficiente para evitar que se agarre.
Una nota final: derretir el chocolate junto con una grasa pura (como el aceite vegetal puro hidrogenado) que no tiene contenido de agua está bien en cualquier proporción.
Coda sobre la ciencia:
El chocolate es normalmente una suspensión sólida de partículas sólidas en una fase grasa, con sólo una minúsculaporcentaje de agua. Así que es agua en una emulsión de grasa. Añada suficiente agua -alrededor del 20% en peso- y la emulsión pasará a ser una emulsión grasa en agua (o jarabe de azúcar, ya que el azúcar del chocolate tenderá a disolverse), con partículas sólidas en suspensión, que volverá a fluir libremente. Ver el artículo sobre chocolate de Educación Alimentaria para más detalles sobre la ciencia.