Avances sobre la dinámica de la fermentación y su efecto en la calidad del pisco
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2016-06Author
Hurtado Alendes, Ana
Ara Rojas, Silvia
Ramos Escudero, Fernando
Barnett Mendoza, Edy
López Palomino, Luis
Celi Saavedra, Luis
Metadata
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Se aislaron bacterias mohos y levaduras autóctonas durante una
fermentación espontánea de mosto de uva de la variedad italia,
procedente del valle de Lima. El seguimiento de la fermentación
se realizó determinando la densidad, temperatura, sólidos solubles
(°Brix), pH y el porcentaje de etanol. Durante la misma se
realizó el recuento de células de bacterias, mohos y levaduras en
placas con agar R2A y Sabouraud, así como el análisis bioquímico
del mosto. Durante la fermentación espontánea se aislaron cinco
cepas de bacterias, tres de mohos y siete de levaduras. Durante
las primeras fases de la fermentación espontánea, las levaduras del
género Hanseniaspora fueron las mayoritarias, pero a partir del
octavo día de fermentación se impuso totalmente la especie S.cerevisiae,
siendo una cepa de esta especie la que fue aislada hasta el
final de la fermentación. Los análisis bioquímicos mostraron que
los flavanoles aumentaron hasta el séptimo día de la fermentación
disminuyendo en un 10% hasta el final de la misma. Para la
identificación bioquímica de las cepas de levaduras de la especie
S.cerevisiae se utilizará el kit de identificación RapID Yeast Plus
System (Remel) a fin de establecer sus perfiles de utilización de
fuentes de carbono. ABSTRACT: Molds, bacteria and indigenous yeasts were isolated during a
spontaneous fermentation of grape from the Italy variety, all
from the valley of Lima. Monitoring of the fermentation was
performed by determining the density, temperature, soluble
solids (° Brix), pH and ethanol content. At the same time it was
performed a cell count of bacteria, molds and yeasts in R2A and
Sabouraud agar plates, as well as a biochemical analysis of the
wort. During spontaneous fermentation we isolated five strains
of bacteria, three strains of molds and seven from yeast. During
the early phases of spontaneous fermentation, yeasts of Hanseniaspora
gender were the majority, but from the eighth day
of fermentation the specie S. cerevisiae achieved the top, and
its strain was isolated to the end of fermentation. Biochemical
analyzes showed that flavanols increased until the seventh day
of fermentation, decreasing by 10% until its end. For the biochemical
identification of yeast strains of S.cerevisiae species,
the identification kit RapID Yeast Plus System (Remel) will be
used in order to establish their carbon sources usage profiles.