En los últimos días se está hablando mucho sobre la noticia surgida en California en la que un juez ha obligado ha indicar en algunos productos de las cafeterías californias “El café puede provocar cáncer” debido a que en el café está presente la sustancia química llamada acrilamida. Es por esto que hoy te voy a contar en qué consiste esta sustancia y te voy a dar algunos consejos y trucos para que valores lo que estás haciendo al cocinar en casa.
¿Qué es la acrilamida?
Según, el Instituto Nacional del Cáncer, la acrilamida es una sustancia química que se usa principalmente para hacer compuestos químicos llamados copolímeros de poliacrilamida y de acrilamida. Los copolímeros de poliacrilamida y de acrilamida se usan en muchos procesos industriales, tales como la producción de papel, de tintes y plásticos, y en el tratamiento del agua potable y de aguas residuales, incluidas las aguas negras. También se encuentran en productos de consumo, tales como selladores (masilla, enmasillado o calafateo), envases de alimentos y algunos adhesivos.
La acrilamida es un compuesto orgánico de bajo peso molecular y muy soluble en agua, que se forma a partir de asparagina (un aminoácido) y azúcares reductores, cuando se someten los alimentos a temperaturas superiores a 120 °C y con bajo nivel de humedad. Técnicamente a esta reacción se le denomina Maillard y consiste en la glicación no enzimática de las proteínas que es la responsable de aumentar el sabor.
Vamos, que como dice mi amiga Amparo Ruiz Carretero (Investigadora del Instituto Charles Sadron CNRS-Universidad de Estrasburgo) esta sustancia está presente en nuestras vidas desde que se descubrió el fuego y aunque no lo creas esta técnica también se utiliza mucho en los restaurantes con estrella Michelín para aumentar el sabor de los platos.
¿Y qué ocurre cuando la consumimos?
Tras el consumo la acrilamida es absorbida por el tracto gastrointestinal y se distribuye a todos los órganos donde se metaboliza. La glicidamida es uno de los principales metabolitos que resulta de este proceso, el cual es es el causante de mutaciones genéticas y tumores.
¿Dónde está presente la acrilamida?
La acrilamida se encuentra también en alimentos tan diversos como el café, café soluble, sucedáneos de café (a base de achicoria y/o cereales), las patatas fritas u otro tubérculos fritos (zanahoria, remolacha, etc.), y en general, los alimentos sometidos a altas temperaturas que podemos encontrar en los estantes de los supermercados como son los cereales del desayuno o infantiles, bollería, snacks o barritas de cereales, galletas, galletas saladas, masa de hojaldre, comida precocinada (croquetas, empanadillas…), potitos infantiles, pan tostado o biscotes, frutos secos tostados, frutas secas (como ciruelas pasas, orejones o pasas), etc.
Y aunque no lo creas la acrilamida también es parte del humo del tabaco, siendo una fuente de exposición no dietética para los fumadores y los no fumadores (fumadores pasivos), siendo para los fumadores una exposición más significativa que los alimentos. (El contenido medio en acrilamida de un cigarrillo es de 1,5 microgramos).
En cambio, los alimentos elaborados a base de maíz y arroz, es decir, aptos para celíacos, tienen menor contenido en acrilamida que los semejantes elaborados a partir de trigo, avena, cebada o centeno.
Consumo mínimo
La Autoridad Europea para la Seguridad Alimentartia (EFSA) fija en 170 microgramos por kilo de peso diario, el límite a partir del cual la acrilamida puede influir en la aparición de tumores. Es decir, para una persona que pese 80 kilos la cantidad máxima que podría ingerir sería de 13.600 microgramos/día.
Aunque factores como la edad, país, y hábitos dietéticos son variables importantes a tener en cuenta, incluso la Comisión Técnica Científica de Contaminantes de la Cadena Alimentaria de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) alertaba de que los niños son la población más vulnerable, debido a su alta exposición a la acrilamida y a su menor peso corporal.
En 1994, la Agencia Internacional de Investigación Contra el Cáncer (IARC) catalogó a la acrilamida como posible cancerígeno en humanos tipo 2A. Por aquel entonces la legislación indicaba que el máximo contenido de acrilamida en agua de consumo sería de 0,1 microgramo/l, y algunos análisis de marcas de patatas fritas revelaron la prsencia entre 108 y 2000 micrógramos, es decir, niveles diez mil veces superiores.
Consejos para reducir su ingesta
Es recomendable intentar reducir el consumo de esta sustancia para disminuir la formación de acrilamida debido a que está demostrado que en animales tiene cierta incidencia en los procesos cancerígenos. Para ello, hay una serie de pautas que son muy fáciles de aplicar en casa y que reducen en gran medida la formación de acrilamida que depende principalmente de si calentamos más o menos la comida, como son las siguientes:
- Evitar la ingesta de alimentos muy tostados o crujientes. Por ejemplo, retirar la superficie de las tostadas o de los sandwiches si quedan muy quemados. O cuando prepares una tostada de pan de molde hay que tener especialmente cuidado ya que a los dos minutos se dispara la producción de acrilamida.
- Utilizar aceite de oliva para cocinar, incluso para la freidora. Esto es debido a que tiene un punto de ebullición más alto que el aceite de girasol con lo cual permite freír a una temperatura inferior. Eso sí, entre una fritura y otra debes retirar todos los trocitos que se vayan desprendiendo de las frituras.
- Al cocinar en la freidora o sartén no debemos llenar todo el recipiente para evitar que el aceite se caliente demasiado. Con este simple gesto conseguimos que los alimentos absorban menos aceite.
- Respetar los tiempos y temperatura indicados por el fabricante para la fritura u horneado de las patatas, croquetas o empanadillas. Es decir, deben quedar en su punto y no tenemos que dejar que se oscurezcan demasiado. La temperatura recomendable es no pasar de los 160-180º en el horno y los 160-175º en la freidora o sartén.
- Al hornear tenemos que tener cuidado de que no se dore demasiado el bizcocho o queque, la pizza o las patatas. En el caso que sea posible otra recomendación es dar la vuelta al alimento cada 10 minutos o al menos, a la mitad del tiempo de cocción para evitar que se forme la capa dura tostada. Pero en el caso que se forme lo importantes es que la retires y no la consumas.
- La acrilamida se forma más a mayor temperatura y con un bajo grado de humedad, es por eso que debemos introducir en el horno una taza con agua para que aporte algo de humedad durante el proceso de horneado.
- Aunque la mayoría de la gente lo hace es importante almacenar las patatas en la despensa, expuestas a la menor luz y humedad posibles, para evitar que germinen. Nunca las guardes en la nevera ya que promueve la liberación de azúcares y con ello, mayor formación de acrilamida durante el cocinado.
- Siempre es mejor usar patatas frescas que congeladas, es por esto que debes escoger la patata al comprarla según su destino en la cocina (para freír, asar u hornear) debido a que tienen propiedades diferentes.
- Otro truco para freír patatas y reducir la acrilamida, es poner en en remojo las patatas antes de cocinarla. Si el agua está hirviendo basta con escaldarlas un par de minutos, si el agua está templada, serán necesarios 20 minutos y si es en agua fría tendremos que esperar hasta una hora. Pasado este tiempo las enjuagamos, las secamos y ya las podremos cocinar.
- Reducir el consumo de snacks salados o de bollería industrial, porque contienen muchos azúcares ocultos y grasas trans (un tipo de ácido graso insaturado que se encuentra principalmente en alimentos y cuya ingesta excesiva puede ser perjudicial para el organismo).
Nueva normativa
El Reglamento entró en vigor a los veinte días de su publicación, el 21 de noviembre de 2017, pero es aplicable desde el 11 de abril de 2018 de manera obligatoria para los operadores económicos, tanto las industrias alimentarias como los sectores de catering, hostelería y restauración relacionados con los alimentos incluidos en su ámbito de aplicación.
Por otra parte, la Unión Europea está trabajando en un borrador de Documento Guía para la aplicación del Reglamento 2017/2158, en el que se pretenden aclarar algunas cuestiones como la categorización de los productos alimenticios afectados, las diferentes obligaciones de las empresas en función de su actividad, los valores de referencia a aplicar o las obligaciones de muestreo y análisis y mantenimiento de registros.
Pero… ya te adelanto que son muchos de los grandes fabricantes que desde el año 2013 han estado adaptando su línea de producción cuando se lanzó la primera Recomendación de la Comisión Europea. Aunque también son muchas las medianas y pequeñas empresas que van a tener que hacer un gran esfuerzo en control analítico, en las medidas de calidad, modificar sus sistemas de procesados térmicos, reformulación de recetas, etc.
Diferentes organizaciones de consumidores, entre ellas la OCU, se han congratulado por la aprobación de este nuevo marco normativo, aunque reclaman el establecimiento de límites máximos obligatorios.
Conclusión
Aunque esta normativa no elimina el riesgo que esta sustancia puede provocar en el organismo, ni tampoco hay límites concretos, se recomienda aplicar prácticas de higiene correctas y seguir una dieta sana y equilibrada que vaya en la línea de seleccionar ingredientes con menor cantidad de almidón y de asparagina, así como mejorar los procesos de almacenamiento y de cocinado.
¡Recuerda que la clave es ver el alimento dorado y no negro!
Para más información, accede a la ficha técnica de la acrilamida del Ministerio de Sanidad, Servicios Sociales e Igualdad de España.