Esta receta es mi aportación a la Edición de Febrero de 2017 del Juego de Blogueros 2.0 que dirige y organiza nuestra amiga Mònica desde su Blog Dulcedelimón. Podéis deleitaros con el resto de recetas de esta edición dedicada, una vez más, a la Fresa en los blogs que escriben nuestras amigas y amigos:
- Laura y Samuel de Aglutina2
- María José de Aquí se cuece jugando
- Carlota de Art i Cuina
- Elvira de Así se come en Granada
- Ana María de Azucarito
- Carabiru de ¡Birulicioso!
- Fe de Código secreto 280
- Mònica de Dulcedelimón
- Rebeca de Enganchados a la Cocina
- Inma de Entre 3 fogones
- Ana N. de Entre obleas y a lo loco
- Raxel de Home & Run
- Sandra de Justfoodlovers
- Silvia K. de Kuinetes
- Leila de La nueva cocina de Leila
- Carolina de Las Recetas de Carol
- Ligia de Los dulces de Ligia
- Jorge de Mastercocinillas
- María de Mins Cocina
- Noelia de Noestevez’blog
- Maribel de Picoteando ideas
- Pamela de Recetas Económicas y Creativas
- Neus de Rorosacabolas
- Kemberlyn de Sonrisa vegana
- Melissa de Soy Repostera
- Maryjose de Tapitas y postres
- Silvia A. de Unapizcadena
Tomates por Fresas.
Vamos otra vez con las fresas. Esta vez, al menos, no puedo argumentar que es un fruto que no me gusta; me encanta. De hecho tengo plantadas unas cuantas –del tipo Mara des bois-. Son bonitas, son perennes, no necesita mucho cuidado, dan unos frutos pequeños pero de aroma y sabor intenso y son, sobre todo, dulces. Ahora bien, y al menos por estas tierras, son fruto de primavera bastante avanzada… empezamos bien.
Coma ya sabéis de mi aversión por preparar postres y dulces –o, más bien, mi nulidad manifiesta– una vez más toca darle unas cuantas vueltas a la receta. Lo primero que me vino a la mente fue el intercambio entre dos frutos bastante más similares de lo que tal vez pudiera parecer; las fresas y los tomates. Son dulces y ácidos, jugosos y carnosos, rojos y brillantes. Son, en definitiva, intercambiables.
Empecemos por ahí. Y el siguientes paso podría ser ¿un gazpacho de fresas? ¿O tal vez un Mojito o Bloody Mary de fresa? ¿Y qué tal si reconvertimos el clásico arroz con leche y coulis de fresas en un sushi de arroz glutinoso con trocitos de fresa envuelto en una gelatina de frutas?. Voy a tener que centrarme…
Las fresas y el mar {la mar}
Hace unas semanas me regalaron el libro de la Escuela de Cocina Scook de Anne-Sophie Pic –de quien ya hablamos en la anterior entrada; Crema de Coliflor con Naranja y Semillas de Cilantro-. No voy a insistir en lo elegante, refinada y delicadamente innovadora que resulta su cocina, baste con decir que me tiene totalmente cautivado y buscando cualquier excusa para presentarme a su puerta –soñar sigue siendo gratis, no?-.
Ojeando dicho libro me llamó la atención que la misma reflexión que me había hecho acerca de las similitudes entre la fresa y el tomate, la Chef la tomara como punto de partida de una de sus maravillosas creaciones –Bogavante y Apio con frutas rojas-. Marisco –o pescado– y fresas; definitivamente un excelente punto de partida desde el que buscar –y tal vez encontrar- una deliciosa elaboración que equilibrara la acidez y la salinidad de su ingredientes principales. Un camino interesante y con muchas posibilidades. Sigamos adelante.
Click!
Pescado y Fresas. Mi gran duda en este momento se centraba en el modo en el que presentar las fresas; habían de ser frescas –sin ningún tipo de cocción-, con una elaboración que respetara –potenciara– sus características. La respuesta llegó repasando algunas de las innumerables –bueno, sí, en realidad son unas treinta– fotos de recetas preparadas a lo largo del último año y que –aún– no he llegado a publicar. De pronto apareció en pantalla la imagen de mi Pesto Rosso preparado con tomates secos, albahaca, alcaparras, anchoas –o colatura– y almendras.
Me encanta ese momento –debe de ser deformación profesional– en el que las ideas, expectativas, emociones, imágenes y mensajes comienzan a ordenarse en el cerebro, como si siempre hubieran estado esperando al momento oportuno, a ese golpe, ese click, para alinearse y combinarse hasta producir algo nuevo. Había llegado el momento, el pesto rojo se estaba transformando mentalmente en un pesto de fresas. El tiempo nos confirmaría el resultado.
La cuadratura del círculo.
Las últimas dudas para completar la receta se referían al tipo de pescado a utilizar y al elemento que ejerciera de nexo de unión entre las partes.
El pescado habría de ser blanco, fragante y suave, y al mismo tiempo, con un ligero toque crujiente. Tal vez un lenguado o un gallo, fáciles de conseguir y manipular. Y en una cocción de dos tiempo, para potenciar la suavidad propia de su carne y acentuar el matiz crujiente de su exterior. Confitado y marcado, eso es!
El tercer elemento habría de combinar partes comunes y complementarias de los otros dos; tal vez algo de grasa para suavizar y contrarrestar la acidez –las fresas no están en su momento más dulce-. Evidentemente, y habida cuenta mi re-inmersión lectora en la cocina francesa, esa grasa tenía que ser la mantequilla, como si de un lenguado Meunière se tratara. Además, ya que iba a confitar el pescado, porqué no hacerlo en mantequilla. Y, si para finalizar, la aromatizaremos con un toque terroso, tostado y crujiente de las almendras marconas –también presentes en el pesto– terminamos redondeando la preparación. Esto pinta bien, así que vamos pasando a la cocina.
Para el Pesto de Fresas:
- 250 gramos de Fresas.
- 30gramos de Almendras Marconas.
- Un manojo de hojas de Albahaca fresca -unos 15 gramos-.
- Un puñadito de Queso Parmigiano Regiano –unos 15 gramos– u otro queso de masa prensada y seco al gusto.
- Un par de cucharadas de Aceite de Oliva Virgen Extra.
- Sal y Pimienta –al gusto y con moderación-.
Para el Gallo confitado.
- Un Gallo grande, Lliseria o Gallo del Norte –de unos 750 gramos– fileteado cuidadosamente, escamado y con su piel.
- Medio kilo de Mantequila –dependiendo del tamaño del recipiente de confitado-.
- Una pizca de Estragón –al gusto–
- Unos granos de Pimienta de Sichuan.
Para la Mantequilla de Almendras.
- 50 gramos de Mantequilla en pomada –a temperatura ambiente-.
- 15 gramos de Almendras Marconas.
- Media cucharadita de Brandy o Cognac –al gusto y opcional-.
- Sal y Pimienta –al gusto y con moderación-.
Antes de seguir adelante.
Antes de iniciar la receta propiamente dicha hay dos preliminares fundamentales a abordar. El primero pasa por tostar las almendras en el horno volteándolas hasta que adquieran un bonito color dorado terroso. Para el segundo volvemos a necesitar del horno, esta vez a 50ºC –reales-. Tomamos el recipiente que hayamos elegido para confitar el pescado –deben de caber las porciones holgadamente-, colocamos la mantequilla junto con los aromas –estragón y pimienta de Sichuan, al gusto-, dejamos que se derrita muy despacio y alcance la temperatura de confitado.
Como durante este proceso se separará la grasa del suero y demás impurezas, podemos recuperar la primera para volver a utilizarla, una vez filtrada, como mantequilla clarificada para otras elaboraciones –de pescado, obviamente-. Esta grasa se puede conservar largamente en un bote hermético en el frigorífico.
El Pesto de Fresas
Tomamos 30 gramos de almendras tostadas y las trituramos en el robot -o con la ayuda de la batidora, o a mano– hasta obtener trocitos muy pequeños pero sin que lleguen a transformarse en polvo. A continuación incorporamos el resto de los ingredientes; las fresas limpias y sin pedúnculo ni parte dura de la base –reservamos un par para el emplatado-, la albahaca en hojas, el queso rallado y el aceite. Volvemos a batir todo hasta obtener una crema homogénea pero en la que se noten las almendras.
Verificamos y corregimos el punto de sal –y pimienta– y vertemos el pesto en un bol que sellaremos con papel film –filmamos– y reservamos al frío hasta el momento de su utilización.
La Mantequilla de almendras
Volvemos a picar finamente otros 15 gramos de almendras y los mezclamos con la mantequilla –que estará en pomada, es decir a temperatura ambiente y fácilmente manipulable-, el brandy –opcionalmente– y la sal y pimienta –muy ligeramente-. La textura ha de resultar homogénea pero, como en el caso anterior, con una leve presencia crocante de las almendras.
Volvemos a filmar y reservamos esta vez a temperatura ambiente a fin de poder manipularla más adelante con comodidad.
El Gallo confitado
Tomamos los filetes de gallo –que nos habrá preparado el pescadero– y los cuadramos, es decir, los recortamos hasta obtener dos piezas rectangulares similares por lomo -ocho en total-. Los recortes y puntas desechadas las guardamos para elaborar fondos de pescado, arroces, frituras, etc.
Salamos abundantemente cada una de las porciones y dejamos que el pescado la absorba durante unos tres minutos. Una vez transcurrido el tiempo pasamos muy rápidamente cada una de ellas por agua, secamos cuidadosamente y reservamos.
Comprobamos que la mantequilla se encuentra a la temperatura correcta –termómetro a 50ºC– e introducimos las porciones gallo en dos tandas, una para los lomos superiores –más gruesos y de piel más oscura– y otra para los inferiores –más finos y blanquecinos-. Dejamos confitar durante unos 5 minutos y los extraemos, con mucho cuidado, a una rejilla para que liberen el exceso de grasa. El pescado está confitado
En el momento de servir gratinamos las porciones de pescado durante un minuto en el horno a 180ºC y con la piel hacia arriba a fin de dorarla y hacerla levemente crujiente. Con todas las partes de la receta preparadas y los comensales en la mesa, nos disponemos a emplatar.
La hora de la verdad
Tomamos un plato amplio y pintamos el fondo con una cucharada de pesto de fresas. Colocamos sobre él un par de láminas de fresa limpias y finas y terminamos con una porción de gallo por plato –con la piel hacia arriba-. Preparamos –con la ayuda de un par de cucharas– unas quenelles de mantequilla de almendras que colocaremos sobre la piel del pescado, dejando que se funda suavemente, y terminamos decorando con unos brotes o flores frescas y un toque de aceite de oliva.
El plato conjunta suave y delicadamente la salinidad de pescado con la acidez crujiente del pesto y la melosidad de la mantequilla, utilizando la untuosidad de ésta última, junto con el crujiente de las almendras, a modo de hilo conductor de un plato delicioso, complejo en matices, sabores y aromas, tremendamente ligero –pese a que pudiera parecer lo contrario– y muy refrescante. Una combinación deliciosa que, sin ningún género de dudas, volveremos a preparar y disfrutar. Esperamos que ustedes también lo hagan y mientras tanto… Bon appétit!