Ruta gastronómica del Rabo ( o cola ) de Toro en Sevilla: Establecimientos recomendados.
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El toro de lidia, icono español por excelencia, dio lugar hace muchos años a una tradición culinaria muy específica de la que sin embargo no hay demasiadas recetas: su estacionalidad tan concreta, y la escasez de su carne han jugado en su contra. Cada año, las distintas ferias taurinas que se celebran en toda España significan el apogeo de esta cocina basada en el toro como una cotizada materia prima. Recetas tan características y antiguas como el rabo guisado, el estofado o los jarretes copan las cartas de los restaurantes mas importantes, en una demostración más de que las fiestas populares van estrechamente ligadas a la gastronomía tradicional.
Si hay una tapa sevillana por excelencia, esta es sin duda la Cola de Toro (forzado eufemismo heredado de la censura franquista para evitar decir lo que es: Rabo de toro). Desde el siglo XVIII, en Sevilla se acostumbraba a preparar el rabo de los toros que se lidiaban en el coso taurino del Baratillo, un antiguo vertedero en la zona conocida como El Arenal que empezó a construirse en 1733, constituyendo el coso taurino más antiguo de España.
La plaza posteriormente pasó a ser propiedad de la Real Maestranza de Caballería de Sevilla, una institución nobiliaria y militar adiestrada en el uso del caballo mediante el arte de la jineta y fundada en 1670 durante el reinado de Carlos II y que tenía como misión principal la formación de oficiales para el ejército y al servicio de la Corona.
Lógicamente en las tabernas situadas en los aledaños del coso taurino, rodeado del glamour de la Fiesta Nacional, abundaban las tertulias de aficionados que a la entrada o salida del espectáculo, alternaban en los bares donde se servía tal guiso. Tertulias vinicolo-taurinas de medio día, presididas por ese personaje sabio y a veces ilustrado poeta, que era el tabernero y que aun todavía puede ser contemplado por el visitante.
Parece ser que el origen de este exquisito guiso se sitúa en el siglo XVI y en los antiguos mesones cordobeses de la plaza de La Corredera, Leones, La Romana, El Carbón...– hoy ya desaparecidos, y en las tascas y tabernas del Arenal sevillano, barrio torero donde los preparaban con primor. También los particulares podían aprovisionarse en temporada acudiendo a los chindas o tripalleras, personajes que vendían los despojos de las reses en la misma calle sobre tableros de madera pintados de verde en Córdoba y de color teja en Sevilla para separarlos de otras partes magras de la res.
Ellas fueron las artífices del estofado de rabo. Estas mujeres eran hijas, hermanas, madres o viudas de toreros, incluso alguno de ellos presumía de meterse en fogones y hacer los mejores estofados.
La hermana del torero cordobés, Antonio de Dios Moreno, (1871-1922) conocido en el mundillo taurino como Conejito, parece que guisaba los rabos como nadie, su receta nos ha llegado de esta forma: "Colocado el puchero sobre el anafre y al fuego del picón de Trasierra, hecho de lentisco, jaguarzos, retamas, jaras coscojas y madroñeras, echaba en la panza del puchero los rabos limpios y troceados, una cebolla, unos ajos, unas zanahorias, todo en crudo, de condimentos pimienta, azafrán en hebra, un chorreón de aceite y un medio u dos de Montilla y todo ello a lentitud de cariño y fuego, que se tiene que estofar".
De esta manera, el toro de lidia comenzó a generar toda una serie de recetas mantenidas por tradición oral, que aún hoy continua. Hay también antecedentes documentados de que los árabes eran habituales consumidores del rabo de toro tal y como cita en su libro traducido al francés: Llibre de la cuina del Magreb i d' Al-Andalus, el escritor y gastrónomo árabe: Kitab-al-Tabij.
Ángel Muro, periodista y gourmet español del siglo XIX, recoge en su libro El Practicón (1894) una receta de estofado de toro. Es uno de los primeros testimonios escritos, aunque se sabe que antiguamente estaba sumamente extendida al finalizar la corrida la costumbre de que los matarifes despiezaran el animal frente a la plaza y, con sus interiores, se cocinara un guiso que comían todos los lugareños. Para los matadores se reservaban las criadillas.
Proveerse de cola de toro, no era ni es, una tarea fácil, dado el escaso numero de ejemplares que se lidiaban cada año, así que es necesario ser previsor para atender a la cada vez más numerosa demanda de tan exquisito guiso.
Hoy en día es difícil encontrar rabo de toro de lidia para el consumo particular dado que por lo general las piezas ya están mas o menos adquiridas por los diferentes establecimientos o restaurantes que se especializan en Sevilla con este extraordinario plato. Es mas frecuente por tanto encontrar cola de vacuno (no toro de lidia) que ni tiene el sabor, ni la calidad ni la textura del rabo de toro de lidia.
Y cuidado con los engaños. No ha sido la primera vez que algún desaprensivo intente dar gato por liebre al consumidor ofreciendo cola de canguro australiano por cola de toro. Y también últimamente se exporta mucho rabo de toro de Urugüay. Son reses chicas y su carne tiene mucha viscosidad. Es una especie de gelatina escurridiza que hace que el plato sea sabroso.
Establecimientos recomendados por Apoloybaco. |
Sancho Panza | Las Piletas | Bar Iberia | Bar Bugarin |
Barbiana | Santa María | Bar Rosita | Bar Taquilla |
Burladero | Casa Oliva | Donald | La Moneda |
El Uno de San Román | El Colmaito de Cai | Huracán | La Montanera |
Peña Sevillista Eindhoven | El Candil | LaLola Taberna | Taberna Matadero |
Preparación:
El truco o secreto de cocinar el rabo de toro, está en no deshuesarlo.
La gelatina que le da consistencia a este plato reside en el cartílago, de ahí que este plato se cocine sin deshuesar la cola. Aceite de oliva no mucho, como un dedo porque la cola suelta gelatina. Se vierta en la olla todos los ingredientes en crudo y se pone a hervir cubriendo de agua el condimento.
Cuando la cebolla y el tomate estén tiernos se pasa con la maja o la batidora para evitar que la piel de ambos vaya al guiso entera.
Una vez pasados el tomate y la cebolla se vuelve a volcar en la olla y hervir a fuego lento hasta que la cola se ponga tierna estando muy atento con el nivel del agua para que la salsa, ni se peque, ni se claree.
Debe quedar adecuadamente espesa.
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