La cocinera cristiana que cocinaba para los brigadistas del albergue situado en el barrio árabe de la ciudad antigua de Jerusalén se llama Mery. Los brigadistas, que pasamos el verano de 2010 ayudando a ciudadanos palestinos a reconstruir sus casas en Hebrón y Jerusalén, vivíamos en un delicado equilibrio entre los cuatro barrios de la ciudad.
Nuestro albergue se encontraba en el barrio árabe, y hasta allí tenían prohibido el paso Shaul, nuestro guía de origen judío, miembro del ICAHD [Israeli Committee Against House Demolitions], una organización dedicada a reconstruir las casas de los palestinos que eran derribadas por la administración israelí con argumentos de todo tipo, y a concienciar a sus conciudadanos, y también la cocinera Mery.
Cada día, al volver de la obra, llenos de cemento y de sudor, cuatro de nosotros nos duchábamos antes que el resto del grupo y atravesábamos la ciudad antigua hasta el barrio cristiano para recoger los calderos de comida que ella preparaba para los veintidos brigadistas hambrientos. El resto se dividían entre el primer turno de duchas, el turno de limpieza y mesas, y el turno de tomar limonada de hierbabuena en el bar de Azîm, un anciano árabe adorable y amigo de la causa que no veía problema en que fuéramos a su bar llenos de tierra, cemento y herramientas. El albergue estaba en la frontera entre el barrio palestino y el armenio, y muy cerca del barrio judío.
Mery preparaba para nosotros invariablemente grandes calderos de Maqluba o Mujaddara, según el día, un tabulé memorable y nos dejaba encargadas varias montañas de pan khubz. Y nosotros cargábamos con los calderos, y cruzábamos de vuelta la ciudad parando sólo en la panadería de Ishâq para recoger nuestro pedido y su eterna sonrisa. Cruzar la ciudad tenía sus dificultades, se atravesaban calles estrechas, se subían y bajaban escaleras empinadas y había que esquivar hábilmente a los turistas que se hacen selfies y a los que caminan imbuidos de fe y carentes de atención por las calles del via crucis.
Uno de los días que fui a recoger la comida, mientras el marido de Mery preparaba las ollas para cargarlas, me senté con ella en el sofá de su salita, y casi con gestos me las arreglé para que me contara algunas cosas sobre su cocina. Me explicó que ella era cocinera cristiana, pero heredaba la tradición árabe de la ciudad, y usaba los ingredientes del mercado para cocinar recetas típicamente palestinas, algo que quedaba muy lejos de distinciones raciales, religiosas o políticas. La cocina era la misma para todos, llena de arroz, de berenjenas, de garbanzos y lentejas, de pepinos y de zanahorias, granadas, naranjas y menta. Y en el hogar cristiano de Mery se comía la misma musaqa’a que en el albergue de brigadistas del barrio árabe, en las casas de los judíos ultraortodoxos del barrio de Mea Shearim y en los patios de los vecinos armenios.
Y la misma musaqa’a que se come en mi casa desde entonces. Y que no confundiremos con la moussaka, un plato completamente diferente aunque eso sí, basado en berenjenas igual que este. Hay variaciones a esta receta que usan carne picada, cominos, y hasta patata. Yo os traigo la más sencilla y humilde de todas, disfrutadla y viajad conmigo a la cocina de Mery, en el corazón de Palestina.
CAL 291,5 · HC 41,0 · PR 13,5 · GR 8 [POR RACIÓN]
Sal
MODUS OPERANDI
Antes de comenzar la receta, y salvo que la berenjena sea tierna y muy fresca, hay que salarla para rebajar su amargor.
Cortamos la berenjena en discos de medio centímetro aproximadamente, los salamos con generosidad, los colocamos en un escurridor y nos olvidamos de ellos una media hora.
Pasado este tiempo, los enjuagamos con agua, y ya podemos comenzar.
En una plancha o sartén antiadherente, cocinamos las berenjenas en varias tandas hasta que estén todas doradas. No es necesario que se cocinen del todo, sólo dorarlas ligeramente. Las reservamos.
Si necesitas ayuda, puedes pincelar con aceite la sartén.
Mientras se van haciendo las berenjenas, limpiamos la cebolla y la cortamos menuda; y por otro lado, sacamos los tomates de la lata espachurrándolos un poco con la mano para que suelten el líquido de dentro, con cuidado de que vuelva a caer a la lata.
Troceamos los tomates en dados, y guardamos por separado los tomates y el líquido de la lata.
Una vez tenemos las berenjenas doradas, y reservadas, comenzamos con la salsa de tomate.
En la misma sartén, calentamos una cucharada de aceite y pochamos a fuego medio la cebolla con una pizca de sal hasta que esté blandita y ligeramente dorada.
Añadimos entonces los tomates escurridos y en dados, y los cocinamos unos 5 minutos. Incorporamos las dos pimientas [si las tenemos en bayas, las tendremos que moler antes], salamos y añadimos si es necesario una cucharadita de azúcar moreno [sólo si los tomates son ácidos, los de lata suelen serlo].
Este puede ser un buen momento para precalentar el horno, vamos a encenderlo dentro de 10 o 15 minutos. Ponlo a tope, ya lo bajaremos.
Una vez los tomates estén cocinados y el líquido que desprenden se haya evaporado, incorporamos a la sartén el zumo de la lata de tomate, y lo cocinamos unos 10 o 15 minutos, hasta que tengamos una salsa espesita pero no muy seca.
En una fuente apta para horno [yo he usado la misma sartén ya que tiene mango extraíble] ponemos la berenjena y la salsa de tomate en capas. Esto significa que vamos poniendo capas de berenjena y ponemos un poco de salsa por encima, pero no que hagamos un pastel con un dedo de grosor de cada ingrediente… la salsa no te llegará si pones demasiada en la primera capa, la idea es que las berenjenas queden ligeramente cubiertas de salsa, no enterradas en ella.
Cubrimos con papel de aluminio, y horneamos a 200 ºC durante 30 minutos. Esto permitirá que las berenjenas se cocinen hasta estar muy tiernas, por efecto del vapor.
Pasado este tiempo, sacamos la fuente del horno, retiramos el papel de aluminio y la volvemos a meter 10 minutos más, para que evapore el líquido.
Servimos, y sólo nos queda disfrutar…