Se celebró, como todos los años, el 12 de Octubre, Fiesta Nacional de España, motivo de polémicas, controversias y desagravios en América. Entiendo que en la actualidad, Día de la Raza, es cuando menos un calificativo desafortunado, un título que insinúa supremacía de una raza sobre otra, y debería ser descartado; tal vez hacer hincapié en la diversidad cultural es más razonable, siempre y cuando se tenga en cuenta la cultura de los pueblos originarios, sus tradiciones y especialmente su lengua, y no se trate de un eslogan sin contenido, oportunismo político sin consecuencias reales.
En definitiva, la llamada Conquista del desierto, que significó la pérdida de sus tierras a los aborígenes de la Pampa y la Patagonia, y prácticamente su exterminio, fue ejecutada por el ejército argentino a fines del siglo XIX. Ahora bien, cuando a diario paso por la troceada estatua a Colón (donada por la colectividad italiana a Argentina con motivo del Primer Centenario), en la plaza situada frente a la Casa Rosada, no puedo menos que pensar que a menudo una intolerancia reemplaza a otra.
Pienso también en el oscuro navegante que llegó a una isla del Caribe llevado por vientos propicios en viaje directo desde las islas Canarias, de quien, aún hoy, poco se sabe. La historia de Colón sigue siendo un misterio; su lugar de nacimiento, un enigma a resolver. Lo cierto es que falleció sin saber que había llegado a un nuevo continente. Se esforzó, ya que de ello dependía el éxito de su empresa y el apoyo monetario de los reyes Católicos, en demostrar que había arribado a las Islas de las especias, a la India. Tal vez por ello uno de los primeros productos que llevó a España, y mostró a los reyes, fue el ají, al que denominó pimiento, por su picor, un sucedáneo de la codiciada pimienta. Pero es sabido que muchos españoles, al arribar a América creyeron seriamente que habían encontrado el mítico Paraíso.
Nos parece descabellado, pero en aquella época el Paraíso bíblico estaba en un plano terrenal, y su búsqueda era motivo de serios estudios por parte de científicos, teólogos, geógrafos, marinos y exploradores audaces. De hecho, Colón menciona, en una de sus cartas a los reyes, la posibilidad de haber arribado al lugar que habitaran otrora Adán y Eva. Claro que cuando llega Cortés a tierra firme, con su codicia y crueldad en el alma, se da cuenta que el país de los mexicas (de origen nahua y fundadores de Tenochtitlan) no se parece en nada al Paraíso, sino más bien a un remedo del Infierno. Un Emperador tiránico, una corte intrigante, sacerdotes que efectuaban sacrificios humanos a diario, promiscuidad sexual, no era precisamente la idea que del Edén tenía el cristianismo.
Hernán Cortés no perdió tiempo en teorías celestiales, y aprovechó las luchas intestinas del Imperio Azteca para dominarlo, y adueñarse de más oro del que podía transportar. De todas maneras, sus naves también llevaron el tomate, el cacao y otros productos alimenticios a España. Pero la Iglesia intuyó que aquellos herejes, con costumbres tan bestiales allende los mares, posiblemente sin alma, debían su conducta a lo que comían. Así que tomates, chocolate y luego las papas llevadas por Pizarro desde el Perú incaico, pasaron a ser obra del demonio, y no se podían comer. Las papas no ofrecían discusión a los teólogos e inquisidores: no se reproducían por semilla, sino por tubérculos que crecían debajo de la tierra, claro indicio de que no era una creación de Dios. Santa palabra, las humildes papas no se consideraron alimento humano hasta el siglo XVIII. El tomate no tuvo mejor suerte, su provocativa y tersa piel roja, lo hizo sospechoso de inmediato. Durante dos siglos, considerara planta venenosa y ornamental, estuvo recluida en jardines de aristócratas, nobles y botánicos, que admiraban su exotismo pero no comían su fruto. Los franceses, para aumentar su mala fama, la llamaron manzana del amor (Amoris poma), y los italianos, manzana de oro, pomodoro, nombre con el que un buen día se introduce en las salsas. El cacao, transformado en chocolate con el añadido del azúcar, también generó páginas y más páginas de las más brillantes mentes europeas antes de decidir si convenía a las gentes decentes consumirlas, y luego si su ingesta era permitida en Cuaresma. Si bien, como todo lo prohibido, se consumía en la Corte y en los conventos, tuvo un gran impulso en Francia, en el periodo de las cortesanas.
Se supuso que, como creyó Cortés, al ver que Moctezuma, rodeado de cientos de concubinas, lo consumía, tenía un poder casi mágico y vigorizante sobre hombres y mujeres. El cardenal Richelieu y el mismísimo Casanova compartían esta costumbre con la famosa cortesana Jeanne Du Barry, amante del rey Luis XV. En la cocina, sin aquel 12 de octubre, no podríamos degustar en esta orilla del Río de la Plata, por ejemplo, unos sabrosos bifes a la criolla. Vamos con una versión sencilla de esta receta, que seguramente algún inmigrante creó para darle compañía a la carne asada, el sabor de sus salsas.
Bifes a la criolla
Ingredientes: 4 bifes con hueso, cortados a un dedo, 4 tomates picados, sin piel ni semillas, 1 cebolla grande picada, 1 morrón rojo picado, 1 cebolla de verdeo picada, aceite, sal, pimienta, ají molido, vino blanco.
Preparación: Sofreír cebollas y pimiento en aceite, cuidando no se quemen. Incorporar los bifes, y los tomates, el ají molido. Salpimentar. Echar un poco de vino blanco. Cocer hasta que la carne esté cocida, moviendo constantemente para que no se pegue.