Se puede rescatar fácilmente la masa sobreprotegida si la alimentas, la amasas y la dejas subir.
Pero OP quería rescatarla " sin segunda subida". Eso no es posible - es poco probable que se pueda arreglar cualquier masa sin algo de harina, amasar, levantar, etc.
La levadura/almidón son temas poco probables dado el subida única baja ; más bien la levadura burbujea hacia arriba, pero la masa es demasiado débil para sostenerse. Se requiere una malla de gluten bien desarrollada: (https://en.wikipedia.org/wiki/Kneading), por ejemplo, las masas mal amasadas colapsan con una ligera sacudida.
Para los que sólo quieren rescatar la masa sobreprotegida (que es como llegué a esa pregunta):
Una vez olvidé la masa fuera de 21C (70F) durante 30 horas, cubierta. Eso está sobre-impermeabilizado. Olía a licor fuerte pero por lo demás bien.
He añadido una mezcla fresca de sólo harina blanca y agua (⅓ de la original overproofed) a la masa overproofed, amasada manualmente 7 minutos, 30 minutos de subida, 1 hora en el horno - y para mi sorpresa estaba deliciosa.
No hay necesidad de añadir azúcares , presumiblemente suficiente almidón en la harina añadida. Ni levaduras , presumiblemente suficiente almidón en el lote sobreprotegido. La inactividad de la levadura sería un problema si la masa no hubiera subido, pero un colapso indica una masa débil.
Notoriamente, la masa subió bastante bien y su textura final fue magnífica: estructura firme pero esponjosa por dentro, poros de tamaño y distribución uniformes, buena corteza, y sensación de derretimiento en la boca al dar un mordisco. Honestamente temía que fuera una pérdida de tiempo (se aplanaría o tendría un regusto). Desde entonces lo he hecho con éxito muchas veces.
Hoy en día a menudo "descuido con intención".. (overproof más tarde añadir harina y amasar)
La masa overproofada actúa como un pre-fermentador o iniciador de pan, que es realmente bueno y hace que el pan sea mejor (la masa overproofada no es un iniciador sino similar en su función)
Basé mis experimentos en las respuestas de aquí, que fueron cruciales para mis intentos de rescate. Esto sólo afirma las nociones básicas aquí, y las amplía: una operación de rescate es fácilmente posible incluso en condiciones extremas, siempre y cuando haya una segunda prueba.
- La masa sobreprotegida fue hecha con simple harina blanca, agua, y cantidades diminutas de melaza negra, aceite de canola, y levaduras.
- Obviamente nunca use la masa que fue dejada afuera si ha incorporado ingredientes que pueden echarse a perder (huevos lácteos, etc.)