Ya sabéis que algunas veces como sola y entonces suelo aprovechar para darme un homenaje :-). Por la cercanía de las fiestas, se me ocurrió que podría probar algún entrante que acompañara el plato fuerte de estas celebraciones. Sé que la mayoría de nuestras mesas son tradicionales, y seguramente la gracia de estas fiestas radique precisamente en ello, pero os voy a subir un par de ideas, para complementar nuestros ágapes, que creo que os pueden gustar.
Recordé que tengo un libro llamado La Cuina de Nadal - Plats de Festa (La cocina de Navidad - Platos de Fiesta) que en su momento editó el periódico barcelonés la Vanguardia. Este libro, exquisitamente ilustrado con una fotografía preciosa, es una recopilación de recetas para fiestas de la mano de prestigiosos cocineros catalanes. La que os traigo hoy es una adaptación de Amanida tèbia de rovellons confitats (ensalada tibia de níscalos confitados) creada por Albert Coll, un chef andorrano que fusiona la cocina de autor con los conceptos e ingredientes más tradicionales.
Y no es que la haya adaptado por gusto, sino porque cuando fui a comprar no encontré los ingredientes adecuados. Encontrar rovellons por aquí es complicado, al igual que los tomates de Montserrat que acompañan la receta original. Después os comento como es, por si queréis hacerlo como indica la receta. Yo de momento os cuento como he hecho mi versión.
Me acerqué a Hendaye a comprar. Me gusta porque, donde voy, los productos frescos son de gran calidad a unos precios más que asequibles, muy económicos diría yo, y aunque era casi imposible encontrar rovellons me hice con unos champiñones recién traídos de La Belgique, que eran la hermosura hecha seta, por apenas 0,60cts la barqueta de 500 gr. Compré unas mandarinas corsas, que también llevaban mi nombre en la frente, y que os enseñaré otro día. :-)
Además, como el asunto del tomate de Montserrat estaba complicado también, un foie, desde la estantería, me hizo una proposición irresistible que tuve que aceptar. Así que la cosa ha quedado de la siguiente manera: Ensalada tibia de foie y champiñones belgas. No se parece en nada a la idea original pero suena sabroso, n'est ce pas? :-)
Os doy las cantidades que utilicé para mí sola, tenedlo en cuenta:
- 100 gr de champiñones ( o de setas del tiempo)
- 25gr de foie de canard (ya preparado)
- mezcla de brotes de lechugas
- 2 rebanadas de pan de molde
- 1 diente de ajo
- perejil fresco
para la vinagreta: (cantidades al gusto)
- aceite de oliva virgen extra
- vinagre balsámico de módena
- piñones
- cebollino
- sal
Los champiñones eran de calibre moyen (medio), no queráis saber como son cuando el calibre es grande... impresionantes :-)
Lavad y reservad, bien escurridos, un puñadito de brotes de lechugas variadas. Trocead los champiñones. No muy pequeños, porque merman.
El foie de canard se presenta en piezas enteras dentro de terrinas.
No es especialmente barato, para los precios que se ven por aquí, pero es delicioso. Esta terrina de 125gr valía alrededor de 4 euros, en el carrefour, el mismo tamaño, otra marca pero de la misma calidad, sale por unos 18.
Cualquiera de los foie franceses que he probado resulta exquisito.
Como no tenía cebollino fresco y tampoco encontré, lo utilicé liofilizado, así que preparé la vinagreta con antelación para que pudiera rehidratarse.
Agregad al aceite, los piñones, el cebollino, una pizquita de sal y el vinagre de módena. Las cantidades a vuestro gusto.
Dejadlo macerar mientras preparáis el resto de ingredientes.
Para preparar los cilindros utilicé dos rebanadas de pan de molde. Que primero estiré tanto como pude, con un rodillo, y recorté los costados, con un cuchillo afilado, para que ambos tuvieran el mismo tamaño y regularidad.
Unirlos es muy sencillo, solo es necesario humedecer, con un poquito de agua, dos de los extremos superponiéndolos unos milímetros.
Pasad el rodillo por encima de la junta para sellarlos perfectamente.
Poned un trocito papel de horno alrededor de un aro de emplatar, no muy ancho, pero el más alto de los que dispongáis. Usé los de repostería.
Colocad el pan alrededor del papel y del aro.
Humedeced los extremos que aún están separados y juntadlos.
Con la ayuda de otro papel podréis sellar bien los extremos sin riesgo de romper o deformar el pan.
Este papel exterior lo retiráis y lleváis el canutillo de pan al horno, hasta que quede tostadito. Vigiladlo porque se hace en apenas unos minutos.
El libro no explica como hacer estos canutos, así que, si se os ocurre una idea mejor, compartidla. :-)
Mientras se tuesta el pan escaldad los champiñones, en agua hirviendo, por unos 30 segundos.
La receta indica confitar las setas sumergidas en aceite, no muy caliente y con el ajo picadito, por un tiempo no inferior a 15 minutos.
Yo opté por saltear los champiñones, en un poquito de aceite, una vez los hube escaldado y refrescado.
Con el escaldado previo el aceite queda muy limpio y se doran mejor.
Hasta que estuvieron doraditos, momento en el que añadí el diente de ajo y el perejil bien picados.
Tras unos pocos segundos retirad del fuego.
A la hora de confeccionar el plato, colocad el canutillo de pan allí donde vayáis a servirlo.
Estas tostaditas quedan estupendas y aguantan crujientes varias horas, con lo que podéis hacerlas con cierta antelación. Eso sí, en cuanto enfríen quitadles el molde.
Colocad primero los brotes de lechugas.
A continuación la aliñáis con un poco de la vinagreta de piñones y ciboulette.
Colocad una rebanadita de foie, que a la vez habréis recortado a la medida con el aro.
Si os gusta podéis decorarlo con algunos brotes.
Repartid la vinagreta por el plato.
Por último incorporad los champiñones salteados y servid bien caliente.
El libro explica como montar este plato de la siguiente manera. Recomienda colocar lonchas de tomate de Montserrat como base, cortadas extremadamente finas, seguido de las lechugas y los rovellons o níscalos confitados. Lo salsea todo con la vinagreta y añade cuadraditos de pan tostado por encima. Es más sencillo y rápido que mi versión. Pero es que la foto mostraba, opcionalmente, el canutillo de pan tostado y no pude resistirme :-)
Además, si disponéis de cebollino fresco, podéis usarlo también en la decoración, sobre los champiñones.
Disfruté muchísimo esta ensalada. El pan queda crujiente y muy agradable en combinación con el foie y los champiñones templaditos. La vinagreta es muy acertada y tanto los piñones como la ciboulette combinan estupendamente con todos los ingredientes. Está francamente deliciosa y, como os he comentado, me pareció una buena opción para estos días de tantas fiestas, donde las ideas, al menos para mí, siempre son bienvenidas.
Con esta receta me gustaría participar en el concurso de recetas navideñas Santa Teresa-Lazy Blog y que patrocina Productos Santa Teresa