El verano pasado hice por primera vez un Salmorejo cordobés gracias a la genial explicación que encontré en la página Javirecetas. Quedé prendada con este sencillo pero delicioso plato que apaciguó el calor, la sed y el hambre de numerosas tardes y noches en lo adelante. Este año, nada más asomar el menor signo de calor, ya me fui en busca de unos buenos tomates maduros para hacer el primero de la temporada. A estas alturas de julio en España los tomates, sobre todo de pera y de rama, están en su mejor momento de maduración y sabor.
Para el salmorejo y su primo el gazpacho yo prefiero los tomates de rama. Los de pera los rallo y no hay un fin de semana en que no me levante con un rico desayuno andaluz, esto sí sea verano o invierno. Retornando al salmorejo, hace algunos días me volví a tropezar en los recovecos de Internet, con otra receta que me prendó, esta vez un salmorejo con cerezas de Directo al Paladar para el cual van todas mis palmas. Quizá no haya conseguido el color que, comprobarán, tiene la receta original a la que hago referencia; a las cerezas culpo solo del color, porque en lo que a sabor se refiere, reitero, una explosión maravillosa.
Y después de los comentarios particulares en torno a la receta de hoy, acotar que el salmorejo cordobés, nadie lo confunda con otro guiso que se suele preparar también en estas tierras ibéricas para cocinar algunas recetas de caza, es un plato de origen muy humilde que se elaboraba mucho antes de que, con el descubrimiento del Nuevo Mundo, Cristóbal Colón trajera a España el tomate. O sea que antes de esto solo llevaba pan duro majado en vinagre, aceite de oliva y ajo, y jamás encontró espacio en los libros de cocina de los reyes o la corte en general. Era alimento de los pobres y campesinos.
Hay dos momentos cruciales para el salmorejo como lo conocemos hoy. Uno cuando se introduce el tomate y proporciona el color rojizo (antes era una sopa o crema blanca), y un segundo momento cuando se inventó la batidora eléctrica, que sustituye el primitivo proceso de majar hasta el cansancio todos los ingredientes en un mortero. Referencias históricas mencionan que romanos y árabes, cada uno en su momento a su paso por Al Andaluz y otros sitios, elaboraron y consumieron el salmorejo blanco, caliente o frío. Hoy, el plato que se identifica como salmorejo cordobés es algo diferente, pero rico y refrescante y extendido por toda la geografía española.
En esta entrada van dos recetas en una. Imposible llevarles directo al Salmorejo de Cerezas sin antes hacer una pequeña escala técnica y aterrizar en el original Salmorejo Cordobés, así que a ponerse las pilas para preparar los dos. Cada uno a su vez 😉
Ingredientes para preparar Salmorejo cordobés (receta de Javi para 2-4 personas)
- 500 gr tomates maduros (rama)
- 100 gr de pan del día anterior (la miga)
- 1 diente de ajo (con 1/2 tiene suficiente para mi gusto)
- 100 ml de aceite de oliva virgen extra
- agua para escaldar los tomates
- sal
Cómo preparar Salmorejo Cordobés para 2-4 personas
- Escalda los tomates y déjalos listos para emplear. Pincha en el enlace anterior o aquí para ver lo fácil que es de hacer.
- Coloca en un recipiente o vaso batidor la miga de pan desmenuzada a mano, los tomates encima, el aceite de oliva, el ajo y la sal al gusto. Tritura bien. Si te parece pásalo por un colador chino pero como le retiramos la piel a los tomates el salmorejo quedará con una textura genial. Las pequeñas pepitas de los tomates no hacen más que bien a nuestra digestión.
- Ya está, deja en la nevera mientras coces un huevo duro para acompañar, y si tienes algo de jamón serrano, no dudes en agregarlo.
Genial como entrante en cualquier menú este verano, para tomar entre horas o como sustituto de una cena ligera. ¿Qué tal? ¿Complacidos? Vamos entonces a por el Salmorejo de Cerezas, una opción más gourmet para paladares más exigentes, pero definitivamente al alcance de todos.
Ingredientes para preparar Salmorejo de cerezas (receta de Directo al Paladar para 4-6 personas)
- 650 gr de tomates maduros (de rama)
- 350 gr de cerezas (del Jerte mejor)
- 200 gr miga de pan viejo
- 150 ml de aceite de oliva virgen extra (si es de la variedad que pica pon la mitad de uno más suave)
- 1/2 diente de ajo (puedes poner uno entero si es pequeño)
- sal
Cómo preparar el Salmorejo de cerezas
- Primer paso idéntico de escaldar los tomates. Directo al Paladar no les quita la piel porque luego pasa todo por un colador chino, pero a falta de uno lo ideal es escaldar y quitar la piel.
- Deshuesar las cerezas que puedes hacer con un instrumento especial o con las manos, que resulta muy pero que muy fácil si están maduras.
- Como en el salmorejo cordobés de más arriba dispón el pan primero, los tomates, las cerezas, el aceite de oliva, el ajo y la sal al gusto, y tritura en la batidora.
Siempre que escaldes los tomates, como si no, pon el salmorejo en la nevera un buen rato antes de disfrutarlo. Se come bien fresquito, y también puedes acompañarlo de huevo cocido y jamón ibérico o serrano. Este de cerezas lo he tomado como merienda o como entrante. De cualquier manera está delicioso. Una combinación de sabores que literalmente hace la boca agua. Espero se animen a prepararlo. Seguro lo disfrutarán muchísimo y querrán repetir y hasta experimentar con otros ingredientes.