El día 4 de Diciembre fui invitado junto a 13 blogers más a un taller de
cocina cuyo patrocinador fue el queso Boffard
Y se llevó
a cabo en el nuevo taller de cocina de la calle Santalo de Cookiteca.
Nos hizo la clase Mireia Anglada:
Cocinera y experta en nuevas
tecnologías de alta cocina. Mireia Anglada se formó en el restaurante El Bulli,
aprendió con Pierre Hermé (maestro de la pastelería) y fue asistente de su jefe
de pastelería, Mickaël Marsollier, en su salón de París.
Mireia Anglada nos preparó este menú y entre todos nos tocó cocinarlo y
Mireia dirigía como un director a su orquesta y nos iba corrigiendo y enseñando
sobre la marcha.
Crema
de Coliflor y Brocoli con Texturas de Boffard
Ingredientes:
1 Coliflor
1 brócoli
½ puerro
2 dientes de ajo
400 gr de leche Evaporada
Agua
Aceite de oliva virgen extra
Aceite de oliva suave
Pimienta, cebollino
Kit de esferificación
Lecitina de soja
Nata Liquida
Queso Boffard
Elaboración:
Para la crema de coliflor, retira las hojas exteriores de la coliflor,
suelta los ramilletes de la coliflor, suelta los ramilletes y ponlos a cocer en
una cazuela con la leche evaporada y un buen chorro de agua. Lamina los dientes
de ajo, sofríelos en una sartén con abundante aceite (de aceite virgen extra
caliente, y agrega la coliflor. Tapa y cocina el conjunto a fuego medio durante
10-15 minutos (reserva el jugo) y tritura. Reserva caliente.
Corta el puerro en juliana bien fina y fríelo en una sartén con abundante
aceite (de oliva suave) caliente, hasta que quede crujiente, escurre sobre
papel absorbente.
Cuece el brócoli a la inglesa. Reserva
Elabora los esféricos de queso y reserva.
Prepara la mezcla para hacer aire. Reserva
Sirve la crema de coliflor en el fondo de un plato y acompaña con flores
de brócoli, los esféricos de Boffard, virutas de Boffard y el aire de Boffard.
Ensalada de Hortalizas y frutas de temporada con vinagreta de frutos secos,
Sirve con puerro frito.
Nota: Los esféricos no los pusimos porque los probemos directamente aquí
MJ que fue la que los elaboro dispuesta a probarlo el suyo:
Ingredientes:
Hortalizas cocidas a la inglesa:
200 gr de Tirabeques o judías verdes
2 manojos de espárragos trigueros
200 ge de Champiñones pequeños
250 gr de Brócoli
20 unidades de mini zanahorias
Cocer todas estas verduras en aguas separadas para no mezclar sabores,
enfriar con agua helada y escurrir en papel absorbente y reservar en la nevera.
Al hervir la zanahoria no poner la sal ya que destruye sus propiedades en
cambio en las de hoja verde sí que hay que poner la sal en la cocción y en
estas de hoja verde no tapar la olla. Hervirlas al dente no más de 3 minutos ya
que entonces destruye su valor nutritivo la cocción.
Vinagreta de frutos secos:
30 gr piñones tostados
20 ge de Avellanas tostadas
20 gr de pasas hidratadas
100 ml de vinagre de Jerez
250 ml de aceite de oliva virgen extra
Sal, pimienta negra de molinillo
Juntar todo en vaso de túrmix exceptuando las pasas y triturar.
Rectificar de sal y reservar.
Crujiente de Tapenade:
Hojas de pasta philo
Tapenada de olivas negras
Mantequilla clarificada
Coger una hoja de pasta philo, pintar con mantequilla clarificada y
tapenade. Condimentar con sal, doblar la hoja por la mitad, hacer presión con
un trapo limpio y cortar rectángulos de 3x4 cm. Poner en bandeja de horno entre
dos papeles y hornear a 180 grados unos 8 minutos hasta que estén crujientes, enfriar
sobre rejilla y al final romper.
Montaje y presentación:
Poner mezclum
Frambuesas
Dados de mango
Dados de pera
Supremas de mandarina y naranja
3 crujientes de pasta philo
4 c.s de vinagreta
Una ración de verduras cocidas
200 gr de tomates sherry pelados y semi secos (previamente confitados y
aromatizados con hierbas y confitado en el horno microondas durante 1 minuto)
Queso Boffard
Juntar las verduras en un bol y aliñar con la vinagreta.
En un plato amplio colocar las verduras intercalando los colores, juntar
las hojas en un bol, aliñar, colocarlas sobre las verduras.
Por último repartir las frutas y
las crujientes de olivada y dados de
queso Boffard.
Tatin
de setas y chirivías
Ingredientes:
Chirivías medianas
1 litro de fondo de ave
Sal, pimienta negra y blancas molidas
80 gr de mantequilla
300 gr de champiñones, trompetas de la muerte o níscalos
300 gr de hojaldre
60 gr de Boffard rallado
4 dientes de ajo entero y sin
pelar
250 gr de crema de leche
40 gr de yogur natural
Elaboración:
Calentar el fondo de ave y añadir las chirivías peladas y los
4 dientes de ajo sin pelar. Salpimentar y dejar cocer tapado 20 minutos
dejándolas algo crudas.
Sacarlas, escurrirlas y entibiadas. Cortarlas a unos 3-4 cm de alto.
Pelar los ajos. En una sartén calentar la mantequilla, echar las setas
troceadas con los dedos.
Saltearlas, escurrirlas en un colador de rejilla (recuperando la grasa
sobrante) Salpimentar.
Pintar abundantemente el fondo de un
molde de 20 cm de diámetro con la mantequilla anterior colada Empezar a
colocar las rebanadas de chirivías de forma de rosca hasta cubrir el fondo (ojo
que la roseta ha de quedar bonita una vez se le da la vuelta).
Rellenar los huecos con setas y colocar encima las setas salteadas con
los ajos aplastados.
Espolvorear con el queso. Quedará con
un poco de forma cónica, para compensar y que quede plano. Finalmente
tapar con el hojaldre y hornear a 200 grados encima de la
rejilla del horno unos 15 minutos.
Salsa:
Hervir la crema de leche con un poco de sal y pimienta hasta que espese.
Fuera del fuego incorporar enérgicamente, al cabo de 5 minutos, el yogur, con
una batidora a mano. Rectificar.
Al sacar la tatin del horno, recortar con un rodillo de amasar, lo que
sobre de hojaldre. Comprobar que la capa inferior de Boffard este bien dorada.
Desmoldar encima de rejilla y dejar escurrir 5 minutos. Pasar a bandeja redonda
con blonda y servir la salsa en salsera.
Carpaccio
de Ternera con cremoso de manzana, Boffard y daditos de manzana Grammy.
Ingredientes:
Para el carpaccio y la crema:
250 gr de contratapa de ternera (o lomo o solomillo, etc.) cortada en
lonchas casi transparentes.
Daditos de manzana Grammy al gusto
2 cucharas de crema de leche reducida
1 boniato cocido al horno
2 cucharadas de compota de manzana (sin azúcar)
1 cucharita de café rasa de pimienta
Agua y sal
Para la vinagreta:
6 cucharadas de aceite de nuez o de cualquier tipo de semilla (sabor más
neutro)
2 copas de vino dulce moscatel o
Oporto
1 cucharada de vinagre de vino blanco tipo Chardonnay
1 cucharadita de pimienta rosa o negra
3 pepinillos en vinagre picados finamente
10 aceitunas negras sin hueso picadas
Sal
Unas lascas muy finas de queso Boffard Reserva
1 manzana cortada a daditos pequeños
Sal Maldón
Para el carpaccio y el cremoso de manzana
Mezcla los daditos de manzana Grammy con la crema de leche, el boniato
triturado y la compota de manzana. Calienta el con junto y bátelo hasta que la
mezcla sea homogénea. Añade la pimienta y la sal. Cuando la mezcla esta tibia,
extiéndela sobre las láminas de carne cruda y enróllalas como un canutillo.
Reserva en un sitio tibio.
Para la vinagreta agridulce
Mezclar todos los ingredientes, bate ligeramente el aceite con el vino y
el vinagre, añade la pimienta rosa, así como los pepinillos, las alcaparras y
aceitunas. Dale el punto de sal y reserva.
Final y presentación:
Coloca los rollitos de carpaccio de forma caprichosa. Alíñalos con la
vinagreta y salsea con la misma
alrededor de la carne. Dispón por encima las lascas de queso y la sal de Maldón. Acabar con
daditos de manzana fresca.
Consejo:
El carpaccio es una preparación
en finas láminas de una carne o pescado. Dentro de las carnes la más usada es
la de Ternera. Se presenta en crudo y aliñado con aceite de oliva virgen extra
y algunas gotas de limón todo ello decorado con virutas de queso seco. Es
posible encontrar carpaccios de ñu o bovino, avestruz, toro o potro. Para poder
hacer las láminas finas del carpaccio hay que congelar durante un par horas la
pieza de carne y después realizar la operación sin que la carne se desgarre o
deshaga, lo mejor es cortarla en una maquina corta fiambres.
Aunque los carpaccios
sean de carne cruda, no hay que tomarla fría. Por eso debe atemperarse en
un sitio cálido (la cocina) si ha estado antes en el
frigorífico, al menos media hora antes de servirlo.
Vasito de
crema de queso, chocolate y frutos rojos
Para el cremoso de
Chocolate
250 gr de nata
liquida
250 gr de leche
entera
100 gr de yemas de
huevo
50 gr de azúcar
250 gr de chocolate
de cobertura 72%
Hacer una inglesa con
la nata, la leche, las yemas y el azúcar. Verter la crema caliente encima del
chocolate previamente picado fino para crear una buena emulsión. Pasar el
túrmix y usar directamente. Rellenar un tercio de los vasos y congelar.
Crema de queso
200 ge de queso
Boffard
150 gr de leche
100 gr de nata
liquida
2 hojas de gelatina
50 gr de azúcar
2 cucharadas de miel
Pon las hojas de
gelatina a remojo en agua fría. Calienta la leche en un cazo, añade poco a poco
el queso rallado y remueve bien. Retira del fuego, incorpora las hojas de
gelatina y deja enfriar hasta que quede una crema espesa.
Pon en un bol la nata
y el azúcar y bate. Incorpora esta mezcla a la crema de queso y remueve bien.
Pon la mezcla encima
del chocolate una tercera parta más.
Presentación:
Frambuesas, fresas,
miel, menta Cripy´s
Decorar los vasos con
lo que os guste.
Y al final nos
sentamos en la mesa y pudimos degustar todas las elaboraciones.
Ha sido un taller
interesante, donde siempre acabamos aprendiendo y también a compartir.
Muchas gracias a
Boffard, a Luis el que me invito, a Mireia Anglada que siempre es un placer
poder aprender con ella y también a Neus
y Silvia de Cookiteca por el ceder su nueva tienda-taller.
Estos
fuimos los asistentes al taller, muchas gracias a todos y me alegre mucho de
compartir con vosotr@s el evento.
- De Cuina (http://decuina.net
- La Gulateca (http://lagulateca.com
- Curry Curry que te Pillo (http://www.currycurryquetepillo.com/
- Margot – Cosas de la vida (http://www.margotcosasdelavida.com/
- Las Recetas de MJ (http://www.lasrecetasdemj.com/
- Cocinando con Neus (http://cocinandoconneus.blogspot.com.es/
- Las Recetas de Mon (http://recetasdemon.blogspot.com.es/
- Y sigo en la cocina (http://ysigoenlacocina.blogspot.com.es/
- Chefsbook (http://www.chefsbook.es/,
- Chez Silvia (http://cocinaconsilvia.blogspot.com.es/
- Cuinetes Carme (http://cuinetes-carme.blogspot.com.es/
- Kekocinero (http://kekocinero.blogspot.com.es/
- Mi Gran Diversión (http://migrandiversion.blogspot.com.es/
- Miquel
Podéis
ver más fotos del evento que realizo el Luis, responsable social de Media Marketing,que fue el que me invito y tambien estaba con nosotros.
Vídeo de Boffard del Taller Boffard que hicimos en Cookiteca con Mireia Anglada. ¡Que lo disfrutéis!