por: Raúl Rincones
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Del ordeño a la elaboración del queso
¡Hola amigo!, en reiteradas oportunidades me han preguntado cómo hacemos nuestro delicioso queso de búfala artesanal en la Finca el Tranquero. Utilizaré este espacio para relatarte la historia que hasta ahora no he plasmado en ningún medio, el paso a paso de nuestra receta, desde el ordeño a la elaboración del queso.
Para comenzar, permíteme contarte que la elaboración de los quesos tiene orígenes milenarios y hasta mitológicos.
¿Quieres saber un poco más de esto?. Sigue leyendo.
Queso de búfala artesanal de la Finca el Tranquero|Foto: Raúl Rincones
Elaboración de quesos: breve historia
Existe gran diversidad de literatura al respecto, para que tengas una idea te puedo mencionar lo reseñado por García Baquero en su web, allí nos dice que la leyenda más difundida tiene que ver con un mercader árabe que mientras transitaba el desierto, guardó leche en un recipiente hecho a partir del estómago de un cordero. Al abrirlo vio que la leche había fermentado, debido al cuajo del estómago del cordero y a las altas temperaturas del desierto.
Según García, otra versión de la misma leyenda tiene como protagonista a Kanama, un pastor de Asia Menor, que tuvo el mismo final, descubrió un delicioso alimento fruto de la fermentación de la leche. Otra historia más romántica nos la cuenta la mitología griega, diciendo que fueron los Dioses del Olimpo quienes enseñaron a los humanos a elaborar el queso como regalo divino.
Particularmente me encanta esa historia ¿y tú qué opinas?
El ordeño
“Entre cielo y llano tu reflejas, nuestra faena de ordeño.”
Durante la elaboración de los quesos artesanales en las fincas, la madre naturaleza es nuestra principal fuente inspiradora, se mezclan emociones y saberes ancestrales desde cada amanecer al empezar el campesino su jornada diaria.
Si te digo que, esta actividad despierta tanta conexión natural y espiritual que la realizamos casi que religiosamente, ¿Me dirían que exagero?
No amigo, para nada. Todas las madrugadas, los 365 días del año, con lluvias, truenos, o relámpagos, iniciamos con mucho amor y pasión los preparativos de esta bella faena para extraer de forma manual la leche de las búfalas, actividad que se le conoce como “ordeño”. Eso sí, luego de degustar nuestra rica taza de café.
Y así iniciamos el ordeño. Sacando los bucerros de la bucerrera.
De entrada, es importante aclararte los siguientes términos. Se conoce como “bucerros” a las crías de las búfalas, para el caso de las vacas, sus crías se les llama becerros.
“Y aquí estamos, los hijos del monte en nuestra primera lectura, la leche.”
Respecto a la “bucerrera”, es la parte del corral donde los campesinos aglomeramos los bucerros durante el proceso de ordeño.
¿Para qué hacemos esto?
Le arrimamos el bucerro a su respectiva búfala, para iniciar lo que se conoce como “apoyo de leche”. Esto tiene por finalidad, estimular la producción de leche en la búfala de manera natural, y luego, proceder con el ordeño manual.
En este preciso instante, se desarrolla otro bonito proceso natural conocido como “amamanto del bucerro”. Consiste en dejarle al bucerro, la cantidad de leche que emana una de las cuatro tetas de la búfala. Lo producido por las otras tres tetas, se extrae mediante el ordeño manual y se destina a la elaboración del queso.
Una vez que el bucerro consume la teta, el campesino lo aparta de la búfala para dar paso al ordeño manual.
Entre cantos llaneros, cuentos y anécdotas, se acompaña este hermoso y a la vez complejo arte que los campesinos a través del tiempo, y desde muy pequeños hemos aprendido y transferido de generación en generación. Conociendo de cada animal, su temperamento, mañas y características.
Una vez obtenida la leche de búfala la vertimos en un recipiente de aluminio con capacidad para 40 litros que llamamos “cantara”, la cual se utiliza para el almacenamiento, transporte y conservación de la temperatura en la leche.
De esta forma, y lentamente, lo antes descrito se va repitiendo una y otra vez hasta ir llenando las cantaras con espumeante leche de búfala.
Si has leído hasta aquí, prepárate a seguir con atención lo que te voy a contar, ahora conocerás paso a paso cómo elaborar el queso llanero de búfala artesanal.
Elaboración del queso de búfala artesanal
“La leche, tienen su propia lógica, su mitológica verdad hacia el paladar y la belleza.”
En esta etapa del proceso, tenemos la leche en las cantaras dentro de las instalaciones donde elaboramos el queso, conocida como la quesera.
Cantaras llenas en la quesera|Foto: Raúl Rincones
En la quesera la leche se vuelve más espumosa, con la alegría de los niños campesinos mientras participan en el colado de la leche, utilizando una tela fina, este proceso nos permite eliminar las impurezas provenientes del ordeño.
Colado de la leche|Foto: Raúl Rincones
Luego, determinamos la cantidad de kilogramos de leche producidos. Si amigo, ¡así como lo lees¡ hablamos de kilogramos de leche y no litros para poder tener la medida correcta de la cantidad de leche de búfala al momento de hacer la cuajada.
Si deseas saber más de este aspecto, síguenos y consulta por nuestra cuenta de instagram @finca_el_tranquero.
Pesaje de los Kilogramos de leche producidos|Foto: Raúl Rincones
Ahora bien, dependiendo de los kilogramos de leche obtenidos, se vierte la cantidad requerida de “cuajo”. El cuajo, en esencia es una bacteria que acelera el proceso de separación de los sólidos grasos de la leche.
Existen en el mercado dos tipos de cuajos; el artesanal e industrial, los consigues en presentaciones tanto líquida como en polvo. En la Finca el Tranquero utilizamos el cuajo en polvo, dosificando 1 gramo de cuajo por cada 100 kilogramos de leche.
Dosificación del cuajo en polvo|Foto: Raúl Rincones
Mezcla del cuajo en la leche |Foto: Raúl Rincones
Para verificar el nivel óptimo de cuajado en la leche, se requieren aproximadamente de 45 minutos, te recomiendo realizar la verificación constante de la cuajada. Al final, esta debe presentar una consistencia de tipo gelatina.
Verificación del nivel de cuajo en la leche|Foto: Raúl Rincones
Al tener la consistencia optima de cuajo en la leche, se procede a lo que llamamos el “quebrado de cuajada”, esto se realiza para hacer ruptura de los sólidos grasos y separar el suero de la leche.
Quebrando el cuajo en la leche|Foto: Raúl Rincones
Después de quebrada la cuajada, la dejamos reposar entre 45 minutos a 1 hora, de esta manera permitimos que los sólidos grasos se asienten. Luego, retiramos el suero dulce, este procedimiento se le conoce como desuerado de la cuajada.
Desuerado de la cuajada|Foto: Raúl Rincones
Foto: Raúl Rincones
¿Sabes que es el suero de leche?
Parra (2009) nos dice que el suero de leche o conocido técnicamente como lactosuero, es un subproducto de la leche, que representa la fracción líquida obtenida durante la coagulación o cuajada de la leche.
Si me preguntas ¿Qué hacemos con el suero de la leche?
Esa historia te la cuento al detalle en otro artículo. Solo debes seguir el Blog Grabados de la Revista Transdisciplinaria Petroglifos para que no te la pierdas.
Prosigo amigo, ya casi culminamos. Entonces, retirando todo el suero, obtenemos la cuajada para nuestros quesos.
“Fina textura se siente, entre los dedos correr.”
Cuajada una vez retirado el suero|Foto: Raúl Rincones
Foto: Raúl Rincones
“Cristales que te dan sabor, te abrazan para diluir en ti, el sabor de nuestra tierra.”
Al tener la cuajada lista, procedemos a salarla. Para salar la cuajada, utilizamos en nuestra receta 300 gramos de sal industrial por cada 20 kilogramos de leche. Algo importante, luego de incorporar la sal en la cuajada, la dejamos reposar al menos 15 minutos para que se diluya y distribuya de manera uniforme.
Sal industrial para la cuajada |Foto: Raúl Rincones
Salado de la cuajada|Foto: Raúl Rincones
En la Finca el tranquero producimos quesos en presentaciones de 3,5 y 25 kilogramos, para ello, utilizamos dos tipos moldes conocidos como cinchos. Por medidas de higiene, siempre nos aseguramos que estén totalmente limpios para este proceso.
“Manto de tu color te cubre, para moldear tu figura.”
Cubrimos el interior de cada cincho con una tela fina que hace la función de filtro, y procedemos a llenarlos de cuajada.
Moldeado de la cuajada en cincho de 3,5 Kilogramos|Foto: Raúl Rincones
Foto: Raúl Rincones
Foto: Raúl Rincones
Moldeado de la cuajada en cincho de 25 Kilogramos|Foto: Raúl Rincones
“Cinchos y prensas de alegría, hacen llorar la cuajada.”
Por último, realizamos el proceso de prensado de la cuajada. En la parte superior de los cinchos llenos de cuajada, ubicamos un objeto pesado, aplicándole de esta manera presión constante al cuajo, logrando la destilación del suero que aún se encuentre presente en la cuajada, y en consecuencia, su compactación.
Prensado de la cuajada en cinchos de 3,5 y 25 Kilogramos|Foto: Raúl Rincones
¡Eureka! A los 2 días la cuajada tiene los niveles de humedad óptimos, y procedemos al desmolde del queso para su distribución.
Desmolde del queso|Foto: Raúl Rincones
“Nuestro sudor, es y será, para nuestra tierra, nuestro llano.”
De esta manera amigo, obtenemos el delicioso queso de búfala artesanal llanero elaborado en la Finca el Tranquero.
Cada vez que consumas nuestros productos artesanales, no sólo estarás degustando productos nutritivos de alta calidad, hechos con pasión y amor. Al mismo tiempo, le presentas a tu paladar una rica mezcla de sabores impregnados con nuestra historia cultural.
Un fuerte abrazo virtual desde San Fernando de Apure, y hasta mi próximo artículo donde conocerás más de nuestros excelentes productos artesanales, así como las costumbres y cotidianidades de mi hermoso campo venezolano. Dios te siga bendiciendo.
Referencias
García Baquero. La historia del queso (I): el origen del queso. https://www.garciabaquero.com/la-historia-del-queso-i-el-origen-del-queso Consultado el 16 de octubre 2021.
Parra Huertas, Ricardo Adolfo. Lactosuero: importancia en la industria de alimentos. Rev. Fac. Nac. Agron. Medellín [online]. 2009, vol.62, n.1, pp.4967-4982. http://www.scielo.org.co/pdf/rfnam/v62n1/a21v62n1.pdf Consultado el 23 de octubre 2021.