Existen gran variedad de cocas, incluso dulces y saladas, pero entre las cocas dulces la reina es la coca de San Juan. Se cree que este dulce surgió como un dulce de aprovechamiento para dar salida a la masa de pan sobrante y de esta forma se originó un nuevo postre que se fue modificando con el tiempo hasta llegar a ser el dulce que se conoce hoy en día.
La tradicional coca de San Juan no deja de ser un bollo hecho con una masa de brioche que se decora con frutas confitadas, crema pastelera y piñones. Con esta base de receta se ha ido originando una gran cantidad de variedades para todos los gustos. Para esta ocasión hemos elaborado una coca decorada con merengue siguiendo solamente la receta base para la elaboración del brioche.
Ingredientes:
Prefermento:
-90 gr. de harina
-90 ml. de agua a temperatura ambiente
-4 gr. de levadura liofilizada o de panadero (9 gr. de levadura fresca)
Para el brioche:
-375 gr. de harina fuerza
- 50 gr. de azúcar
- 8 gr. de sal
-135 gr. de huevo ligeramente batido
-185 gr. de prefermento
-150 gr. de mantequilla
- 6 gr. de levadura liofilizada
-1 Huevo batido con un poco de sal para decorar
Para el merengue suizo:
-35 gr. de claras
-70 gr. de azúcar
-1 cuchara de azúcar glass
Elaboración:
Lo primero que tenemos que hacer es el prefermento. Mezclamos todos los ingredientes, integramos bien y tapamos con fiel a piel hasta que fermente, una hora aproximadamente. Dependerá de la temperatura ambiente y debe duplicar su volumen.
Para la elaboración del brioche, amasamos todos los ingredientes, excepto la mantequilla y la levadura. primero en marcha lenta durante unos 8 minutos y seguidamente en marcha rápida. Añadimos la mantequilla fría, a intervalos y por último la levadura, unos cinco minutos antes de finalizar el proceso de amasado.
El amasado debe de ser largo y con una extensibilidad de la masa larga. La temperatura final de la masa no debe superar los 26º-27º. Tras el amasado, dejamos reposar la masa en bloque, tapada con papel film a piel durante 45 minutos. Plegamos la masa y dejamos reposar otros 15 minutos.
Pasado el tiempo de reposo, rompemos la fermentación y damos forma a la coca. La colocamos en la bandeja del horno sobre papel vegetal y volvemos a fermentar durante 2 h. Introducimos en frío unos minutos antes de introducirlo en el horno.
Precalentamos el horno a 200 ºC, pintamos la superficie con el huevo batido e introducimos en el horno a media altura, horneamos a 200ºC los primeros cinco minutos y bajamos la temperatura a 180ºC otros diez minutos. Sacamos del horno y dejamos enfriar sobre una rejilla.
Por último preparamos el merengue suizo. Pondremos en un baño maría el azúcar y las claras, hasta que el azúcar se haya disuelto totalmente y haya alcanzado una temperatura de 60º. Retiramos del baño maría y batimos a velocidad media hasta que se empiecen a formar picos, le añadimos el azúcar glass, batimos unos segundos más e introducimos en una manga pastelera.
Formamos el enrejado de merengue sobre toda la superficie de la coca, podemos ponerle fruta confitada o frutos secos. Introducimos en el horno, en modo gratinador hasta que el merengue esté tostado.