Paseando por la sección de pescados del super y al ver los calamares recordé esta receta, una que recogí de un libro que edita anualmente el Consell de Mallorca con motivo de la Mostra de Cuina Mallorquina. Este es la de la número XIV, la del 1998, antes los coleccionaba.
Lo que he intentado es que no se quemara el refrito, para lo que he reservado los ajos, he cambiado de sarten a paella para que no se pegara el fondo. El calamar es muy sabroso y encontré que usando un caldo de pescado no debía abusar de los dorados.
La receta original no lleva azafrán y no he querido usar ningún colorante, así que este arroz no es amarillo. He perdido color y presentación pero que sepáis que es muy sano.
Os dejo las cantidades del libro aunque puse la mitad, para los dos de siempre.
- 800 g de calamares limpios y troceados
- 200 g cebolla picada
- 150 g de tomates maduros y picados
- 2 dientes de ajo picados
- perejil
- 150 g de pimientos picados
- 400 g de arroz
- 1 litro y 1/4 de caldo de pescado
- Aceite de oliva virgen extra. Tendremos que ir añadimos en varias veces.
- Limones para servir.
En una sarten amplia con algo de aceite freímos los ajos hasta que estén ligeramente dorados los reservamos.
Añadimos los calamares troceados y sofreímos hasta que tengan algo de color. Esta operación es delicada por un lado, por los calamares pueden saltar debido a la cantidad de agua que tienen y pueden salpicarte y quemarte, no estaría de más tener un antisalpicaduras para estos casos, por otro lado porque sería fácil que se quemarán y estropearíamos el guiso. Hay que estar atentos.
Cuando se haya evaporado el agua y empiecen a dorarse añadimos el tomate, el pimiento y el perejil. Sofreímos un poco más.
Ahora podéis dejar este fondo preparado o seguir con la receta. Ahora cogeremos la paella con un poco más de aceite y seguiremos la receta allí. Calentamos de nuevo el fondo y añadimos el arroz.
Rehogamos el arroz unos minutos y añadimos los ajos reservados y el caldo caliente. Vamos probando de sal.
En la cocción del arroz en seco cada maestrillo tiene su librillo. Os doy opciones:
- Primera mitad a fuego fuerte y resto a fuego suave. Terminas a fuego fuerte para el socarrat.
- Fuego fuerte hasta que salgan burbujas grandes, entonces bajas el fuego. Terminas subiéndolo para el socarrat.
- Fuego fuerte primera mitad y segunda mitad en el horno a 200º. Luego puedes volver al fuego fuerte para el socarrat.
Luego reposo tapada con un paño limpio. Servir con limón.