El diccionario de la Real Academia Española dice en literales tres palabras, en su primera acepción, lo que es un buey: «Macho vacuno castrado». Sin más. Eso es, esencialmente, un toro al que simple y llanamente se le ha practicado una castración. Aunque tras este animal —y su carne— hay mucho más tanto a nivel legal como cualitativo.
Su uso por parte de los humanos viene de lejos. Comenzó con los antiguos egipcios, que al buey y la vaca les rendían culto. Continuó con los griegos y los romanos, que los emplearon para labranza y también para los más significativos sacrificios. Y prosiguió en tiempos más recientes, hasta no hace demasiado, con nuestros antepasados empleándolos en el campo no solamente para arar, como otrora se hizo, sino también para tirar de carros y cargas en general.
Aquellos tiempos, no obstante, terminaron. La llegada de las máquinas a la agricultura y la mecanización de la mayoría de los procesos los fueron apartando paulatinamente, el transporte mediante vehículos fue cada vez más común y los bueyes, al igual que otros animales empleados en el campo, quedaron relegados a un segundo plano. Hasta el momento.
La carne de buey como exquisitez
En las últimas décadas, con especial viveza en esta en que vivimos, este gran animal dedicado al trabajo campesino y ahora casi una pieza de museo está viviendo una segunda juventud gracias a su carne. «Carne de buey», «la mejor carne», «de procedencia gallega» y otros términos similares rezan cartas y cartas de numerosos restaurantes. Chuletones, solomillo, cecina o incluso hamburguesas de buey muestran orgullosas. ¿Pero hay bueyes para tanta oferta? Lo cierto es que no.
Un estudio de la Organización de Consumidores y Usuarios alertaba, hace cuatro años, de las altas probabilidades que tenía un consumidor de ser engañado comprando supuesta carne de buey. La entidad acudió a diez establecimientos en los que se aseguraba la venta de piezas de este animal para analizar su procedencia y, de las diez carnes, solamente tres provenían de animales machos. Por lo que siete quedaban totalmente descartadas como auténticas, viniendo de vacas.
De esas tres, una de ellas procedía de un buey irlandés, que posee una grasa intramuscular inferior a la que debería poseer un ejemplar español y, las otras dos, en efecto, eran compatibles por sexo y grado de engrasamiento con lo que llamaríamos sin ningún género de duda carne de buey. El estudio, además, comprobó que las piezas legítimas se vendían por encima de 50 euros el kilo y el resto por alrededor de 20. Si decían que era un «chuletón buey», no estaban faltando a la verdad: lo era.
Y la razón de un precio elevado no tiene por qué obedecer forzosamente a cuestiones relacionadas con una alta demanda por haberse puesto de moda y ser un completo fetiche gastronómico: sencillamente tiene que ver con matemáticas.
¿Cómo es la verdadera carne de buey?
Un buey es, necesariamente según la denominación de venta de su carne que marca la ley, un macho castrado —en el primer mes de vida aunque no lo señale la legislación directamente— con un mínimo de 48 meses de edad. ¿Traducido a cifras monetarias? Básicamente un animal que ha requerido una inversión en su crianza que puede partir fácilmente de los 4.000 euros y alcanzar, en piezas viejas que hayan vivido hasta dos décadas, varias decenas de miles de euros.
Por eso el precio es el que es y, si lo encontramos por debajo, probablemente lo que estemos llevándonos a la boca no sea buey. No será una carne roja de intensísimo sabor, grasa nácar o dorada infiltrada a lo largo de toda la pieza y una composición compacta. Será carne de vaca madura. Una que está realmente buena, tiene un sabor exquisito, sí, podrá mejorar la experiencia de degustación de cualquier otro corte… pero no es lo que nos están vendiendo. Nos estarían engañando.
La verdadera carne de buey posee una grasa infiltrada, compactada y de un color blanquecino, similar al mencionado nácar y próximo al perla, aunque a veces puede alcanzar tonos dorados. Nada que ver con la habitual grasa de tonos amarillentos, más propia de las vacas de mayor edad. A esta característica visual debemos sumar el color de la carne en sí misma, el músculo, que será intenso y vivo. Colores apagados en los cortes, pasteles que bien podrían definirse como pálidos, serán indicativos de otras carnes. Aunque la vaca vieja, especialmente en este aspecto, sí puede engañar más fácilmente.
En lo que no nos pueden dar vaca por buey es en cuanto a sabor y textura. La carne de vacuno viejo está buena, más si cabe si ha sufrido una maduración prolongada, pero la carne de buey es otro cantar. Posee un sabor intensísimo, amplio y repleto de matices, con un dulzor que en algunos paladares golpea especialmente, resultando sumamente agradable. A ello se une su textura, tremendamente tierna, jugosa, notándose de una forma más evidente en aquellas partes menos cocinadas. Son unas cualidades organolépticas singulares, tremendamente especiales, que una vez apreciadas no se olvidan y nos confirman, aunque no haga falta, lo difícil que es poder comer genuina y auténtica carne de buey.